האמא המרוקאית של החברה שלך תגיד שהאוכל "אולי קצת חריף," כשאתה תחפש מטף לשריפה בפה, ואז תציע לך עוד מנה בזמן שאבא של החברה צוחק עליך בצד. האימא שלך עדיין כועסת עליך, כי פעם שמת קצת פלפל שחור על הסטייק שהכנת לה. חריף זה לא טעם, יגיד לך המדען. והמכור יסכים. חריף זה דרך חיים.
מה זה חריף. מה זה חריף? מה-זה חריף
דבר ראשון, חריף זה באמת לא טעם. מצד שני, יש טעם בשם אומאמי, אז בואו נתעלם מההגדרות לרגע. החריפות היא תחושת צריבה בקולטני כאב על הלשון ולא בבלוטות הטעם – חריף היא דרכו העדינה של הפה שלך להגיד שיש לך חומצה על הלשון. יש כל מיני חומרים עם שמות ארוכים ומסובכים שמגרים רקמות ריריות וגורמים לכאב שאנחנו מכירים מהחריף. אבל חריף זה כאב. וכאב זה מה שמפריד בין הילדים לגברים.
עד כמה מפריד? עד כמה אתה גבר? עד כמה אתה יכול יותר מאחרים? למזלנו המדע מתעסק גם בדברים אידיוטים, ולכן יש לנו שני סולמות מדעיים שונים שמשמשים לדירוג רמות חריפות. הראשון הוא סולם סקוויל, שבודק באיזה יחס צריך לדלל את החומר במי סוכר לפני שהחריפות מורגשת ומחזיר תוצאה ביחידת חום, Scoville Heat Unit או SHU, בקיצור.
לפלפלים הפחות חריפים יש ערך של כ-100-500 SHU, בזמן שהפלפלים החריפים בעולם, ה-Naga Jolokia ההודיים, מגיעים עד למיליון SHU, כך שגם אכילת גרעין אחד מהפלפל הזה תגרום לכאב שימשך למעלה מחצי שעה. לתרסיס פלפל, חומר כימי שמיועד לעוור אנשים, יש ערך כפול מהפלפלים האלו – שני מיליון SHU – כמו לגז המדמיע שאיתו מפזרים הפגנות. אם לא יצא לך להיות בצד הלא נעים של ההפגנה ואתה רוצה לדעת איך זה, תמעך כמה גרעינים של פלפל חריף צהוב (100 SHU) ואז גרד את העיניים.
המדע והתעשייה סידרו לנו רטבים שמרכזים את החריפות ושמים אותה במקרר שלנו. למשל, Dave’s Insanity Sauce, או הרוטב החריף בעולם, ב-7.1 מיליון SHU, בשם המגניב The Source.
סולם החריפות השני הוא ה-HPLC, High Performance Liquid Chromotography. הוא מדויק יותר ממבחן סקוויל מבחינה מדעית, אבל מעניין את התחת לכל מי שבאמת אוהב חריף.
איך מתמודדים עם חריף?
גדל קצת ביצים.
עד שהן יגדלו, יש שתי דרכים להתמודד עם חריף. מוצרי חלב רכים (גבינה לבנה, שמנת) או סתם חלב סותרים את החומצה בפה שלך ומפחיתים את הכאב באופן מיידי. לא סתם יש לדברים האלו צבע של אשכנזי.
אם אין חלב בסביבה מומלץ ללעוס משהו, כדי שהרוק ישטוף את החומר מהלשון. מה ללעוס? פחמימות פשוטות, כמו לחם, תפוח אדמה, אורז או פסטה, סופחות חלק מהחומצה מהלשון שלך ולוקחות אותה ישר לקיבה, איפה שהיא תכאב פחות. עד הביקור הבא שלך בשירותים.
הטריקים האלו עובדים גם כשאתה מבשל, ובגלל זה חתיכה יפה של פרמז'ן מגוררת תהפוך מנת פסטה חריפה לנסבלת גם עבור סבתא, ומנת נודלס בקארי תבעיר פחות פיות עם קצת חלב קוקוס.
החריף שאנחנו אוהבים מגיע בעיקר מפלפלים, והחומר הפעיל מרוכז כמעט באופן מוחלט בגרעינים וברקמה הלבנה שבתוכו. אם הפלפל חריף לך מדי אתה יכול להסיר את החלק הזה. בהזדמנות הזאת אתה יכול גם להסיר את האשכים שלך, כי אין לך מה לעשות איתם.
בניגוד למה שנראה לך הגיוני כשהמוכר בפלאפל מחביא לך פצצות אתניות בפיתה, מים כמעט ולא מעבירים את החריפות. זה בגלל שהם לא יעילים בלשטוף את החומצה מהלשון ומהחיך שלך. מצד שני, מאוד מצחיק להציע למישהו שנחנק מסחוג כוס "מים" שהיא בעצם עראק. גם אלכוהול לא סותר את החריף, אבל הצחוק יפה לבריאות.
והנה שאלה ששאלת את עצמך פעם אחרונה שאכלת צ'ילי: למה? ל-מה?
כדי לסכם: אוכל חריף זה כואב, החומרים שאחראים על החריפות הם חומצות רעילות שממיסות לך את הקיבה, ובפעם הבאה שתבקר בשירותים אתה תקבל דרישת שלום מהסחוג האחרון שאכלת. אז למה?
אוכל חריף מגרה את הפה ביותר מדרך אחת: יש לפלפלים טעם שאובד כשמוצאים את החריפות החוצה; תחושת הבערה בפה גורמת לך לטעום את האוכל שלך אחרת, גורמת לפה שלך לעשות דברים אחרים: אתה לועס אחרת כשחריף לך. אתה טועם דברים אחרים.
ועכשיו תן לי להוריד את הסינר ולתת לך תשובה אמיתית: אוהבי חריף אמיתיים עושים את זה כי הם יודעים שהחריף זה שדה הקרב של המטבח. להתמכר לחריף זה להיות חלק מתרבות של אנשים שיודעים שאוכלים לא רק בשביל הטעם, אלא גם בשביל האתגר.
שוב, המדענים המציקים האלו טוענים שכאשר החריף צורב בפה, זה גורם למוח להגיב כמו לכל כאב ולשחרר אנדורפינים – משככי כאבים טבעיים, שגורמים להיי. זאת אומרת שהתימנים גאונים: סחוג הוא הסטלה הכי זולה בעולם.