סקונס הוא מאפה בריטי משובח. הוראות ההכנה של הבצק הזה לא רק שונות מהוראות הכנה של כל בצק אחר שאתם מכירים, הן כמעט הפוכות מההוראות המקובלות שכמעט תמיד נגמרות ב"לשים היטב עד שהבצק אחיד, חלק, גמיש ונוח לעבודה" נניח, הרי שההוראה הבסיסית בבצק הזה הוא הפוכה: לא לשים את הבצק בכלל, ובעיקר דואגים שהבצק יהיה לא אחיד, כלומר, ממש לא אחיד, כמעט באופן קיצוני.
בואו ואסביר לכם: עקרונית שמים בקערה גדולה קמח, אבקת אפיה ומלח (או גם סוכר בגרסה המתוקה), המון חמאה קרה מערבבים לקבלת פירורי בצק חמאתיים בגדלים שונים, מוסיפים מעט ריוויון קר (או חלב ושמנת מתוקה בגרסאות המתוקות) ורק מאחדים וכמו מדביקים את הפירורים אלה לאלה לגוש בצק לגמרי לא אחיד אבל מגובש לגוש אחד. ביני לבין עצמי אני קורא לבצק הזה "חציבצק". את זה מרדדים מעט למלבן, מיישרים את שולים ומהדקים אותם עם כפות הידיים, מקפלים לשניים (אל תבהלו אם זה נסדק או נשבר. זה בסדר), מקמחים מעט ומרדדים שוב למלבן בגובה של כ 2-3 ס"מ. קורצים ממנו עיגולים עם חותכן בקוטר של כ4-5 ס"מ ואופים כעשרים דקות למאפה זהוב מעט שמתנפח יפה ובשוליו רואים בבירור מעין דיפוף של בצק רב שכבתי ואוורירי למראה שמסביר בדיוק למה הוא ידוע בכינוי "בצק עלים מזוייף".
זה בדיוק סוד קיסמו של המאפה הזה, הבצק החמאתי והכבד הזה, הופך אחרי האפייה לבצק חמאתי נפלא, אבל כנגד כל הסיכויים, לכאורה, הוא נעשה נפוח ואוורירי ומתפורר בפה לאלף רסיסי בצק חמאתי פריכים שריח חמאתי עז נודף מהם וטעמם חלומי. מדובר, איפה, במאפה שהיחס בין ההשקעה בו -ממש מעטה, קצרה ופשוטה- לבין התוצאה הצנועה למראה בהתחלה, אבל טעימה באופן מיוחד ויוצא דופן ומרקם נפלא ומיוחד.
- 4 כוסות קמח (אני השתמשתי ב-2 כוסות קמח רגיל ובשתי כוסות קמח סמולה)
- 4 כפיות אבקת אפיה
- חצי כוס סוכר
- 200 גרם חמאה מלוחה, קפואה (כן, תקפיאו בפריזר שעה)
- כוס וחצי ריוויון קר מאד
- 3/4 כוס צימוקים
- שמים בקערה גדולה או במעבד מזון את הקמח, אבקת אפיה וסוכר, מערבבים
- מוסיפים את קוביות החמאה מעבדים מעט לקבל תערובת פירורית יבשה
- מוסיפים את הצימוקים והריוויון ומערבבים בעדינות -ממש לא לשים- עד שהגושים נדבקים וכמו מאוחדים למעין בצק שנראה לא גמור. אם צריך, מוסיפים עוד 3-4 כפות ריוויון לאיחוד סופי של פירורי הבצק
- מעבירים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח מעט. מהדקים את את הבצק היטב. לא לשים. מהדקים לבצק אסוף
- משטחים מעט עם כפות הידיים ומעצבים את הבצק תוך כדי כך למלבן. מקמחים מעט, ומרדדים לעובי של כ-2 ס"מ. מקמחים מעט ומקפלים את המלבן לשניים
- מקמחים ומרדדים שוב למלבן בגובה של כ-2-3 ס"מ. קורצים עיגולים עם חותכן או חותכים לריבועים של כ 4-5 סמ
- את הבצק שנשאר מחיתוך לעיגולים, אוספים שוב לבצק אחד, מרדדים שוב וקורצים עוד עיגולים
- מניחים את הסקונס על תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות כ-15 דקות עד שהם מזהיבים מעט
- מוצאים ומניחים להם להתקרר. הם נשמרים היטב כמה ימים בקופסה אטומה. לא שיש סיכוי שהם ישארו כמה ימים, אבל לידיעתכם
