חזרתי אל המרכז המסחרי הקטנטן ברמת אביב החדשה, שם מתחבאת מסעדת חוות צוק, שהספיקה להתרחב מאז הביקור האחרון והפכה ממיני מסעדה למקסי מסעדה. החלטתי מראש לא לדבר על מוסר, לא לחשוב על מוסר, לא לחלום על מוסר. רק לאכול את מה שנותנים לי ולסתום ת'פה. ומה יש לומר – כשאתה לא מטריד את עצמך בעניינים שכאלה, הכל הרבה יותר טעים.
ובכל זאת, חוות צוק היא מוסרית ככל האפשר. זו מסעדה שמגדלת את תוצריה בחווה בעמק האלה ונמנעת מטבעת הדמים האינסופית של תעשיית הבשר, וזה הופך את הייאוש להרבה יותר נוח. הארוחה שאכלנו שם הייתה לא מייאשת בעליל. הייתה בה פשטוּת וענייניוּת. נו-בולשיט. אוכל נטול קישוטים ונטול כאבי ראש ונטול חומרי גלם אופנתיים ויחסי ציבור. אפילו פיצות אין שם. אתה אוכל את מה ששמים לך בצלחת. קונספט מוזר, אה?
בפעם הקודמת נהנינו מהארוחה, והפעם – אפילו עוד יותר. זו מסעדה עם אמירה. גידול מקומי, פארם טו טייבל, פארם טו רמת אביב. לא משנה איך תקראו לזה עכשיו. האנשים שם יודעים מה הם עושים. הם לא עלים נידפים ברוח. זו חבורה של חמורים במלוא מובן המילה. כלומר, עקשנים ומסורים והולכים בתלם שחרשו לעצמם, מבלי להביט שמאלה וימינה. ולמה להם לפזול לצדדים? הדרך שלהם היא הדרך הטובה, ההגונה והנכונה. יעיד האוכל.
הזמנו כבד טלה (64 שקלים) וברוסקטה של אונטריב טלה (62 שקלים) שמוגש בסגנון פילי צ'יז סטייק: עטוף ברוטב ברביקיו סמיך, מעליו פרוסת צ'דר נמסה, ולצידו – סלט קולסלואו פריך וטרי. בחוות צוק חוגגים את בשר הטלה וממצים אותו עד למקסימום שלו: הברוסקטה הייתה מענגת כפי שניתן לצפות משילוב אמריקאי-פורנוגרפי בין רוטב דומיננטי, בשר טוב וגבינה מותכת. כבד הטלה, שנצרב מדיום רייר, הרעיף מטעמו החזק והוגש על לבנה ביתית חריפה, עם דובדבנים שהושרו באלכוהול. הפה כמעט והתפוצץ.
לעיקריות לקחנו אסאדו כתף טלה (94 שקלים) ונתחי שייטל על הפלנצ'ה (72 שקלים) שהוקפצו – מה זה הוקפצו, רקדו סלסה – עם בצל, פלפל אדום וחזה אווז מעושן והוגשו עם תפוחי אדמה מטוגנים. הנתחים היו עסיסיים, במידת עשייה מינימלית. הטעם של כל התרכובת היה בלתי מתוחכם בעליל, אבל אנחנו לא עוסקים כאן בתורה האטומית. כולה בשר חם וטעים (כאמור, בארוחה כזאת עדיף שהמוח יימצא במצב של הדממה מוחלטת).
נתחי האסאדו גם הם התאפיינו באותה ראשוניות קדמונית, פרימיטיבית, גברית, פליאוליתית, איך שלא תקראו לזה. קוביות כתף טלה ריחניות, עזות טעם, בשרן רך, ממש כפי שנדרש מהן במצב האופטימלי, מעושנות לא באופן אגרסיבי מדי. הנתחים הוגשו בצלחת עם ארטישוקים מטוגנים, סלסה של עגבניות צלויות וברוקולי צעיר. אם הייתי אדם קדמון הייתי אוכל גם את הצלחת.
לקינוח הזמנו ברד פודינג (42 שקלים) שניכר שהוכן לא באותו יום, אולי שלושה ימים לפני כן. מעין גוש בצק קשיח שמעמיד פני קינוח, בטמפרטורה פושרת, ומעליו – כדור של גלידת וניל מבאסת, ספק תעשייתית. בחוות צוק לא ממש אוהבים קינוחים. זו מסקנה בלתי נמנעת.
חוות צוק - המסעדה. משה פרלוק 5, תל אביב. 077-515-5905. לא כשר
המסעדה השנייה שחזרנו אליה היא אנטיתזה לחוות צוק, למרות שהמרחק בין שתיהן הוא לא רחוק כפי שאפשר לחשוב. באנה היא מסעדה טבעונית או מסעדה "מבוססת ירקות". נו בסדר. גם היא לא מתקשטת בכל מיני נוצות אלא שמה את כל הז'יטונים שלה על חומרי הגלם, על המשמעות שלהם ועל האיכות שלהם. כך היא קמה וכך היא נופלת.
היא קמה במנה של מסבחה מאפונת גינה טרייה (46 שקלים) שזוהי עונתה והיא מה-זה פורחת שחבל על הזמן. האפונה, חלקה נטחנת למחית וחלקה מתפרקת ונותרת מבושלת אל דנטה. והמסבחה הזאת מתפוצצת מטעמים אביביים, ירוקים ורעננים, במגע של בישול מינימלי, כשמעליה בצלים ועלי תרד מקורמלים, ומוגשת עם לחם מחמצת מכוסמין מלא. איזו דייסה מופלאה.
היא נופלת כשאין לה משהו אחר להציע מלבד ירקות פושטיים שניתן למצוא בכל שוק ובכל מרכול בכל זמן ובכל עת. לטעמי העניין עם המטבח הטבעוני הוא כזה – או שיש לך ירקות מדהימים ואז אתה לא נדרש להפעיל עליהם שום מניפולציה, אתה רק מתמרן אותם באופן מינימלי ונותן להם לשיר את השיר שלהם; או שיש לך סתם ירקות סבירים ואז אתה מפיק מהם את המיטב באמצעות גיוס של כל הטכניקות הקיימות, גם אלה הקרניבוריות. משלהב אותם, מלהיט אותם, מטריף אותם, ואז הירקות הופכים להיות הרבה יותר מסך תכונותיהם הקיימות. אייל שני הפך זאת לאומנות והנחיל זאת למסעדה הטבעונית זכאים, למשל.
בבאנה שמים את מבטחם, מעט יותר מדי, אם תשאלו אותי, בירקות די רגילים, והתוצאה היא - ובכן - די רגילה. קחו למשל מנה של פטריות פורטובלו צלויות (57 שקלים) שמוגשות על אותו לחם מחמצת שנקלה ונמשח ב"חמאה" של אגוזי מלך, זרעי האמפ ואגוזי מוסקט. ה"חמאה" היא ממרח שמנוני חסר טעם, פטריות פורטובלו צלויות הן, מה לעשות, לא יותר ממה שהן, והלחם הוא נהדר, זה נכון, אבל זה גם כל מה שיש. ובמחיר כזה? בעל הבית השתגע לגמרי. מנה שהיא שטות גמורה.
הארטישוק הצלוי (36 שקלים) מחזיר אותנו לחוזק הבלתי ניתן לערעור של חומר גלם טוב ולא יומרני: מה יש כאן בכלל להתווכח? מישהו יכול להגיד משהו רע על ארטישוק צלוי? חותכים אותו לשניים וטובלים בתוך איולי שעשוי משמן זרעי ענבים, חלב סויה ומעט חרדל (יש גם גרסה עם פפריקה). בחיים לא הייתי אומר שבאיולי הזה אין ביצה. גם זה הישג אינטלקטואלי.
ושוב חוזרים לחולשה של באנה: "לא בורגר" (66 שקלים) הוא שם לא שנון לקציצה שעשויה מבטטה צלויה עם עדשים שחורות וכוסמת, שמוגשת בתוך לחמניית כוסמין עבשה ויבשושית עם חסה ועגבנייה, ולצידה – תפוחי אדמה אפויים (למה לא לטגן בשמן עמוק? איזה פשע זה?). זו מנה שמכניסה אותך לדיכאון – חיקוי טבעוני שמתכחש לכך שהוא כזה. חלושעס בלחמנייה.
אבל הקינוח – טדאם! – הו, הקינוח. הוא היה נהדר. כן כן, קינוח טבעוני נהדר, שלא מרגיש כמו תחליף מבאס או פשרה עלובה. זה טארט לימון (44 שקלים) שרוצה להגיד משהו על חייו ומותו של פאי הלימון המסורתי, ועושה זאת במין שחצנות ורהבתנות לא נורמלית: הקלתית עשויה מקמח שקדים ולך תאמין שאין בה גרם של חמאה, וגוף הטארט, הקרם שבקרם – מקרם קשיו שהתערבב במיץ לימון (אולי ליים?) והצליח להיות שמנתי לעילא. הטארט עצמו מתבוסס ברוטב פירות יער חמצמץ. יש כאן דרגות שונות של חמיצות ודרגה אחת של הצטיינות.
ונראה לי שקינוח טבעוני נהדר זה פאנץ' ליין מצוין כדי לסיים את הביקורת הזאת.
באנה, נחמני 36, תל אביב. 03-6991566