ליל הסדר הוא הזדמנות מצוינת לכנס את המשפחה ואת החברים ולהציג לראווה את כישרונות הבישול שלכם (או את אלה של הקייטרינג, מבטיחים לא לגלות). כשארוחת החג מסתיימת, כולם הולכים הביתה, ואתם נשארים עם כמות אוכל שיכולה להספיק לגדוד. נשאלת השאלה: כמה זמן אפשר להמשיך ליהנות מהשאריות מבלי לבלות את החג בשירותים, במקרה הטוב?
נתחיל מהשורה התחתונה: גם אם המקרר שלכם מסוגל להכיל את כל הטוב הזה, כדאי שמראש תצמצמו את הכמויות שאתם מכינים. שכן, המזון מתקלקל הרבה יותר מהר מכפי שחשבתם.
ד"ר עודד לאור, וטרינר ויועץ מדעי ב"אפקטיב בטיחות מזון", מסביר מתי מאכלים, טעימים ככל שיהיו, עלולים להוות סכנה לסועדים. "באופן כללי, העולם שבו אנו חיים אינו סטרילי. למעשה, חיידקים נמצאים בכל מקום. חלקם פתוגניים, כלומר מחוללי מחלות וחלקם אינם מזיקים. בדרך כלל גופם של אנשים בעלי מערכת חיסון תקינה יידע להתמודד היטב עם חיידקים מזיקים. אך חשיפה למזון שמכיל כמות גדולה של חיידקים מחוללי מחלות מעמידה גם אנשים בריאים בסיכון, בייחוד אם במועד הרלוונטי בדיוק תקפה אותם שפעת או אפילו צינון קל, שעלולים לשבש את האיזון בין מערכת החיסון לבין מחולל המחלה".
בעיה משמעותית יותר לדברי ד"ר לאור עלולה להופיע בקרב אוכלוסיות רגישות יותר, כמו קשישים, ילדים, נשים בהיריון וחולים כרוניים, שחשופים יותר לפגיעה עקב אכילת מזון מקולקל. ומאחר ששולחן החג הוא בדיוק המקום שנועד לכנס קהל משפחתי רחב ומגוון, כדאי להקפיד על כללי בטיחות המזון הבאים שיעזרו להימנע מסיכונים. ד"ר לאור מפרט את כל מה שצריך לדעת כדי לשמור על מזון בטוח ונקי – משלב ההכנה ועד שלב האחסון.
>> גפילטע או חריימה: איזו עדה מכינה את מאכלי הפסח הבריאים יותר?
שלב התכנון: ודאו תוקף מוצרים מן החי והכניסו מזון רגיש מיד למקרר
אחרי שתכננתם כמה גפילטע או חריימה תכינו, הגיע הזמן לשופינג.
- רכשו מזון רק במקומות מוכרים: מזון רגיש כמו בשר, דגים וביצים מוטב לרכוש ברשתות מזון גדולות ומוכרות. הסיבה היא שבמקומות כאלה הסחורה עוברות פיקוח מחמיר, ולכן הסיכוי שתרכשו מוצר טרי שעמד בתנאי אחסון ראויים גדול יותר.
- בדקו תוקף: אל תקנו בשר או ביצים שלא מצוין עליהם תאריך תוקף. אם אתם מעדיפים לרכוש בשר אצל הקצב השכונתי, בקשו ממנו לראות את תוקף המוצר. ומאחר שעופות הם מוצר רגיש מאוד שעלול להכיל סלמונלה, כדאי לקנות עוף טרי בלבד ולבשל אותו כבר ביום הרכישה.
- מוצרים מן החי מיד למקרר: בשר, דגים וביצים דורשים קירור מיידי. אל תתמהמהו, הכניסו אותם למקרר מיד כשאתם מגיעים הביתה. מוצרי הגלם מהחי כדאי להכניס לתחתית המקרר ומוצרים אחרים לחלק העליון שלו. סידור כזה יסייע במניעת העברת חיידקים פתוגניים בין המזונות. את המזון הגולמי חשוב לשמור באריזה סגורה ומכוסה, מפני שהאוויר במקרר עלול לזהם מוצרים מוכנים לאכילה.
הפרידו את קרשי החיתוך|צילום: Zhanna Fashayan, shutterstock
שלב הבישול: הקפידו על היגיינת ידיים
- שטפו ידיים במים חמים: בטרם ההכנה, חשוב לשטוף היטב ידיים במים חמים ובסבון. המים החמים יסייעו להמס עודפי שומנים שמכילים חיידקים, ולכן לדברי ד"ר לאור שטיפה זו יעילה יותר לעומת שטיפה במים קרים.
- הפרידו בין חומרי הגלם: עוף וביצים עלולים להכיל סלמונלה בסבירות די גדולה, ודגים עלולים להכיל חיידק בשם ליסטריה. מדובר בחיידקים שעלולים לגרום לכאבי בטן, לשלשול ממושך ולתופעות לא נעימות נוספות. לכן, מומלץ להפריד בין קרש החיתוך שנועד לירקות לבין משטח אחר שבו מכינים בשר טרי, דגים או ביצים. נוסף לכך, כשחותכים בשר או דגים מומלץ להשתמש בכפפות חד פעמיות ולזרוק אותן בתום השימוש. אלה יסייעו למנוע העברת חיידקים.
- בשלו היטב מוצרים מן החי: טיגון בשר לא תמיד יעיל בהשמדת כל החיידקים שבו. לכן, כדאי להעדיף שיטות בישול ארוכות יותר שיבטיחו הגנה מלאה מפני החיידקים, בייחוד אם אתם מארחים קשישים, נשים בהיריון או כל מי שעלול להימצא בסיכון יתר.
- הכניסו למקרר תוך שעתיים מסיום הבישול: בדרך כלל ממליצים להכניס מזון מיד למקרר בתום הבישול כדי למנוע התרבות חיידקים בטמפרטורת החדר. עם זאת, כשמכניסים כמה סירים חמים למקרר, הטמפרטורה שבו עלולה לעלות לרמות מסוכנות, מצב שחושף את המוצרים שנמצאים בו לקלקול חיידקי. לכן כדאי להכניס את המאכלים המבושלים למקרר תוך שעתיים לכל המאוחר, ובכל מקרה חשוב להימנע מלהכניס כמה סירים חמים במקביל.
מים חמים עדיפים על קרים|צילום: אימג'בנק / Thinkstock
שלב אחרון: תום הארוחה
הגענו לשלב התכלס: אז כמה זמן מחזיק האוכל במקרר ואיך הכי נכון לשמור אותו?
תבשילי בשר ודגים:
בזמן שמזון מבושל כמו בשר או דגים שוהה על השולחן, הוא נחשף לידיים, לאוויר ולטמפרטורת החדר שאינה אידאלית לצורך שמירתו מפני התפתחות חיידקים ועובשים. לפי הנחיות משרד הבריאות מומלץ לשמור מזון מוכן בקירור עד 36 שעות. כמו כן, בטרם הגשתו מחדש מומלץ להרתיח שוב את התבשיל, מה שמבטיח את השמדתם של החיידקים שעלולים להימצא בו.
מוצרים נאים מן החי: בשר ודגים טריים עשויים להכיל כמות גדולה של חיידקים כבר משלב הגשתם הראשוני. אחסונם במקרר עלול לגרום להתפתחות כמות גדולה של חיידקים פתוגניים ולכן מומלץ להיפטר מהם בסיום הארוחה. גם טונה מקופסה עלולה להזדהם בקלות. זיהום כזה עלול לייצר היסטמין, חומר שעלול לגרום לתופעות אלרגיות שונות. לכן לא מומלץ לשמור טונה או כל מאכל שמכיל אותה.
תבשילים צמחוניים: גם תבשילים שאינם מכילים בשר כמו קטניות מבושלות, מרקים וכו' מומלץ להחזיק בקירור עד 36 שעות, ולהרתיח שנית בטרם ההגשה החוזרת.
סלטים: מאחר שירקות טריים לא עוברים בישול, שטיפה יסודית שלהם לא בהכרח מסירה את כל החיידקים הפתוגניים העלולים להימצא עליהם, בייחוד כאשר מדובר בירקות שורש או בירקות שגדלים קרוב לאדמה החשופים יותר לזיהום. מה עושים? מכינים מראש כמות קטנה יחסית וזורקים את השאריות בסיום הארוחה. אם הסלט שוהה זמן רב על השולחן, מומלץ לערבב אותו מדי פעם. לדברי ד"ר לאור, הפעולה תמנע הצטברות עובשים שעלולים לנחות ישירות על הסלט שלכם מן האוויר.
אנטי פסטי: כדי להפחית את הסיכוי לזיהום חיידקי, מומלץ להגיש את האנטיפסטי רותח ולא בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לאחסן במקרר עד 36 שעות.
אורז: מאחר שאורז נהוג להכין עם מים, הסביבה הלחה שבו עלולה לעודד התפתחות חיידקים. לכן גם אותו מומלץ לשמור עד 36 שעות ולהרתיח בטרם הגשה חוזרת.
"תכנון הארוחה משלב ההכנה ועד שלב האחסון יסייע לשמור על המזון מפני קלקול ויעזור לצמצם את הסיכון לזיהום חיידקי", מסכם ד"ר לאור. שיהיה בתאבון וחג שמח.