כחביתה, בשקשוקה או בתוך הפשטידה שלכם: אי אפשר להתעלם מתרומת הביצים לקולינריה הביתית. ובכל זאת, בואו נעזוב לרגע בצד את ענייני המטבח (הגעתם למדור בריאות, לא?), הפעם בחרנו להתמקד בשאלה מהותית ביותר: מהי תרומת הביצים לבריאות שלנו ואיזה חלק בהן בריא לנו יותר?
"הביצים מהוות מקור איכותי לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה", מסבירה שירה שפיצר, דיאטנית מומחית בסוכרת בכללית מחוז שרון שומרון. "כלומר, זהו למעשה החלבון המלא ביותר והמתאים ביותר לצורכי האדם. חלבון זה הינו המאוזן ביותר מבחינת חומצות האמינו - אבני הבניין הבונות את החלבון בגוף, שאחראיות בין היתר על השרירים שלנו, מערכת החיסון ועוד. מעבר לחלבון האיכותי שבה, הביצה מכילה גם ויטמינים מקבוצת ויטמיני B, החיוניים למערכת העצבים ולמניעת אנמיה, אבץ שמסייע לבניית דופן תאי הגוף ועוד. וכמובן שעבור צמחונים מדובר במקור חשוב ביותר לרכיבים חיוניים, ובייחוד לוויטמין B12".
ורק למקרה שאתם עדיין לא יודעים להבדיל בין חלבון לחלמון: החלבון הוא החלק הלבן שבביצה (זכרו - "לבן"), והחלמון הוא הצהוב (שננו - "לימון"). שפיצר עושה סדר ומסבירה מהם היתרונות בכל אחד מהם וגם מי מנצח בדו קרב.
>> כבר עשיתם לנו לייק בפייסבוק?
החלבון: מכיל את רוב החלבון שבביצה
החלבון של הביצה מכיל כמות גדולה של, נכון: חלבון. הוא בעצם נועד להגן על הגרעין שבה, ולספק חומרים מזינים להתפתחות עובר התרנגולת. חלבון זה עשיר בתרכובות חלבונים (בעיקר בחלבון האלבומין), המהווים יותר מ-50 אחוז מהחלבונים שבביצה, וכמעט שאינו מכיל שומן.
החלמון: מכיל את רוב הכולסטרול וגם את הוויטמינים והמינרלים
החלמון מכיל את רוב הוויטמינים, הפוספוליפידים (רכיבים המרכיבים את קרום התאים בגוף) והמינרלים:
- ויטמין B2 (ריבופלבין) – אחראי בעיקר על ייצור חלבונים והורמונים.
- ויטמין B3 (ניאצין) – עוזר לתפקוד תקין של מערכת העצבים.
- חומצה פנטותנית – אחראית על הפקת אנרגיה משומנים ומתאים.
- ויטמין B6 (פירידוקסין) – אחראית על בנייה וחלוקת התאים בגוף.
- חומצה פולית – תורמת לפעילות תקינה של מערכת העצבים.
- ויטמין B12 – מסייע לפעילות תקינה של חומצה פולית ויצירת כדוריות דם אדומות.
- ויטמין A (בטא קרוטן) – נוגד חמצון חשוב לבריאות העור והעין (בייחוד לראיית לילה).
לציטין וכולין - משתתפים ביצירה ובפירוק של שומנים, בהעברת כולסטרול בדם, בבניית מעטפות התאים ובהורדת הסיכון לחדירת חומרים שומניים לתאי כבד. מעבר לכך, הכולין חיוני לפעילות מערכת העצבים, לבניית מעטפת תאי המוח והעצבים.
מעבר לכך, חשוב לזכור שמכלל תצרוכת הכולסטרול בגוף, כ-70 אחוז מיוצר באופן עצמי בכבד וכ-30 אחוז מגיע מהמזון. באופן כללי, מומלץ לצרוך עד 300 מ"ג כולסטרול ביום. חלמון ביצה מכיל 210 מ"ג כולסטרול, ולכן לאנשים בריאים מומלץ לצרוך ביצה אחת ביום.
לפי ההנחיות של האגודה האמריקנית למחלות לב, גם לבעלי סיכון למחלת לב מותר לצרוך ביצים בהתאם להנחיות הדיאטן או הרופא המטפל, וכל עוד שומרים על דיאטה דלת שומנים מן החי".
עוד ב-mako בריאות:
>> מדהים: עשתה דבר אחד ונשירת השיער פסקה
>> בדקנו והופתענו: מה בריא יותר, מיונז או חמאה?
>> אחת ולתמיד: האם מזיק לישון עם שיער רטוב?
צהוב-לבן: השילוב המנצח
בשורה תחתונה, אם תכננתם להכין לעצמכם חביתת חלבונים, כדאי שתרדו מהעניין. "חשוב לאכול ביצה בשלמותה", אומרת שפיצר, "כך ניתן ליהנות מכל העולמות שיש לה להציע. כלומר, להרוויח את הוויטמינים הרבים שבחלמון וכמובן לקבל את החלבון האיכותי שהחלבון הלבן מספק. כדאי לאכול ביצה לפחות כמה פעמים בשבוע". בהקשר זה, חשוב לזכור שגם פשטידות, מאפים ועוגות למשל לעיתים מכילים ביצים, ולכן כאשר אוכלים מהם, יש לחשב את הביצים בהן כחלק מסך הביצים הנצרכות ביום.
האם בישול פוגע בערכי הביצה?
"הערכים אינם מושפעים לרעה, אלא להפך. פעולת החימום למעשה תורמת לזמינות ערכי הביצה. עם זאת, מומלץ להימנע מטיגונה בחום גבוה, בייחוד בכזה הכרוך בחריכתה. זאת עקב החשש שהטמפרטורה הגבוהה תייצר בביצה חומרים מזיקים לבריאות".
מצד שני, אם אתם נמצאים בקבוצות סיכון, כמו מבוגרים או פעוטות, לא כדאי לאכול ביצים שאינן מבושלות מספיק. "ביצה שאינה מבושלת בדרגת 'וול-דאן', עלולה להכיל סלמונלה", מסבירה הזיהומולוגית ד"ר מרינה תמיר, "חיידק שעלול להיות מסוכן לבריאות לאוכלוסיות כאלה".
