בתחילת החודש שעבר השף גולן גורפינקל הודיע שהוא עוזב את מסעדת דלאל בנווה צדק. מי מחליף אותו בימים אלה? "בר". בר מה? התעקשנו בחביבות. בר רפאלי? בר מים? שלושה מתוך שלושה אנשי צוות לא ידעו לספר לנו על זהותו של השף הנוכחי של המסעדה הוותיקה. האם זה נורא? תכל'ס לא, במיוחד אם אינך אותו בר שאין לנקוב בשמו. האוכל טעים, השירות פלרטטני (בקטע טוב) והאווירה נינוחה כך או כך. יכול להיות שזה כוחו של מוסד עם היסטוריה ומסורת פנימית שקטה: הוא יכול להמשיך לנוע על האדים של השף המיתולוגי, כשהוותיקים על הסיפון יודעים בדיוק מה לעשות.
דלאל היא אחת המסעדות היציבות בתל אביב. לפני שעזב, גורפינקל הוביל אותה במשך 16 שנה, בעבודה משותפת עם אשת העסקים דושי לייטרסדורף. המסעדה נהנית ממיקום תיירותי-אסטרטגי מושלם, צמודה למרכז סוזן דלל שבלב נווה צדק, מתבשמת ברומנטיקה היוקרתית של הרובע ובולטת קולינרית באזור. והיא מאוד יפה, בעיקר בחלק של החצר הפנימית, בין הבודדות שיכולה "טו פול אוף" גרילנדה (שרשרת נורות) ועדיין להיראות בקלאס. מסעדה מסוג מסעדה, הכי מסעדה בעולם. לא מקום בילוי או שכפול של טרנד חולף, לא חלום ולא פנטזיה. לא ישות נוירוטית שמחפשת להתאים את עצמה לעיר, אלא כזו שמשתייכת אליה. לתל אביב הנינוחה והישנה, לא הדבר הזה עם הקורקינטים והייטק.
למרות מעלותיה הרבות, לא נעים לומר, היא חמקה מהזיכרון המיידי שלנו והתמקמה איפשהו באחורי התודעה. עם דלאל, יש איזו תחושה שהיא תמיד התקיימה ברקע ותמשיך להתקיים גם בלעדיך, אז מה הבהילות? מהבחינה הזאת יכול להיות שהמוסדיות של דלאל עובדת דווקא לרעתה: מרוב שהיא יציבה, היא לא מרגשת; מרוב שהיא נאמנה לעצמה - היא לא קשובה לשינויים שם בחוץ. מתהלכת על הגבול שבין הקלאסי למיושן, מסתכנת בחוסר רלוונטיות. לא רק שעברו שנים מאז שביקרנו בה, לא חשבנו עליה בכלל כאופציה. עכשיו יש לה סיבה להתחדש, למדוד שילובים וטעמים חדשים, להסתכן קצת. זו מסעדה טובה, היא לא צריכה מתחילת פנים, אולי רק איזו הרמונת פה ושם. לתחושתנו זה בדרך, גם אם בקצב שלה.
התפריט, נכון לעכשיו, נשאר כפי שהיה, מצומצם יחסית וקפדני: מנות ראשונות ומנות עיקריות, קצת צרפת קצת מזרח תיכון, בלי מיקרו-קופי מתחכם או משחקי מילים מתישים; כשלבר - זה הזמן לגלות ששמו בר צנגר - נתנו את תפריט הספיישלים כדי להשתעשע ולבחון גבולות. ואם לשפוט מהמנה היחידה שהוא רשמית (כך על פי המלצרית) חתום עליה, שווה לגמרי לקחת לו את היד ולצאת לטיול בהובלתו. להתראות כמהין, שלום טאבולה דגים.
טיפ חשוב למזמינים: המסעדה מחלוקת לשלושה חללים - בר נחמד ונוח לשני סועדים, שולחנות בחצר המקסימה ושולחנות בחלק סגור ומקורה ואפל ועצוב. אפס גרילנדות. כל כך קודר שבאתר המסעדה לא מציגים תמונות שלו כלל. הבעיה היא שבעת ההזמנה באפליקציה אי אפשר לבחור בין שולחן בפנים לשולחן בחוץ, ולכן היינו ממליצים להתקשר ולוודא שאתם מקבלים את השולחן בחלק של החפצים בחיים.
מה אכלנו?
את הערב פתחנו עם הספיישל של בר, אותה מנת טאבולה דגים (78 שקלים), כרטיס הביקור של השף בר. סלט שהצליח לחדש את מנת הדג הנא הבנאלית שמופיעה כמעט בכל תפריט דגיגי, ובכל זאת להשאיר בשפת הבראסרי אירופאי-ים-תיכוני של דלאל. נלחמנו על הצלחת בינינו כמו שאנחנו נלחמים על הפוך, כל אחד רצה עוד ביס לעצמו. בפנים: גרגרי רימון עסיסיים, טחינה עדינה עדינה ומעט זוטא - שלהתרשמותנו כובשת את תפריטי המסעדות בארץ. (יפתח: "הכוסברה החדשה?"). אחת ממנות הדגים הנאים המקוריות שאכלנו לאחרונה.
עם הדג הגיע חסה קראנץ' (48 שקלים) - סלט לבבות הקיסר מלווה בנתח נדיב של גבינת פחם ערמונים מעולה של "עין כמונים", כמה פרוסות של אפרסקים בגלייז ואגוזי מלך.
ויטה: "לרוב, הזמנה של סלט חסה במסעדה גורמת לי להרגיש פראיירית. באמת שילמתי עכשיו עשרות שקלים על כמה עלים? הסלט של דלאל גרם לי לפקפק בקונספציה הזאת. אלו היו חסות שמצדיקות אכילת חסה, ובכמות נאה, עטופות ויניגרט מתקתק ונשנוש של פרי ואגוזים. ארגון מרכיבים די מתגמל למי שלא רוצה לאכול רק דברים כבדים וממלאים. מי ידע שזה אפשרי עם ירק כל כך מעליב".
עוד בראשונות, טרטר בקר קלאסי (68 שקל). מנה מעוררת הודות לשילוב הרכיבים הקראנצ'יים עם חתיכות הבשר הנא, עמוס כוסברה טובה (הזוטא הישנה!), עשבי תיבול וביצת שליו שמחברת את הכל. לחמניות הבריוש שהגיעו עם המנה בצורת כיכר לחם מיניאטורית היו אלוהיות, נימוחות וחמאתיות, בדיוק מה שצריך כדי ללוות ולאזן את המנה מבלי להשתלט עליה בכוח הפחמימה. ביסים מעוררים ועסיסיים. הכל היה נכון.
עם שתי המנות הבאות עברנו ממלכת הקלאסי לזירת ה"טיפה מיושן". גם הארטישוקים הצלויים (68 שקלים) וגם הטורטוליני (92 שקלים) היו בסך הכל טעימים, עם מרקמים נעימים ומיצים טובים - אבל משהו באולד-סקוליות שלהם הצליח לכבות את ההתלהבות. למה? אולי כי אתה מרגיש שלא התאמצו בשבילך מספיק כסועד, לא גיוונו לך, הגישו משהו שידעו שתאהב ולקחו אותך כמובן מאליו. יכול להיות שזה מה שמעליב בטעמים מיושנים, שמישהו בצד השני לא רואה בך ישות לומדת שהתקדמה הלאה.
הרוטב שליווה את הארטישוקים הצלויים (ויניגרט עגבניות וצ'ימצ'ורי) היה נחמד מאוד, עם טוויסט מתקתק שהיה כיף לדחוף בו את שאריות הבריוש מהטרטר, והארטישוקים היו עשויים היטב, בלי חלקים קשים וסיביים ובלתי לעיסים. והטורטליני היו אובייקטיבית נהדרים, עם בצק שמשחק בין דקיקות לגמישות ומילוי פטריות-מסקרפונה מענג. אבל קציפת הכמהין כבר לא קשורה לכלום, לא לקיץ הישראלי, לא לעשור הנוכחי. כמו בגד יפה שאתה יודע שכנראה לא תלבש אותו יותר, אפילו שאין לך סיבה קונקרטית למה בדיוק.
עם הופעת הבשר החדש, הביונד, הרידיפיין, אולי גם צלעות הטלה (172 שקלים) הן כבר קונספט מיושן שאוטוטו נוותר עליו. בדלאל הצלעות מוגשות מעל גבעונת של פריקה אדמתית חסרת חדווה ומיותרת לחלוטין. הצלעות, שלוש במספר, הגיעו במצב כמעט נא לחלוטין מבחוץ, ורק בצמוד לעצם מוכנות כמו שצריך. צלעות לא מרשימות, שלא טופלו כראוי ובוודאי לא שוות על המחיר המופקע שבו הן מתומחרות.
לקינוח הלכנו עם המלצת המלצרים ובחרנו בטארט פיסטוק פירות יער (48 שקלים), חמש שכבות של ענג עם פירות יער מעל. קינוח מעלף ולא מתוק מדי. באדיבות המסעדה קיבלנו גם טארט לימון שהיה יפהפה כמו תכשיט, עם מקרונים בעבודת יד ופירות יער. שושבינה ראויה לכלה שהיא הטארט.
דלאל. שבזי 10, תל אביב. טלפון: 0544-781435. לא כשר