במרכז מסחרי די חבוּט שמסתתר באחד הרחובות בצפון תל אביב, בואכה שדה דב, מנסים לעשות טורקיה. האם יצליחו? נדמה לי שהכישלון טמון בגוף השאלה. איזה טורקיה ואיזה נעליים. זו בקושי ישראל, מה שיש שם. מסביב מתגבהים בניינים רבי קומות שנראים כמו משחק לגו בצבע אפור עכבר. בקלות יכולת לחשוב שאתה נמצא בנתניה, קריית גת או ראשון לציון. זהו כל-מקום ושומקום. מדינה שנבנית בחופזה, מבלי להשגיח על אסתטיקה או יופי. הדירות עולות מיליוני שקלים. קופסאות קטנות שלא שוות את זה. משכנתאות מעיקות, בורגנות מנומנמת, מדבר של הממשי. ימין ושמאל, רק חול וחול. זו רפובליקה של קבלנים ומנופים.
ובתוך כל האפור עכבר הזה: מסעדה טורקית בשם מאריס שצמחה, כמו הבניינים, בתור יוזמה של איש עסקים אחד שבבעלותו גם מסעדה איטלקית שהיגרה לכאן מניו יורק (סרפינה) וממוקמת בצד השני של הכביש. אם איטלקי, שיהיה גם טורקי, למה לא? כל מטאטא יורה. לקחו את הרעיון ושמו בראשו מישהו שמוצאו האתני מתאים לקונספט. למי ניפוסי שמו, והוא בן למשפחה יהודית טורקית ששורשיה באיסטנבול. הוא בנה את התפריט. אני לא יודע כמה הוא מחויב לעמוד במטבח. ובכל אופן, יש מרחק בין להיות צאצא עם שורשים כלשהם לבין להיות הדבר עצמו. האוכל עושה מרחק גדול בין איסטנבול ותל אביב, בין סבתות ואימהות לילדיהם ונכדיהם. משהו חייב ללכת לאיבוד בתרגום. אוכל טורקי יהודי שנעשה בישראל זו בסך הכל גרסה מאוד מסוימת ומאוד מצומצמת למטבח הטורקי המפואר, המורכב, המגוון, שאינו מוערך דיו. רוצה לומר: טורקיה זה לא כאן שחבל על הזמן.
הארוחה מתחילה כמו שנהוג להתחיל במולדתו של ארדואן: מאזטים קטנים, ארבעה במספר (89 שקלים) שמוגשים עם ״לחם הבית״ שהוא בכלל ג׳בטה. זו לא הצרימה הראשונה ולא האחרונה בתוך מה שמתיימר להיות מסעדה ״טורקית״. קיבלנו ״קוז ביבר״ (פלפלים מוחמצים וגבינת טולום), ״אזמה״ (מה שקוראים אצלנו ״סלט טורקי״ וכאן עשוי באופן מושלם), באבאגנוש (סלט חצילים כלל אזורי) ופאבה (ממרח אפונה צהובה שמקורו ביוון). אז כבר על ההתחלה עשינו סטייה לאיטליה, יוון והמזרח התיכון, ובין המזאטים מציעים משום מה גם טחינה וסחוג ירוק. מה קרה, הישראלים לא יכולים להסתדר בלי טחינה וסחוג? יכולים, תאמינו לי שיכולים (יש גם סביצ׳ה, השם ישמור).
התקדמנו ללחמג׳ון (42 שקלים), אותו בצק דק ופריך שעליו מרוחה שכבה דקיקה של בשר טחון ומתובל. גם דבר פשוט שכזה אפשר לסבך, ובמאריס לא סיבכו. לחמג׳ון תקין שבתקינים.
המשכנו למנת ביניים שמדגימה את בעיית האותנטיוּת של מאריס, וזה לא שאני מאמין בכך שיש דברים שהם לגמרי ״אותנטיים״, הרי תרבויות אוכל מושפעות אחת מהשנייה וזולגות אחת לתוך השנייה, אבל יש ערך רב גם לנאמנות למקור. הנה, קוקורץ׳ (78 שקלים) היא מנת רחוב אדירה שניתן לאכול בכל פינת רחוב בערך באיסטנבול וערים אחרות בטורקיה. זהו מעי של כבש ממולא בחלקי פנים (ריאות, כליות, לבבות וכולי) צלוי ארוכות בצורה אנכית מעל לגחלים לוחשות. מעדן אמיתי. ובגרסה של מאריס? קוראים לזה ״מעורב טורקי״. איזה עלבון. מקפיצים כמה חתיכות זעומות של שקדי עגל והמון נתחים של פרגית, ומרחמים על מי שחלקי פנים לא עושים להם את זה. אבל קוקורץ׳ זה הכתר של ממלכת חלקי הפנים. המלכה של ממלכת חלקי הפנים. אצל מאריס, זו מלכה שירדה מגדולתה, המסכנה, האומללה.
הלאה לשתי מנות מוצלחות יחסית: אדנה קבב (78 שקלים) הוא קבב מיוחד מאזור העיר אדנה (העיר השישית בגודלה בטורקיה שנמצאת בקרבת הגבול הסורי). זהו קבב עשוי בשר טלה טחון (במאריס מוסיפים בשר בקר) ולתערובת נקצצים גם פלפלים חריפים. התוצאה מהממת. ובמאריס – מהממת קצת פחות, אבל עדיין איכשהו לא רעה (רק למה צריך טחינה? מה קשור טחינה? אי אפשר בלי טחינה? מה רע ביוגורט?).
״ארנבוט ג׳יהר״ (58 שקלים) היא מנה של כבדי עגל מקומחים ומטוגנים. בקלות יכלו להיות מטוגנים ביד יותר רגישה שלא הייתה מייבשת להם את הצורה, אבל הטכניקה הלא מזהירה בכל זאת מרמזת על פוטנציאל מבוזבז. אולי בפעם הבאה (אבל למה טחינה?).
לקינוח, הלכנו על קלאסיקה נוספת, בחשש גדול, יש לומר, כי מסתבר שמאריס מסוגלת לקחת את הקלאסיקות של המטבח הטורקי ולהפוך אותן, במקרה הטוב, לבינוניות להפליא. קאטמר (44 שקלים) הוא יהלום של קונדיטוריה עילית: מאפה דק-דק, עלים דקיקים-דקיקים, אפוי בחמאה, ממולא בקאימק אלוהי ופיסטוקים. רק לחשוב על זה, גורם לי לתחושת עילפון קלה. ובמקרה שלנו? מאפה לא כזה דק, לכאורה ממולא בקאימק (על פי התפריט) ובפועל – באיזשהו ממרח שמרגיש כמו שילוב של גבינת מסקרפונה ופודינג כזה שמכינים מאבקה תעשייתית. להגיד לכם שזה היה מגעיל? לא. זה היה קאטמר סביר וסתמי, מטאפורה הולמת לארוחה כולה. רוב הזמן הרגשנו כאילו שאנחנו נמצאים במסעדת תיירים על גדות הבוספרוס, ואם לומר את האמת - גם זה הישג בפני עצמו (רק בלי הנוף המרהיב). מסעדת תיירים טורקית אסלית שנפתחה בצפון תל אביב? וואלה, יש ריספקט. אני לא ציני. צריך כישרון גם כדי להגיע לרמה כזו. קדימה, להמשיך לחתור במעלה הבוספורוס, ודי כבר עם הטחינה.
מאריס. איינשטיין 7, תל אביב. לא כשר