לפני 3 שנים מאמן הטניס אסף אינגבר החליט לעשות שינוי תזונתי ולעבור לטבעונות, בעקבות השינוי נולד גם העסק החדש שלו מסעדת אוכל ביתי טבעוני. בראיון ל-mako green, הוא מדבר על יזמות, ספורט וטבעונות, וחלבונים כמובן.
ההחלטה של אסף לעבור לטבעונות היתה החלטה בריאותית, הוא נחשף ךתזונה הטבעונית דרך חבר ועשה את המעבר בהדרכה מקצועית של נטורופתית למרות הסטיגמות ולמרות שספורטאי טבעוני זה עדיין לא משהו שאנחנו לגמרי רגילים אליו, אסף מספר שהתזונה הטבעונית דווקא מיטיבה עם הגוף שלו ומוכיחה את עצמה כאפקטיבית בשמירה על האיזון "לא צפיתי את זה מראש, אבל מבחינה בריאותית זה השפיע עליי תוך שבוע ימים. דברים שהתמודדתי איתם שנים הלכו ונעלמו כלא היו. ובלי קשר לזה, מלבד הלחץ הפיזי גם לחץ מנטלי ירד ממני. במשך כל חיי עסקתי בטניס- כמתאמן ומאמן. ואני מוכרח לומר שהדבר הכי אפקטיבי מבחינה פיזית בכל הקשור לאימונים והשינוי שנעשה אצלי מאז המעבר לאורך חיים ותזונה טבעונית זה שיפור באנרגיות , מיקוד רב יותר, אני מרגיש פחות עייף ומצב הרוח שלי משמעותית חיובי יותר- מה שמאוד משמעותי לאורח החיים המאוד עמוס שבו אני חי" מספר אסף, ומוסיף, "לא סתם רציתי להפוך את המסעדה הזו לבית לספורטאים- ידעתי על בשרי שזה מהלך שיכול להיטיב איתם."
אוכל שמרגיש כמו בית
המסעדה הזו, היא J17 מסעדה טבעונית לגמרי שממוקמת בתל אביב, ובניגוד למסעדות טבעוניות תל אביביות אחרות שאתם מכירים, מתמקדת דווקא בבסיס – אוכל ביתי, "המקום הזה הוא קודם כל בית. הוא מבוסס על תבשילים ביתיים, לא מתחכמים. לא צריכים להתלבש במיוחד כדי להגיע לכאן כמו שלא מתלבשים במיוחד כדי לאכול בשולחן האוכל הביתי. גם המיקום שלו מייחד את המקום באופן משמעותי כי מצד אחד- הוא לא ב״מרכז העניינים״, מה שיכול לגרום לך להרגיש בנוח לשבת ולאכול בנחת. אנחנו רואים את זה על קהל היעד שלנו- אנשים שמגיעים מכל הארץ למצוא משהו שהם דווקא מכירים- ביתי, פשוט ומזין", הוא אומר, "מצד שני המסעדה נמצאת בתל אביב ליד הנמל, הפארק וקרוב לים כך שהיא יכולה להוות גם מקום בילוי".
אסף מגדיר את עצמו יזם כפייתי, ואת ההחלטה להקים מסעדה טבעונית הוא קיבל מתוך הצורך האישי שלו, "המעבר לתזונה טבעונית גרם לי לחפש בלי הפסקה מקום לסעוד בו שהוא קרוב למקום העבודה שלי – מועדון הטניס שלי בתל אביב, ככה הגעתי לרחוב ירמיהו ופגשתי חברה בעלת מקום טבעוני והיא הציעה לי להיכנס ולקנות את המקום. הרעיון והחיבור לאוכל גרמו לי לקחת יוזמה וביחד עם נועם טל, השותף שלי, החלטנו לרכוש את המסעדה. הרבה מזה קרה גם מאג'נדה חברתית - רצינו להפוך את J17 לבית אוכל לטבעונים ואנשים שמחפשים לאכול אוכל מזין שמרגיש כמו בית ולא בהכרח כמו עוד אחת מהמסעדות שכולנו מכירים. מקום בלי גימיקים, בלי יותר מדי תוספות".
"כל חיי אני מחפש יוזמות חדשות ומרעננות שיתווספו לעשייה שלי ובמקרה הזה מצאתי מקום שיאגד את כל האהבות שלי- ספורט, תרבות ואוכל בריא טוב ומיטיב ו-j17 מספקת את זה. היום הרבה טניסאים מוכרים (נובאק ג׳וקוביץ׳, האחיות וויליאמס, מיילס קאסירי ועוד...) עברו לטבעונות, ובכלל ספורטאים מכל התחומים נמשכים לאוכל הבריא מהצומח וזה עורר בנו את החשק והמוטיבציה לייצר להם בית קולינרי."
יש תפיסה כזו שאוכל טבעוני הוא מסובך יותר להכנה, יש בזה אמת?
"זו לצערי מחשבה מוטעית ומיושנת. היום המוצרים הטבעיים והטבעוניים שיש בשוק הם בשפע אדיר והנגישות שלהם היא בדיוק כמו כל מזון אחר. אנחנו הרבה פעמים אוכלים אוכל טבעוני בבית מבלי להגדיר אותו טבעוני כמו קוסקוס, תבשילי קטניות או מג׳דרה. הסטיגמה של אוכל מסובך לדעתי נובעת מהחשש לעשות את הסוויץ׳- אבל למעשה מדובר במאכלים פשוטים, טעימים שכולנו אוכלים אותם. אם אני יכול לתת טיפ הוא להיעזר בשפע המידע שיש היום אם זה מובילי דעת קהל, סדנאות טבעוניות, מתכונים וקהילה תומכת ונהדרת כדי ללמוד, להקל על המעבר או אפילו רק להתנסות ולהבין שזה באמת הרבה יותר קל משזה נראה מבחוץ."
מקורות חלבון מהצומח
עוד סטיגמה שכל טבעוני מתחיל מכיר היא שטבעונים הם עייפים וחלשים ושחסר להם חלבון, אבל למעשה אנחנו רואים שהשנים האחרונות. עוד ועוד ספורטאים, כמו אסף, מוותרים על החלבונים מהחי ומתבססים על תזונה מן הצומח מוכיחים עד כמה התפיסה הזו שגויה. "חלבון הוא בהחלט קריטי לספורטאים, לבניית שריר והתאוששות," אומר אסף, "יש המון סוגים של חלבון מהצומח היום שיכולים אפילו לגוון את התפריט משמעותית מאשר לאכול רק חזה עוף וביצים ללא הפסקה. אפשר לגמרי להשיג מספיק חלבון מתזונה צמחית- יש שפע של קטניות, חלבון חיטה, טופו, קינואה, אמרנט, כוסמת, ירקות מלאי חלבון, שקדים – כך שזו לא בעיה. ההפך, היום אנחנו רואים ספורטאים מובילים נוהרים לכיוון התזונה מהצומח כיוון שזה משפר ביצועים ומקל על הגוף. למי שרוצה השלמות של שייקים של חלבון, חטיפי חלבון וכדומה- גם כאלו יש צמחיים."
ואכן אסף מספר כי אפשר לראות ספורטאים מכל הסוגים מגיעים למסעדה שלו על בסיס יומי, "גולשים, יוגיסטים, טניסאים, נינג׳ות, כדורסלנים וכדורגלנים – זה מדהים. הם יודעים שפה הם מקבלים ארוחת חלבון מלאה, הם יודעים שכאן לא יהיה את האקסטרה שמן או סוכר כדי להעצים טעמים. אנחנו עובדים עם חומרים טבעיים ועם טעמים טבעיים. במהלך היום אפשר לראות אצלנו קהל טבעוני במקביל ללא טבעונים, חלקם אנשים מוכרים שמגיעים לפה באופן קבוע כי הם תמיד יקבלו את השקט שלהם, את הצרכים הבריאותיים שהם צריכים לקבל דרך התזונה הצמחית ואת החיוך האוהב של הצוות."
הטיפים של אסף לספורטאים טבעוניים או שמתעניינים בתזונה טבעונית:
- קודם כל למי שעוד לא עבר לתזונה צמחית ומעוניין בזה- לא לחשוש ולא להרתעמזה, אתם תופתעו מהתוצאות החיוביות. אני ממליץ בחום לראות את הסרט גיים צ׳יינג׳רז, להיפגש עם ספורטאים טבעונים או לעקוב אחריהם ברשתות החברתיות ובאינטרנט כדי לראות שזה לא דבר בלתי אפשרי אלא אפילו מומלץ ולראות את שגרת התזונה שלהם
- התנסו בכמה שיותר סוגים של קטניות ואל תתבייתו רק על אחת או שתיים. כל אחת מהקטניות מכילה המון ערכים תזונתיים טובים וככל שתגוונו תקבלו יותר מהם – חומוס, תורמוס, כל סוגי העדשים, שעועיות, אפונה, פול, סויה ועוד. אני ממליץ גם ולנסות לחבר אותן יחד עם דגנים כדי ליצור חלבון מלא ולספוג את החלבון בצורה הטובהביותר.
- הרגישו בנוח לאכול עד שובע כי זה לא יפריע לפעילות- המזון הצמחי מתעכל מהר יותר ממזון מהחי ומכביד פחות.
- העמיקו יותר בתחום התזונתי- כנסו לאינטרנט וחקרו את הנושא כדי להבין במה יש אחוזי חלבון או פחמימה גבוהים יותר וחלקו את הארוחות בהתאם לפעילות הגופנית.
- למדו לבשל. כדי להנות מגוף בריא אנחנו צריכים לדעת מה עושה לנו טוב- ובמידה ואנחנו מבשלים לעצמנו אוכל טעים- לא נתגעגע לתפריט הישן. לכן ממליץ בחום ללמוד להכין טופו בצורה שטעימה לכם, מרקים ותבשילים עם קטניות, שלבו קינואה בתפריט שלכם, קרפים מקמחי קטניות או כוסמת- מצאו את השילובים הנכונים ואת התיבולים שהכי טעימים לכם, הירקות שהכי מוצאים חן בעיניכם, התנסו באפייה יותר מטיגון והכינו לעצמכם מנות שתהנו לחזור אליהן בכל עת.