בשבוע שעבר פורסם מאמר אקולוגי בירחון המדעי British medical research journal, שבדק את הקשר בין מזונות מותססים לירידה בשכיחות התמותה מ-Covid-19, וירוס הקורונה.
החוקרים רצו לבדוק אם יש קשר בין אחוזי התמותה מ-Covid-19 למזונות שאנו צורכים. הם בדקו אם את העובדה שבמדינות הבלקן ובמדינות נורדיות, שבהן צורכים באופן תדיר מזונות מסורתיים מותססים, השכיחות לתמותה מקורונה נמוכה, ואילו במדינות אירופיות דוגמת איטליה, צרפת ובריטניה, שבהן לא נהוג לאכול מזונות מותססים, התמותה מקורונה גבוהה.
החוקרים סקרו נתונים של ה-EFSA, הרשות האירופית לבטיחות המזון: הם בחנו רמות צריכה של מזונות מסורתיים כמו ירקות כבושים, יוגורטים, מרינדות, חלב מותסס, מוצרי חלב ומוצרי בשר. ובמקביל בדקו את שכיחות התמותה מקורונה.
מה מצאו במחקר? כל גרם של ירקות מסורתיים מותססים בצריכה הלאומית הממוצעת ליום, מוריד ב-35.4% את הסיכון לתמותה מ-COVID-19.
נכון שמדובר במחקר אקולוגי, וכמו בכל מחקר יש נתונים חשובים נוספים הקשורים לאורח חיים ויש להביא אותם בחשבון: זמן ההתערבות, גיל הנבדקים, גורמים סוציו-אקונומיים כמו אבטלה, תנאי דיור וכו'. בנוסף לכך, קיימים הבדלים בתזונה בין הקבוצות שנבדקו, ולכן קשה לשייך את ההצלחה למרכיב יחיד. כמו כן, יש לציין כי המחקר פורסם לפני שעבר ביקורת עמיתים. עם זאת אנו יודעים כי למזונות מסוימים יש אפקט מגן והם עשויים לשמש כרפואה מונעת עם ובלי קשר לקורונה. רק לאחרונה פורסם כי צריכת חמוצים יפניים יכולה לעזור במניעת עששת - וישנם מחקרים נוספים שיצאו בשנים האחרונות שהראו קשר בין צריכת מזונות מותססים ליתרונות בריאותיים שונים.
מהי האמת המדעית מאחורי מזונות מותססים ומדוע הם תורמים לבריאותנו?
כולנו מכירים מזונות מותססים, ולאחרונה הם פופולריים מאוד: לחמי מחמצת, יוגורטים, ירקות כבושים שוקרוט וקימצ'י – כרוב כבוש), גבינות, חלב מותסס, קמבוצ'ה, קטניות מותססות – טמפה, מיסו, בשר ועוד.
המשותף לכל המזונות האלה הוא תהליך תסיסה טבעי שבו מיקרואורגניזמים – חיידקים ושמרים (לרוב חיידקים לקטיים), יחד עם אנזימים, שותפים לתהליכי הייצור. הם ממירים את הסוכרים ואת הפחמימות שבמוצר לחומצות, פחמן דו-חמצני (CO2) ואלכוהול. לכל סוג מזון יש ארומות וטעמים אופייניים שנוצרים בתהליך התסיסה. לרוב יהיו אלה מזונות בעלי טעם חמצמץ אופייני.
התססה – הדרך המסורתית לשימור מזון
התססה היא בעצם שיטה מסורתית נפוצה לשימור מזון. תוצרי התסיסה הטבעיים: חומצה אצטית, חומצה פרופיונית וחומצה לקטית, מורידים את ה-pH במוצרים, ויוצרים באופן טבעי סביבה חומצית שמשמרת את המזון ללא צורך בתוספת של חומרי שימור. בהתססה נוצר בעצם חומר משמר טבעי – וכך בלחמי מחמצת לדוגמה אין צורך כלל בהוספת חומר משמר. תהליך התסיסה מסייע גם בפירוק חומרים לא רצויים שטעמם מר, ומיטיב עם מרקם המוצר – בזיתים למשל.
עוד ב-mako בריאות:
>> הפעילות הזאת יכולה להגן עליכם מפני הקורונה
>> המזון הזה מוריד את מפלס החרדה ומעלה את מצב הרוח
>> חוקרים: תרופה קיימת יכולה לחסום את הנגיף
מהם היתרונות התזונתיים של מזון מותסס?
- מיטיב עם החיידקים הטובים בגופנו ומחזק את המערכת החיסונית. תהליך התסיסה מקדם גם את צמיחתם של החיידקים המועילים בגופנו – ה"פרוביוטיקה", ומעשיר את מגוון ה"חיידקים הטובים" (לקבוצות אלו משתייכים הלקטובצילים והביפידובקטריה). החיידקים הפרוביוטיים חיוניים לחיזוק המערכת החיסונית, והם בעלי השפעה חיובית גדולה על תהליכים רבים בגופנו, במצבי בריאות וחולי וגם על מצב הרוח שלנו.
- מגדיל את יעילותם של נוגדי החמצון בגוף. נוגדי חמצון הם רכיבים ביואקטיביים המצויים בירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות וצמחי תבלין. נוגדי החמצון נועדו בעצם להגן על הצמחים עצמם במצבי עקה כמו שרב, בצורת, מזיקים וכו', אבל כיום ידוע לנו שהם חיוניים מאוד גם לגוף האדם, וזו אחת הסיבות שאנו ממליצים להרבות בתזונה מהצומח. לנוגדי החמצון תפקיד משמעותי בנטרול חומרים מזיקים (מחמצנים) הגורמים נזק לתאי הגוף. המחמצנים, הנקראים רדיקלים חופשיים, מגיעים לגופנו מדי יום במגוון דרכים: חשיפה לשמש, עישון, מתח נפשי, זיהום סביבתי ועוד. סביבה חומצית כמו זו שיש במזונות מותססים משפעלת את נוגדי החמצון, משחררת אותם מרכיבים מעכבים ובכך מגבירה את פעילותם ואת יעילותם. או מן ההיבט הכימי על קצה המזלג – הסביבה החומצית משפעלת אנזימים המשחררים את נוגדי החמצון מרכיבים שמונעים את פעילותם (אוקסלטים ופיטטים).
- מסייע לבריאות מערכת העיכול. התסיסה מסייעת בפירוק חומרים מזינים במזון ובכך מקלה את העיכול שלהם. לדוגמה, לקטוז – הסוכר הטבעי בחלב – מתפרק במהלך התסיסה לסוכרים פשוטים יותר – גלוקוז וגלקטוז. לכן אנשים עם אי-סבילות ללקטוז אוכלים בדרך כלל חלב מותסס כמו קפיר ויוגורט. דוגמה נוספת: הגלוטן, החלבון של הדגנים – בתהליך התסיסה של לחמי המחמצת הגלוטן מתפרק למקטעים קצרים יותר ולכן הוא קל יותר לעיכול.
- מסייע בספיגה של מיקרונוטריאנטים חיוניים. תהליך התסיסה מסייע בפירוק של רכיבים מזיקים שמונעים או מעכבים ספיגה של מינרלים בגוף. לדוגמה, חומרים כמו פיטטים ולקטינים המצויים בזרעים, אגוזים, דגנים וקטניות, ומפריעים לספיגת מינרלים, מתפרקים הודות לPh- הנמוך במוצרי המזון המותססים. לפיכך קטניות מותססות כמו טמפה או לחמי מחמצת מגבירים את ספיגתם של מינרלים חיוניים בהשוואה לחלופות לא מותססות.
מחזק את המערכת החיסונית|צילום: ALPA PROD, shutterstock
חשוב לדעת: לא כל החמצה היא התססה
בתהליך ההתססה משתתפים כאמור חיידקים לקטיים ונוצרות חומצות כחומר שימור. החמצה לעומת זאת היא תהליך נוסף לשימור מלפפונים ושאר ירקות, ובה משתמשים בחומץ כחומר משמר שמחמיץ את הירקות ומעניק להם את הטעם האופייני. החומצה האצטית היא החומר המשמר מלפפונים בחומץ, ואילו החומצה הלקטית היא החומר המשמר מלפפונים במלח. בתהליך ההחמצה פעילות החיידקים הפרוביוטיים פעילה הרבה פחות מאשר בהתססה.
אודות מחקרים עתידיים
חשוב לזכור שעכשיו יעלו הרבה מחקרים שינסו לקשור את וירוס הקורונה לכל מיני דפוסי התנהגות, הרגלים, אורחות חיים וגם מזונות שונים. רב הנסתר על הגלוי ולא תמיד רמת ההוכחה היא גבוהה. עם זאת, כדאי שנזכור כל העת שלתזונה השפעה גדולה על הבריאות שלנו.
מובן מאליו כי המזון שאנו אוכלים חייב להיות טעים, אבל הוא יכול בה בעת להיות גם מזין וחיוני לבריאות ועשוי אף לסייע במניעת מחלות. חשוב לשלב מזונות מותססים: יוגורטים, קפיר, ירקות, מיסו, לחמי מחמצת ועוד, כחלק מתזונה עשירה בירקות ובפירות – טריים או מבושלים, קטניות, אגוזים ודגי ים כמקור לאומגה 3.
הכותבת היא טכנולוגית מזון מוסמכת בתזונה, יועצת המדע והתזונה לאיגוד יצרני המזון, התאחדות התעשיינים