רוצים לשמוע משהו מוזר? יוסי שטרית עוד לא החליט מה הוא רוצה להיות כשיהיה גדול. השף הסלב, עם מוניטין מכובד וקריירה ארוכה מאחוריו, נמצא על פרשת דרכים. המסעדה החדשה שלו, היבה (Hiba), היא מיזם קולינרי שאפתני שלא סגור על עצמו עד הסוף. זה ברור שיש כאן ניסיון לגלות את עצמו מחדש ולחזור לשורשים ולמקורות. לעמוד בגופו ובדמותו במטבח ולא להתעסק בשטויות נילוות. היבה אמורה להיות חלקת אלוהים הקטנה של יוסי שטרית. מקום שבו מתגשמות הפנטזיות הפרועות ביותר. אלא ששטרית מככב במקביל בתוכניות ריאליטי בישול, יש לו פרופיל ציבורי גבוה ואין יותר מדי זמן פנוי. איך זה אמור להסתדר ביחד? אוֹ, זו בדיוק הבעיה של היבה.
450 שקלים לסועד. זה הסכום הגבוה שתידרשו לשלם עבור תפריט טעימות. את הכסף משלמים לא רק עבור האוכל, אלא כדי ליהנות מהמותג ״יוסי שטרית״ שמוכר בעיקר מהטלוויזיה. רוב האנשים שנחשפו לשטרית מעולם לא אכלו במסעדות שלו, אם זו משייה המצוינת וקיטשן מרקט הטובה, ובטח שלא ויולט, הראשונה שפתח לפני עידן ועידנים במושב אודים. הם מכירים את שטרית האושייה. בסוף הארוחה בהיבה, שטרית יצא מהמטבח ועשה סלפי עם חלק מהסועדים. זה לא שינה להם שהוא חובש מסיכה. העיקר שאפשר יהיה אחר כך להעלות לאינסטוש תמונה עם השף המפורסם ולתייג אותו. קראתי בפייסבוק שיש כבר תלונות על כך ששטרית נעדר מהמטבח של היבה בגלל שבחלק מהימים הוא צריך להיות נוכח בימי הצילום של ״המסעדה הבאה״. אנשים מצפים לראות אותו מערבב רטבים ונעלבים כשהוא לא שם. ממש לוקחים את זה קשה. האם הם באו בשביל הסלפי או בשביל האוכל? קשה לומר.
נתחיל מההתחלה: היבה היא מסעדה קטנה יחסית, 40 מקומות סך הכל. העיצוב שלה מושפע מהמינימליזם הנורדי, כי כולם רוצים לפתוח עכשיו מסעדות כמו בסקנדינביה ולא מתביישים לחקות ולהעתיק. על התיכנון חתום האדריכל פיצו קדם שעיצב גם את מסעדת a של יובל בן נריה. בהיבה הוא משתמש באותה פלטת צבעים וחומרים – עץ ואפור בטון – אבל בניגוד למסעדה הרועשת של בן נריה, כאן לא ניכר מאמץ ולא ניכרת זיעה ולא ניסו לדחוף כמה שיותר שולחנות וכיסאות כדי למקסם את ההשקעה. היבה היא מסעדה שקטה ומקסימה. המטבח שלה פתוח וחולש על כשליש מהחלל. התחושה היא אינטימית, שיתופית וזנית. זה כמו שילוב של חדר אוכל בקיבוץ ומקדש יפני בקיוטו.
היבה ממוקמת בקומת הקרקע של מגדל המשרדים מידטאון וזה כבר חלק מהאבסורד שזועק לשמיים. עיצבתם מסעדה כל כך עדינה, כל כך שקטה, למה לתקוע אותה בתוך אחד מהמגדלים הוולגריים האלה, ועוד ממש על איילון צפון? אני מניח שמדובר באיזושהי קומבינה עם בעלי הנכס. גורדי השחקים בתל אביב החדשה הם מפלצות סטריליות, חסרות חן ונטולות חיים. מסעדה כמו היבה אמורה להכניס רוח לתוך הגולם הזה, אבל היא רק מפסידה מהמרחב שבו היא פועלת. אם מדברים בהערצה פרובינציאלית על מסעדות נורדיות, אז בקופנהגן לא תמצאו מסעדות שף שמכבדות את עצמן בתוך מגדלים תאגידיים. חלק מהאינדיבידואליזם זה לפעול בחללים עצמאיים ויצירתיים, ולמצוא את עצמך דווקא במקומות לא מובנים מאליהם. אם שטרית היה פותח את היבה באיזו חוּשה בדרום תל אביב, זה היה הרבה יותר נכון עבורו. בוודאי הרבה יותר אמין. המיקום שלה במגדלי מידטאון מעמיד בספק את כנות כוונותיו. רצה הוליסטי, יצא לו קפיטליסטי.
זוהי רק צרימה אחת במכלול שלם של צרימות. כשהסועדים נכנסים להיבה, כל צוות הטבחים מוחא להם כפיים כאילו שמדובר בחינגה באולם שמחות. זה מביך ברמות ובא לך לקבור את עצמך. ואם זה לא מספיק, מיד מגישים לך מתאבן – טאקו מיניאטורי עם עוף קצוץ, עמבה ואריסה. הטעמים שלו בוטים, חריפים וחמוצים. זה לא טאקו של שף אנין טעם. זו בעיטה חזקה בחיך. סורי, אבל לא בשביל עמבה ואריסה באנו עד לכאן.
ורק אז התיישבנו ליד השולחן. השירות בהיבה, גם את זה צריך לציין, הוא יוצא מן הכלל. בתקופה שבה מלצרים זבי חוטם עושים לך טובה שהם בכלל פונים אליך ומדקלמים טקסטים כמו שחקנים גרועים בשנה א׳ בבית ספר למשחק, הצוות של היבה עבר הכשרה מקצועית ברמה הכי גבוהה. המלצרים והמלצריות ששירתו אותנו היו ידענים ולא מעיקים וחמודים להפליא. הם מכירים את התפריט לעומקו ורואים שהם מחוברים אליו ואל מה ששטרית מנסה לעשות. ועוד נקודה חיובית: כלי האוכל. פשוט יפהפיים. מעשה ידיה של הקרמיקאית רונית מינסטר. צלחות וקערות ייחודיות שלא נפלטו מתוך פס יצור. ואגב, גם המוזיקה מצוינת. זה לא ההאוס הרגיל שתמיד בוקע מתוך רמקולים של מסעדות. כאן יש גרוב נעים, מזרח תיכוני, לא קלישאתי ולא וולגרי. היבה היא באמת מסעדה שתענוג להימצא בה.
ועכשיו נמשיך עם מנות הפתיחה: קצף של ארטישוק ירושלמי עם גבינת גלי ממחלבת גבעת חיים וחומץ ארטישוק. לצד זה, ברולה של אותו ארטישוק, עם אגוז מלך מגורר מלמעלה ושמן ארגן ממרוקו. שתי מנות עם פרופיל טעמים מתקתק, לא יותר מדי. הקצף מוקצף, הקרם מוקרם. טכניקות די סטנדרטיות. והארטישוק הירושלמי? הוא לא ידע בכלל שהוא יכול להיות כזה. ואולי גם לא צריך.
״בורקס״ תפוחי אדמה מורכב מדפי פילו דקיקים שמולאו בקצף תפוחי אדמה. הוא מגיע בטמפרטורת החדר. זו מנה שאמורה להצטיין בעדינותה, אבל התוצאה סתמית. ברור שעדיף בורקס רגיל, חם-חם מהתנור. גם טארטלט חובזה ולאבנה היא מנה אסתטית – טארטלטים מקושטים זה הלהיט של השנה החולפת במסעדות ברחבי העולם – אבל בסופו של דבר, מה יש לנו כאן? עלים מבושלים וגבינה חמצמצה. לא יותר, לא פחות.
כאן היבה נחשפת במערומיה וזה היה מאוד נוכח גם בשאר הארוחה. שטרית מתיימר לעשות מטבח גבוה. בראיונות הוא מצהיר שהוא מכוון לכוכב מישלן. אבל חומרי הגלם שבהם הוא משתמש הם רגילים, לא מפתיעים, לא מעניינים במיוחד. הוא מבצע בהם מניפולציות, אבל זה לא שלא ראינו דברים כאלה בעבר. היבה לא ממציאה מחדש את הגלגל. שפים מעט פחות מוכרים משטרית, כבר חוקרים במשך שנים את המטבח המקומי. מה יש לשטרית להוסיף? מה הוא אומר שלא שמענו קודם לכן? זה בדיוק משבר הזהות שהתכוונתי אליו בהתחלה. יוסי שטרית קרוע בין עולם הריאליטי לבין עולם האוכל. הקצוות האלה לא בהכרח משלימים זה את זה, רוב הזמן הם מנוגדים. בשביל לעשות אוכל מרתק וחדשני, צריך לחפור מתחת לפני השטח ולגלות אוצרות חבויים. ומה עושה שטרית? פותח מסעדה מגה-מושקעת ומגיש טאקו עוף, בורקס תפוחי אדמה וחובזה עם לאבנה. ומילא אם הביצוע היה מעיף ת׳מוח או טעים באופן יוצא דופן. לא. ממש ממש לא.
אוקיי, אז יש כאן בריוש שמגיע עם חמאה חומה שלתוכה עורבבה אבקת עלי לשון הפר. זו מנת לחם באמת מרהיבה. בריוש כל כך קרמלי, כל כך מענג, קשה לפגוש בכל יום, בטח באזור מגדלי מידטאון. אבל מה חוץ מזה? טרטר אינטיאס עם מרקמים שונים של סלרי: צ׳ימיצ׳ורי סלרי וצ׳יפס סלרי (לא פריך), פרוסות שורש סלרי מוחמץ, מיץ סלרי נמזג מעל וחומץ סלרי והתוצאה חריפה וחמוצה עד כדי כך שלא מרגישים את קוביות הדג. אז מה עשינו בזה?
לסקורדליה עשויה מצנוברים (במקום שקדים) יש טעם נעים ואגוזי, אבל למה לשדך אותה לעלי קייל שרופים? אני עדיין משוכנע שקייל זה לא באמת אוכל; סלט חמציץ בר מגיע עם סלקים צלויים, מתוקים ונימוחים. הסלט נח על גבי יוגורט, כן, שוב פעם יוגורט, ומעורבבים בו פקאנים מתוקים בקרמל סומאק. ויש גם ויניגרט סלקים שהוזלף מלמעלה. הטעמים חוזרים על עצמם – מתוק וחמוץ. יש כאן השפעה ברורה של המטבח הטורקי, אבל אני לא יכול להגיד שהם עברו איזושהי הגבהה ועיבוד קולינרי מבריק או עילאי.
המנה הטובה ביותר בכל הארוחה הייתה שקד עגל מעושן שמגיע משופד על גבי ענף עץ זית ומונח על סוטלאץ׳, אותו פודינג אורז מתקתק שכאן מופיע בגרסה מלוחה וערבבו גבינת קאימק עשירה וחמאה חומה. זו מנה שבאמת מדגימה יצירתיות ואמירה חדשה, תוך כדי שימוש בחומרי גלם נגישים, שהופכים למשהו אחר לגמרי. הלוואי וכל הארוחה הייתה כזאת.
אחר כך הגיעה המנה העיקרית וסביבה נהייתה מהומה גדולה: שוק טלה צלויה שיוסי שטרית לקח והוציא מהתנור והעמיד בחגיגיות במרכז המסעדה וכל הסועדים צילמו ועשו סלפי עם שטרית וחתיכת הבשר והעלו מיד לסטורי. ובסוף מה? בשר באמת לא רע, צלוי ברכז סלקים, כמו שווארמה על הכיפאק, עם לאפה דקיקה ויבשושית, חמוצים, רוטב תמרינדי ובורגול עם חמוציות אירניות (זרשק) בצד. מסעדה עם יומרות כמו היבה שהגאווה הגדולה שלה היא שווארמה – ובכן, זה מעיד על בעיה קונספטואלית רצינית.
עברנו לקינוחים. קרם קלמנטינות וקציפת יוגורט, כן, יוגורט, היה כבד ודחוס. אבל צלחת הפטיפורים שהגיע אחריו הייתה פשוט מהממת: קרמבו עשוי מקרם קאימק ואבן יוגורט עם עוגיית מחלב (תבלין מחרצן גלעין הדובדבן), עוגיית ריבה אולד סקולית אבל עם ריבת דלעת במקום ריבת תותים תעשייתית, בקלאווה קפה ופרלינה, מרמלדה סלק וגרניום ופרוסות פומלה מיובשת ומסוכרת. כל פטיפור יותר טעים ויותר מפתיע מהשני.
אני חושד ששטרית סובל ממשבר זהות, אולי משבר גיל הארבעים, אבל אני לא פסיכולוג. דווקא שף כל כך מנוסה, נופל כאן לאזורים של שפים מתחילים. היבה לא מאוד מרשימה ובהחלט מוגבלת מבחינה אינטלקטואלית. הפנטזיה של שטרית מתגלה כבינונית והוא כבר הכין אוכל הרבה יותר מקורי וגם הרבה יותר טעים במשייה. כאן משהו קרה לו. כשאתה מתמחר ארוחה כזאת בסקלה הגבוהה ביותר האפשרית במקומותינו, כדאי שתביא איתך גם אמירה וקבלות יצירתיות. יכול להיות ששטרית היה מנותק יותר מדי זמן מהשטח. בשנתיים האחרונות הוא בעיקר הופיע בטלוויזיה ועשה סלפיז עם מעריצים. היבה היא הקאמבק שלו לעולם המסעדות ויש לה כוונות טובות אבל גם עוד דרך ארוכה לעשות לפני שהיא תצליח להותיר רושם. היא צריכה להיות יותר נועזת, יותר עמוקה, יותר סקרנית, יותר ניסיונית. היא לא לבדה בשטח. יש מסעדות כמו ברוט ודוק ורוטנברג ואופה – רשימה חלקית בלבד – שאין עליהן את המשקל הכבד של ההשקעה הכספית והתהילה הטלוויזיונית. הן מנסחות את המטבח הישראלי, בלי כל מיני דיבורים חלולים על כוכבי מישלן למיניהם. יוסי שטרית צריך ללמוד ממה שהן עושות. כן, שטרית צריך להחליט מה הוא רוצה להיות כשיהיה גדול.
היבה. מנחם בגין 144, תל אביב. לא כשר