כשהגענו למסעדת אל ג'מילה בשוק הפשפשים ביפו, לא הגענו לבדנו. אתה יהודי-ישראלי. אתה לא יכול להגיע למסעדה ערבית בתור אדם פרטי. אף אחד לא משתחרר כל כך מהר מהבניות תרבותיות שנצברו במשך עשרות שנים. אז הבאנו אתנו את כל הפמליה הדיפלומטית – הכיבוש, הנכבה, הפיגועים, הגזענות, הסקרנות והאובססיה. בכניסה למסעדה ישבה מלצרית משועממת. היא החזיקה בפיה סיגריה בוערת ואיפרה על הרצפה. את מי היא מייצגת? את הכובש? את הנכבש? או שסתם משעמם לה? בכל מקרה ובלי קשר לפוליטיקה של זהויות – זהו מראה לא נעים ולא אסתטי. כשיהיה שלום – לא יהיו יותר מלצריות שמעשנות בכניסה למסעדות!
המסעדה הייתה כמעט ריקה והמארחת הושיבה אותנו בשולחן מול דלת הכניסה. ביקשנו ממנה – בנימוס, בטח שבנימוס – להושיב אותנו במקום אחר. "כל השולחנות תפוסים", אמרה והצביעה לעבר השולחנות הריקים. "אולי בכל זאת?". אך היא עמדה בסירובה. לבסוף הואילה להעביר אותנו אל המרפסת. השולחנות, אגב, לא התמלאו גם כשעזבנו. מילא. אנחנו שמאלנים נחמדים. היחס שלנו לאוכל הערבי נגוע בתסמונת הרגילה – תערובת של גרגרנות והיקסמות אוריינטלית. גם אם ננסה להילחם בזה – ולפעמים נצליח – חשוב להודות בזה כבר על ההתחלה, כדי לקבוע את גבולות הדיון. רוב הישראלים אוהבים את הקבבים שמכינים הערבים אבל לא את הערבים שמכינים את הקבבים. זו הפרדה מלאכותית. הפרדה נוראית. צביעות זה דבר לא טעים. אבל אסור לחשוב על זה. כי ברגע שאתה מתחיל לחשוב על זה – מתגנבים אליך רגשות האשמה. גם רגש אשמה זה דבר לא טעים. אני מנסה להתעלם ממנו כשאני יושב מול הצלחת. בחייאת, בואו ננסה להיות א-פוליטיים וא-היסטוריים לפחות לערב אחד (בלתי אפשרי).
אל ג'מילה פועלת בתוך שביל שנחרש עבורה בשנים האחרונות. המטבח הערבי (פלסטיני, אם תרצו) חווה רנסנס חסר תקדים. נוף עתאמנה אסמעיל זכתה בעונה הרביעית של "מאסטר שף". הגליל מלא באינסוף מסעדות שמגישות אוכל ערבי גלילי "אותנטי" (גם לא במרכאות). חלקן פשוט מרגשות (מי אמר שראביכ בכפר ראמה?). בכל סוף שבוע, מסעדת אל-באבור בצומת אום אל פאחם מגדירה מחדש את היעילות הישראלית – איך אפשר לדחוף כמה שיותר מנות בכמה שיותר כסף בכמה שפחות זמן. ובשנה האחרונה אנחנו מתוודעים גם למטבח ערבי מעודכן. מטבח שף אמיתי: זו לא רק נוף – כן, שוב היא – שמניחה "קוויאר" עגבניות מולקולרי על "פתת אל חומוס". בסוף 2013 נפתחה בצומת מגדל מסעדת מגדלנה המצוינת של יוסוף חנא, שהגדירה מחדש את החוקים המסורתיים של המטבח הערבי – מה שהיה הוא לא מה שיהיה.
למרחב הרוחני הזה משתחלת אל ג'מילה. השף שלה, סלאח כורדי, מתיימר לבצע דקונסטרוקציה עכשווית למטבח היפואי של סבתא שלו (בפרפרזה על השיר הישן של סטינג: "גם הערבים אוהבים את הסבתות שלהם"). אל ג'מילה, אם כן, מתרחקת ממנטליות הסלטים החופשיים של המסעדות הערביות המוכרות; מהמנות הפרועות והפרומות – בקטע טוב – ומהחספוס הגלילי. האם היא מצליחה? ובכן, דוקטור, יש לנו בשורות מדאיגות. אל ג'מילה מחטיאה את שתי המטרות: היא עושה אוכל ערבי גרוע ואוכל עכשווי גרוע.
פתחנו עם "שיש ברק" סבתא (42 ש"ח) – כיסוני בצק ממולאים בבשר כבש שבושלו ביוגורט. קיבלנו שלושה כיסונים בצלחת מלבנית, ארוכה ומכוערת (זו עכשוויוּת? זה איקאה). הכיסונים, שחלקם העליון נאפה בטאבון אחרי הבישול, היו חצי אפויים יתר על המידה, חצי מבושלים יתר על המידה (הישג: שתי טכניקות, שתיהן מפוקששות). הם נחו על מצע של יוגורט חם ובצל שמישהו שכח לטגן, ועל כן היה רופס לחלוטין. גם לנו יש סבתא והיא לא ערבייה, אך גם היא הייתה שמה לב שמישהו שכח לתבל את ה"שיש ברק". מלח? פלפל? כמון? בהרט? משהו? לא. ממש לא. גם סלט טבולה פשפש (42 ש"ח) סבל מבעיה דומה: הוא היה תפל לחלוטין. נטול לימון. הירקות היו עייפים. ומישהו חשב שזה יהיה רעיון טוב להוסיף לו חמוציות מיובשות, אגוזי קשיו ופלחי תפוז, שלא טרחו לקלף. סלט שאפילו בסניף של ארומה היו מתביישים להגיש.
"קובה" ים (40 ש"ח) המשיך את המסורת החדשה שקבעה לעצמה אל ג'מילה: וריאציה על אוכל ערבי שלא רק שנשאבה ממנו כל הערביוּת – שמחת החיים שבתיבול, עוצמות הטעם, האופי הנחרץ – אלא שגם אין בו שום רמז לעידון ולשיוף של מטבחי השף. קיבלנו גליל של מעטפת בורגול מטוגנת שנחצה לשניים באלכסון, כאילו, בשביל הקישוט המיופייף. בפנוכו – נדחס לו דג דניס נא, שחלקו בושל כאשר הקובה טוגן. השילוב בין דג נא לדג פחות-נא הוא שילוב נוראי. וכמובן – גם כאן שכחו את הטעם. ילדים, עזרו לשף סלאח כורדי למצוא את הטעם שאיבד במטבח של סבתא שלו.
"מנדיל עראייס" (74 ש"ח) היו שלושה קבבים שנעטפו ברשת של שומן כבש על מנת שישמרו על עסיסיותם (עוד צלחת מלבנית). חדשות טובות: הקבבים היו עסיסיים. אבל בינוניים לחלוטין. שמנמנים וקהי חושים. לא מפולפלים, לא מומלחים, לא כלום. נו, הסיפור הידוע. בדיוק כששלחנו יד כדי לנגב את הטחינה שהוגשה איתם, הגיח המלצר ושאל אותנו - "לפנות לכם את הטחינה?". אז למה בדיוק הבאת אותה? כדי שנסתכל עליה?
גם צלעות הכבש (120 ש"ח) לא הצילו את המצב. ארבע צלעות ורדרדות, רוויות בשומן עודף, שמשום מה הגיעו בטמפרטורה פושרת, כמעט-כמעט קרירה. הן ניצבו על גבעה של עלי גפן ממולאים – קשים, דחוסים מדי וצפודים – עם רוטב ציר בקר שחשוד בטעם של סוכריית טופי. בזמן שאנחנו מנסים ללקט שאריות בלתי נראות של בשר על הצלעות הקטנטנות, וכשהמזלג שלנו עדיין נמצא בתוך הצלחת, הגיח שוב המלצר בעל הטיימינג הגרוע בתבל ושאל – "סיימתם או שעדיין לא?". אז זהו, שלא. נותרה עוד מנה עיקרית אחת – לברק "מדפון" (80 ש"ח) – לברק שלם שנקבר בעיסת מלח ונאפה בטאבון. נו, כאן סוף סוף נפלטה מאתנו אנחה של עונג – הדג היה נפלא. שברנו את ארון הקבורה המלוח שנאפה בצורה אחידה, ומהדג התפרצו כל הטעמים והנוזלים שנשמרו בו. מנה פשוטה בביצוע עילי. איזו תחיית מתים מושלמת.
לקינוח חלקנו מלבי "מיסטיקה" (25 ש"ח) שתובל בזעפרן בליווי רוטב הדרים וקליפות תפוזים מסוכרות. מה יש לומר. לא הייתה כאן שום מסתוריות – מלבי "מיסטיקה" הוא בסך הכל סתם מלבי.
ניסינו לחבב את אל ג'מילה. באמת שניסינו. הרי אנחנו בחזקת קהל שבוי של מסעדה מסוג זה. שמאלנים אוריינטליסטים פעורי עיניים שמוכנים לטוס עד דמשק כדי לאכול חומוס עם קציצות בשר. אבל עם כל הכבוד, גם לנו יש את הגבולות שלנו. לא נוריד את כובענו רק בגלל התווית הנחשקת "אוכל ערבי". אנחנו לא מאמינים באהבה עיוורת לכל מסעדה ערבית באשר היא מסעדה ערבית – זו לא אהבה ולא הערכה אמיתית. זו התנשאות של פוצים ליברלים. אנחנו לא נרגיש אשמה שהאוכל באל ג'מילה לא היה טעים! לא, לא נרגיש אשמה! שהם ירגישו אשמה! לכן אין מנוס מלהגיע למסקנה: אל ג'מילה לא רוצה אותנו. היא מחפשת את עצמה. מחפשת ולא מוצאת. האוכל שהיא מגישה הוא מבולבל ולא מפוקס. היא לא מצליחה לסגל לעצמה סטנדרטים עדכניים של הקפדה על איכות – הצילחוּת הכאילו-אסתטי של המנות מרמז על איזו מראית עין אירופית מדומיינת, מרושלת ולא מעודנת – ומיהרה לנטוש כמה מהיסודות והערכים המכוננים שעל ברכיהם צמחה. זה בוודאי לא אומר שבכך הקיץ הקץ על המטבח הערבי החדש. אבל או-הו-הו כמה שמוקדם מדי להספיד את המטבח הערבי הישן של סבתא.
מסעדת אל ג'מילה, עולי ציון 4 תל אביב, טלפון: 057-9365735.