זאת תקופה משונה בהיסטוריה האנושית: לפני מאתיים-שלוש מאות שנה, ילדים היו נולדים להוריהם, מולידים ילדים בעצמם, והנכדים כמעט ולא היו מכירים את הסבים והסבתות שהיו מתים בגיל צעיר יחסית למקובל היום. כל המושג של ״סבא״ ו״סבתא״ היה שונה לחלוטין. זה לא רק שבני אדם כמעט ולא היו זוכים להגיע לגיל המופלג של שבעים או שמונים שנים, שלא לדבר על תשעים ומאה, אלא שהנכדים, אותם צאצאי צאצאים, היו מתבגרים מהר מאוד, גם פיזית וגם רוחנית. בגיל 13-14 הם כבר היו יוצאים לעבוד, נלחמים בצבא, רוכשים השכלה או תופסים את מקומם באריסטוקרטיה. מה שאני רוצה לומר זה שהם לא היו אינפנטילים. לא היה מצב שבו אנשים בני 20 או 30 עוד לא עזבו את בית הוריהם או נותרו דבוקים לתחת של סבוּש וסבתוּש שלהם. היית צריך לעמוד על הרגליים ולשעוט קדימה. לא היה זמן לנוסטלגיה (קחו בעירבון מוגבל את כל מה שכתבתי כאן. יכול להיות שהמצאתי).
פאסט פורוורד לימינו. המילה הכי פופולרית בתרבות הישראלית היא ״סבתא״. טוב, אני קצת מגזים. אבל רק קצת. המוני צעירים מדברים ומתעסקים בסבתות שלהם. כותבים עליהן שירים וסיפורים, כמהים לנוכחותן, שואבים מהן השראה. פולקלור הסבתא החליף את רצח האב. באוכל זו בכלל מגיפה. בכל תוכניות האוכל למיניהן, המתמודדים עוד לא הספיקו להדליק אש מתחת לסיר וכבר מספרים על איך שסבתא שלהם זיכרונה לברכה הייתה מכינה מרק או מטבוחה או כבד קצוץ. איך היא הייתה שוקדת על קילוף הפוּל וקיפול הכיסונים וערבוב החומוס והאיקרה. איזו סבתא מדהימה היא הייתה. עיני המתמודד מצטעפות מיד בגעגועים וזיכרונות סנטימנטליים דביקים שוטפים אותו. מוזיקה מרגשת נכנסת. לפעמים גם הסבתא נכנסת לפריים. היא עלתה מהקבר כמו זומבי והגיעה במיוחד לאולפן כדי לחזק את המתמודד לפני חצי הגמר.
גם למסעדת שוּלה – מטבח טברייני יש סבתא. נו, איך לא תהיה סבתא. כשאתה פותח מסעדה, אלה חלק מהדרישות המקצועיות: רישיון עסק, רכישת ציוד, גיוס והכשרת צוות מטבח וסבתא. הסבתא של שוּלה היא טבריינית והאוכל שהיא הכינה היה טברייני (תכף נבין מה זה). המסעדה פעלה במקור כפופ-אפ בתל אביב לפני כשלוש שנים ונפתחה מחדש לפני כחודשיים דווקא בחיפה. הבעלים של המסעדה סיפר שהוא החליט לשחזר את המתכונים של סבתו ואף קרא את המסעדה על שמה. ״הכל התחיל ממנה״, הוא אמר בראיון. פעם טענו שהיקום נוצר במפץ הגדול. היום היקום נוצר בסבתא.
אבל לא צריך להיות ציני או סקפטי. שוּלה היא לא מסעדה מניפולטיבית. השימוש ב״סבתא״ לא נעשה כאן כדי לעורר זיכרונות דביקים או לסחוף את ההמונים שגם להם יש סבתות. זו מסעדה קטנה, צנועה (לא מצטנעת), שכל מטרתה היא לשחזר חוויה מאוד מסוימת – האוכל של העיר טבריה, כפי שהכינה אותה סבתא והכינו הוריה והכינו הוריהם וכן הלאה. טבריה היא אחת מהערים היחידות שבהן היה קיים ישוב יהודי באופן רציף לאורך מאות שנים, כך שאפשר להבחין שם במטבח מקורי שמשלב את השפעות האזור והשפעותיה של ההגירה הקדומה מספרד. כשאני חושב על טבריה אני חושב על ״אבא גנוב 2״. ומוּשט. כן, חייבים מוּשט.
התפריט של שוּלה לא הולך בגדולות. בסך הכל, יש כאן שיחזור של מטבחי הבית, אבל בניגוד למסעדות ״עממיות״ אחרות, כאן לא תמצאו את אותן קלישאות משומשות. הזווית הטבריינית מבטיחה, לכל הפחות, שתפגשו מנות שלא בהכרח פגשתם במקומות אחרים, וזה כבר טוב. רוצה לומר – כמה מסעדות מכריזות על עצמן כ״טברייניות״? זו הגדרה כל כך ספציפית שאי אפשר שלא לחבב אותה.
לעיתים לאדם יש חיבור רגשי עם דבר מה, והמביטים מהצד לא מבינים על מה לעזאזל הוא מדבר. שוּלה היא מסעדה שמצליחה להעביר בצורה אותנטית, אני מניח, את מה שהמספר רצה לומר. בואו לא ניכנס לבובע-מייסעס כי באמת שאין כוח. קיבלנו פיתות וטחינה עם פלפלים חריפים על חשבון הבית (יפה) ולקחנו כמה מנות ראשונות ובינוניות: ״קלסונס״ (38 שקלים) עם גבינת קדוש הצפתית הם כיסונים דקיקים, מבושלים ואפויים לאחר מכן בתנור; ״מנזלה״ (22 שקלים) הוא תבשיל של גרגרי חומוס וחצילים. הייתי מקפיד יותר על איכות החצילים; ״מדרוטה״ (24 שקלים) הוא תבשיל שבמקורו מגיע עם חצילים, אבל אנחנו קיבלנו אותו עם תרד ואותה גבינת קדוש מצוינת. באמת שיש לנו כמה גבינות שאפשר להתגאות בהן. לא חייבים כל הזמן לפנטז על צרפתיות מסריחות; הייתה גם מנה של במיה ברוטב עגבניות (22 שקלים). המנה הייתה אמורה להיות חריפה. היא לא, אבל במיה זה במיה.
למנות עיקריות הזמנו קישואים ממולאים (52 שקלים) שמגיעים עם שני פילטים של מוּשט. תשוקתנו למוּשט התמלאה. מנה נפלאה. הקישואים הקטנטנים ממולאים באורז, הייתי אומר שזו עבודה דקדקנית של סבתא או טבח דמוי-סבתא. הפילטים עסיסיים וטובלים ברוטב לימון. בשביל מנה כזאת שווה היה להמציא את טבריה; ״פנג׳ס״ (58 שקלים) הן קציצות כבש קטנטנות, אני לא בטוח כמה כבש היה שם, שמוגשות ברוטב לימון עם תבשיל לוביה. עוד מנה מבושלת, תבשילית, יעילה לגמרי. להגיד לכם שבלקסיקון הקולינרי שלי היו חסרות מילים כמו קלסונס, מדרוטה, מנזלה ופנג׳ס? לא בטוח. אבל בהחלט היה נעים להכיר.
לקינוח קיבלנו קפה שחור ועוגת סולת על חשבון הבית (כמו אצל סבתא!) והסכמנו ששוּלה היא מסעדה חמודה להפליא שבסך הכל מבקשת לתת כבוד לעבודתם של אחרים. יש כאן סקרנות אינטלקטואלית וידע ורגש והמון כוונות טובות. זו לא נוסטלגיה. זו מודעוּת היסטורית. כולנו בסך הכל חרוזים בשרשרת, נשענים וממשיכים את מה שעשו לפנינו. סבתא שוּלה יכולה להיות גאה.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בלה מעלה
שולה - מטבח טבריני. שער פלמר 2, עיר תחתית חיפה. 04-6340799