הפעם האחרונה שבה ביקרתי בטופולופומפו הייתה לפני כשנתיים. לצד צוות של שופטים, נדרשתי לדרג את רשימת 20 המסעדות הטובות ביותר בישראל על פי מאקו, נכון לשנת 2017. את טופולופומפו דירגתי במקום העשירי. באותה מידה יכולתי לדרג אותה במקום 9 או 11. בשקלול הקולות הכללי היא הגיעה למקום ה-17. אני חשבתי שמגיע לה הרבה יותר אבל דירוגים מהסוג הזה לא מתיימרים להיות מדויקים ולא צריכים להיות כאלה. זה ספורט נחמד ולא מזיק וכך צריך להתייחס אליו, למרות שלרוב השפים הישראלים, אפילו הכלומניקים שבהם, יש אגו נפוח. הם לא יסתפקו בפחות מהמקום הראשון גם אם מה שמגיע להם זה המקום האחרון. עבורם הפגיעה הנרקיסיסטית היא חזקה יותר מבעיטה בביצים.
לפני שבועיים התפרסמה, גם במאקו, רשימת המסעדות הטובות בישראל לפי בחירה אנונימית של 100 שפים. אל המקום הראשון הגיע בית תאילנדי. זו בחירה לא מקורית, צפויה ובטוחה. בית תאילנדי זו מסעדה שקל לפרגן לה, כי היא נמצאת מחוץ לתדר הבחישות והלכלוכים. היא לא דוקרת אף אחד בגב ואף אחד לא דוקר אותה. בדיפלומטיה הקולינרית, היא משולה לחבר כנסת חרוץ שאף אחד לא מאוים ממנו. דב חנין? כנראה שזו מחמאה גדולה מדי. בית תאילנדי היא לא מספר 1, כי אין מספר 1. אין פסגה של אוורסט כי ההר כל הזמן זז. באותה רשימה, טופולופומפו הגיעה למקום ה-11. מעליה, במקום ה-5, הוצבה טאיזו, מסעדה אסייתית גדולה ויוקרתית שמשחקת פחות או יותר באותו מגרש. טאיזו אהובה על הברנז'ה. אבי קונפורטי, השף של טופולופומפו, הוא לא מהשפים האלה שמתחככים יותר מדי באחרים. אולי בגלל זה טופולופומפו תמיד תהיה בתת-יצוג בכל הרשימות למיניהן. קונפורטי לא טורח יותר מדי על דימויו הציבורי וסביר להניח שטופולופומפו סובלת מזה. זו לא מסעדה שהיא משאבה של אייטמים יחצניים. אבל מצד שני, למי אכפת? בפעם הזו, בביקור החוזר שלי שם, השתכנעתי סופית: מגיע לה יותר. הרבה יותר.
טופולופומפו כמובן לא מסכנה ולא באמת מקופחת. זו המסעדה הכי יקרה בארץ, לדעתי. מסעדה של מיליונים עבור מיליונרים. מחירים באמת קיצוניים ברמה המקומית. בני תמותה יתקשו לסעוד שם על בסיס קבוע וזה בסדר. אפשר ללכת לשם פעם בחצי שנה. על טופולופומפו נהוג להתלונן, ובצדק, על כך שהיא אינה יודעת שובע: המלצרים מנסים למכור לך מנות שלא חשבת להזמין, "להרכיב ארוחה", כמו שהם קוראים לזה, נראה שאין להם בושה. בערב שאנחנו היינו בו, קונפורטי מלצר באופן אישי שולחנות. לא שולחנות של זוגות שנמצאים בדייט, חלילה. שולחנות שאפשר להריח מהם את הכסף. קונפורטי חג סביבם והוציא להם מנות והסביר מהי כל מנה ומנה, כמו אחרונת המלצריות החרוצות. אופי ההתנהלות שלו הזכיר לי את בעלי המועדונים היהודים שהיו מארחים באופן אישי את ראשי המאפיה, בסרטים כמו "החבר'ה הטובים" או "קזינו" של סקורסזה; נותנים להם הרגשה טובה, דואגים לכל מחסורם. הלקוחות של קונפורטי הם ממש לא מאפיונרים וקונפורטי רחוק מהקריקטורה של מאכער יהודי אמריקאי, אבל חייבים להעריך את החריצות שלו ואת זה שהוא לא נותן לאף שקל ליפול על הרצפה.
זו מסעדה שפועלת כבר שש שנים ולא סובלת מעייפות החומר. וזו חתיכת מסעדה וחתיכת אופרציה. תעזבו את מה שהמלצרים מנסים לדחוף לך. הדפנו אותם בקלילות. מעבר לכך, חטיבת המלצרוּת היא מקצוענית לעילא: שירות ידעני (רוב הזמן), יעיל, מהיר, מתוזמן. ממש להיט. והאוכל, כמובן, מיישר קו עם הקצב המושלם של השירות. מה שהכי בולט בטופולופומפו הם הרטבים. אם יש שם שף רטבים (saucier) צריך לא רק לנשק לו את הידיים, אלא גם לעשות לו מסאז' תאילנדי בגב. אגב, אני לא יודע אם הוא תאילנדי, כך שזו לא הערה גזענית. הרטבים בטופולופומפו, כמו גם המנות עצמן, שמים אותה במקום מאוד גבוהה בהיררכיה של מסעדות פן-אסייתיות בעולם. היא מזכירה לי את האקאסאן, לפני שאלן יאו עזב ומכר אותה למרבה במחיר. יש בה שילוב של חדות ופופולריות, אנינות ונגישות טוטאלית.
רגע, איפה היינו? אה, כן. רטבים. "בלאק טרו הר גאו" (34 שקלים) הוא דים סאם, כיסון גדול, לא גדול מדי, שבצקו עשוי שורש טארו. הוא ממולא בשרימפס ותירס ומשכשך בסויית פירות ים מוקצפת שיש בה גם מליחות של סויה וגם קרמליות מתקתקה של ים. לצד זה, הזמנו "פמפקין סאקו סאי" (54 שקלים), צמד כיסוני טפיוקה ממולאים בדלעת צלויה, עוף וקשיו, מונחים בתוך רוטב ירוק, משכשכים ברוטב צ'ילי כתום ורוטב ווסאבי ירוק. הצבעים עזים, הטעמים חזקים, אבל לא מאפילים על הכיסונים העדינים. זה לא מנומס לזרוק נסיכה לתוך בוץ.
"סי יו טראוט" (98 שקלים) היא מנת ספיישל שהומלצה בחום על ידי המלצרית. "מהר, זה טראוט. הוא עוד מעט נגמר", היא הלחיצה. אמרתי לה: "טראוט? את בוודאי מתכוונת לפורל מהדן?" זו במילא אותה המשפחה וזה לא רע בפני עצמו. אבל טראוט? טרוטה? איזו טרוטה? טרוטה חומה? טרוטת אגמים? מהיכן היא מגיעה? אמרה שתלך לברר. חזרה ואמרה טראוט נדיר. בסדר, שיהיה טראוט נדיר. באותה מידה יכול היה להיות פורל מהדן. כאן אנחנו חוזרים לצלקת בעברו של קונפורטי, "פרשת החזיר" שבה הואשמה מסעדת צפרה שבבעלותו כי מכרה בשר חזיר שהוצג כבשר עגל. צפרה הכחישה ומכחישה נחרצות את ההאשמות הללו, גם במסגרת הסכם הפשרה שנחתם בין הצדדים, אבל הפשרה עצמה גרמה לי לתהות האם באמת יש לי דרך לדעת אם מדובר בעצם בפורל מהדן ולא בטראוט נדיר? והדוראד בסגנון בלינזי? אולי זה בכלל דניס מצוי (הם הרי מאותה המשפחה)? או במנה בשם "שה ביאן" (64 שקלים) של לחמנייה מאודה קטנטנה, עם שרימפס בגריל. האם השרימפס טרי? לא הייתי בטוח. שאלתי את המלצרית. לא הייתה בטוחה גם כן. גמגמה וגמגמה והחליטה על דעת עצמה שכן. לסמוך עליה? לסמוך על טופולופומפו? אני אומר למה לא. גם צל מהסוג שהוטל על צפרה, בצדק או שלא בצדק, עדיין ראוי לסליחה.
הטראוט הגיע. מלבן ורדרד וקטנטן בגודל של קופסת גפרורים, צרוב בחלקו ובחלקו נא. ואיזה רוטב, יא וורדי: חזרת, ווסאבי ויוזו עם פניני טפיוקת חרדל ופרחי מאכל (סלחתי על זה). פורל? שיהיה טראוט. והשרימפס בלחמנייה? עם קרם חלפיניו ורוטב דגים ועלים ירוקים. טרי או מוקפא ומופשר? טעים, מה רע (המחיר באמת פסיכי).
"חציל בשלושה" (94 שקלים) היא מנה עם שם משותף. אני לא אוהב שקוראים למנות בשמות של מספרים, לא דואט ולא שלושה. המספר מסמל שלושה מרכיבים: טופו (אפשר גם עוף או בקר), עשבים ירוקים ושום. ושוב, הרוטב. סויה, חריף ומתקתק, דביק ולא נדבק. האורז מגיע בצד, ואם אתם שייכים לעדת שונאי הטופו? אז מה אני אגיד לכם? לא כל שנאה צריך להפוך לאג'נדה. תשתחררו קצת.
לעיקריות הזמנו פילה בר ים (192 שקלים) ברוטב בנגאלי: קורמה הודית של עגבניות, רסק קשיו ולימונים. טעמים הודיים חרפרפים. העור של הדג מצופה באורז טחון שמוסיף פריכות יתר. הפילה עסיסי. נו, והרוטב? כמה כבר אפשר לדבר על זה? אז לא נדבר על הרוטב גם במנה של "ג'אקרטה ביף" (155 שקלים). בשר שורט ריב בבישול ארוך, בסגנון של ביף רנדנג אינדונזי, כלומר בסגנון קארי, אגוזים טחונים, חלב קוקוס וצ'ילי משחתי, שמוגש עם שתי עוגות של אורז דביק ממולאות בבשר. שתי המנות פשוט התפקעו מרוב טעם וארומה. זה היה מסע מקוצר מהודו לאינדונזיה. הייתי אומר שהוא עלה כמו שני כרטיסי טיסה אבל זאת התחכמות כוזבת ומוגזמת במקרה הזה.
לקינוח, הזמנו "חלומות אננס" (62 שקלים) – ברולה סמיפרדו של דבש דקלים עם אננס טרי ואננס צלוי וסורבה קוקוס. קינוח טרופי מצוין שסיים ארוחה מעולה. אני לא יודע באיזה מקום ובאיזה מצעד טופולופומפו תככב בשנה הבאה או בעוד שנתיים ואם היא תדיח את בית תאילנדי במקומה או תישאר מתחתיה. זה גם לא כל כך משנה. טופולופומפו היא Power House קולינרי אמיתי ואבי קונפורטי הוא איש עסקים ושף שנדיר למצוא כמותו במחוזותינו (וזה עוד לפני שאני נזכר בדמעות נוסטלגיות בצ'ימיצ'נגה ז"ל). אתה יוצא מהמסעדה שלו בלי מכנסיים ועם שמחה בלב (ואם המכנסיים זולים, אז גם בלי תחתונים).
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בלירי לאונג'
טופולופומפו. הסוללים 14, תל אביב יפו. 03-6910691. לא כשר