קבב, המבורגר או נקניקיות – ברביקיו הוא אחד התחביבים הפופולריים ביותר על הישראלים ביום העצמאות. אבל כמה פעמים שמעתם שבשר זה מזיק? אחת הסברות היא שצריכה קבועה שלו גורמת לעליית הכולסטרול בגוף, ויש כאלה הטוענים כי הוא מסרטן. אבל למעשה, אם יודעים לצרוך אותו בתבונה ובאופן מתון, לצריכת בשר ישנם כמה יתרונות משמעותיים, ולכן אני לא הייתי ממהרת להוציא אותו מהתפריט.
עשיר בחלבון: הבשר מכיל חלבון בעל ערך ביולוגי מאוד גבוה. כלומר, חומצות האמינו, שמהוות אבני הבניין של כל חלבון, נמצאות ברמות וביחסים הכי מתאימים לבני אדם. כמעט מיותר לציין את תרומתו של החלבון לגוף האדם. בין היתר, הוא תורם למסת השריר, לתחושת השובע וגם חיוני להתפתחות וצמיחת ילדים.
עשיר בוויטמין B12: ויטמין זה חשוב ליצירת תאי דם אדומים, לבנייה וחיזוק העצמות, השיער, והציפורניים. הוא משפיע גם על מערכת העצבים ומגן על ה-DNA בגוף. מחסור בוויטמין הזה יוכל לגרום לעייפות, לתשישות, לבלבול, לירידה בזיכרון, לתחושת שריפה בכפות הרגליים, כאבי בטן, נשירת שיער ועוד. ציבור הצמחונים והטבעונים נדרש לבצע בדיקות B12, ובמקרה של מחסור, יש להיעזר בתוסף בהתאם להמלצת הרופא או הדיאטן.
מקור לברזל: בשר מכיל ברזל בעל זמינות גבוה לגוף האדם. ברזל הוא מינרל חשוב מאוד לבריאות. הוא מרכיב של המוגלובין, חלבון שקושר חמצן ומעביר אותו לכל תאי ואברי הגוף; ומיוגלובין, המעביר חמצן לשרירים. זו הסיבה שבעת מחסור בברזל חשים עייפות, תשישות, וירידה בזיכרון וריכוז. מעבר לכך, ברזל משפיע גם על המערכת החיסונית, חשוב לתפקוד הקוגניטיבי, ותורם לחיזוק העור, השערות והציפורניים. הוא גם משתתף בסינתזה של ה-DNA. ברזל נמצא גם במזון מן הצומח, אבל במקרה כזה הוא נספג פחות טוב. חשוב שצמחונים וטבעונים יבצעו בדיקות דם לברזל ופריטין (מחסני הברזל), ובמקרה של חסך יתייעצו לגבי נטילת תוסף.
מקור לאבץ: רכיב חיוני זה משתתף בכ-100 תהליכים שונים בגוף. הוא השחקן החשוב ביותר בסינתזה של DNA והחלבון, ושותף בתהליכי גדילה וחלוקת התאים, וריפוי פצעים. בנוסף, הוא משפיע על המערכת החיסונית, ויש לו חשיבות אפילו בחושי הטעם והריח שלנו.
אבל יש לבשר גם חסרונות
אחד החסרונות העיקריים בבשר הוא אחוז השומן הגבוה שחלק מהנתחים מכילים. שומן מן החי הוא בעיקר שומן רווי פרו דלקתי – כלומר כזה המעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, סוגי סרטן, סוכרת ועוד. בעוף ובהודו, אחוז השומן הנמוך ביותר נמצא בחזה, והגבוה ביותר - בכרעיים, בייחוד בירך (הפרגית). בבקר, החלקים הרזים ביותר הם החלקים האחוריים, נתחים מספר 19-11: פילה, סינטה, ויסברטן, צ'ך. החלקים הקדמיים מכילים יותר שומן יחסית, בייחוד האנטרקוט והצלעות. אני לא ממליצה לקנות בשר טחון קפוא, כי קשה לדעת מהו אחוז השומן שהוא מכיל ולעיתים רבות מדובר באחוז גבוה במיוחד. גם הבשר המיועד לטחינה מאוד שמן בדרך כלל. הכי טוב זה לבחור נתח רזה ולבקש לטחון אותו בנוכחותכם.
שיהיה חג שמח!
אולגה רז, PhD, היא פרופסור למדעי התזונה אוניברסיטת אריאל, דיאטנית קלינית