יום העצמאות מביא איתו נהירה גדולה לעיר שאני גרה בה, יפו. אנשים מגיעים ליפו כדי לקנות בשר, גחלים, חומוס וגם פיתות. יש כאן כמה מאפיות מפורסמות שמוכרות פיתות, והיפואים יודעים בדיוק אצל מי הכי הכי טוב ואיפה הכי כדאי לקנות.
זה כבר כמה שנים שאני לא קונה פיתות, אלא מכינה לבד בבית. אני גם לא נוסעת לעשות על האש או עומדת בפקקים - אני מזמינה אליי הביתה לגג חברים ומשפחה ומארחת אותם בבית. נכון, זו עבודה, אבל כשהפיתות יוצאות מהתנור חמות חמות עם כיס, זה סיפוק עצום בשבילי, ולזה אין תחליף. אני עומדת מול התנור, וכשאני רואה אותן מתנפחות אין מאושרת ממני.
השבוע החלטתי להנגיש לכם שני מתכונים לפיתות הכי נפוצות שיש בארץ - פיתה קלאסית בתנור ולאפה במחבת - ואני מבטיחה לכם שהתוצאה פשוט מדהימה. אתם תהיו כל כך גאים!
מה חשוב לדעת כשאופים פיתות בבית?
** פיתות אופים בתנור מאוד חם (230-240 מעלות). זה אומר שתצטרכו להדליק את התנור 30-40 דקות לפני הכנסת הפיתות. אגב, לא אופים פיתות בתנור על מצב טורבו אלא רק בחום עליון ותחתון.
** רצוי להניח את הפיתות על אבן שמוט שחוממה עם התנור או על תבנית תנור הפוכה ולוהטת, שמדמה אבן שמוט. את התבנית מניחים בחלק עליון יחסית של התנור, ובכל פעם רק תבנית אחת. הפיתות מתנפחות מהחום שמגיע אליהן מלמעלה ומלמטה, ואם יש יותר מתבנית אחת בתנור התהליך הזה עלול להשתבש.
** אם החום בורח מהתנור במהלך האפייה הפיתות עלולות לא להתנפח (כלומר, לא ייווצר כיס). כדי שזה לא יקרה חשוב לעבוד מהר כשמכניסים וכשמוציאים תבניות מהתנור.
** אם רוצים ליצור סביבת אפייה עשירה בלחות, מכניסים (יחד עם הפיתות) תבנית עם מים רותחים (על תחתית התנור) או זורקים לתחתית כמה קוביות קרח. כך יתקבלו פיתות עסיסיות יותר.
** חשוב! בתנור הביתי לא כל הפיתות מתנפחות. נכון, זה מאוד מאכזב, אבל זה קורה לכולנו, וצריך לזכור שגם אם הפיתה לא התנפחה היא עדיין טעימה אותו הדבר. כשאני אופה בתנור הביתי בדרך כלל 70-80 אחוז מהפיתות מתנפחות לשביעות רצוני, ואת השאר אני מקבלת כמו שהן. לא כל התנורים שווים, בכל אחד אחוזי ההצלחה קצת שונים, אבל באופן עקרוני אם התנור שלכם לא מספק את הסחורה נסו להגביר את חום התנור ל-250 ולאפות בתוכנית של גריל עליון. זה יכול לעזור.
** יש לכם טאבון? הסתדרתם! אין פיתה שלא מתנפחת בטאבון, וזמן האפייה מתקצר ל-30-45 שניות מכל צד.
** אפשרות נוספת ומעולה היא להשתמש בסיר גריל חשמלי (עולה בשווקים בסביבות 100 שקל). יש לו חום גריל עליון חזק והוא מנפח את הפיתות ממש מהר וטוב: מחממים את הסיר ומכניסים פיתה. כשהיא מתנפחת (שימו לב, זה קורה ממש מהר!) הופכים לכמה שניות, ומוציאים. מכסים במגבת וממשיכים הלאה.
איך מכינים לאפות?
בניגוד לפיתות, את הלאפות לא אופים אלא קולים על מחבת חמה. מכיוון שהתהליך הזה נעשה ללא שמן, מאוד כדאי שהמחבת תהיה איכותית ועם ציפוי טוב. כמו עם פיתות, גם כאן המחבת צריכה להיות מאוד חמה - אז תדליקו את האש כמה דקות טובות לפני שאתם מניחים עליה את הלאפה הראשונה.
שמירת טריות
גם הפיתות וגם הלאפות הכי טובות עם יציאתן מהתנור/מחבת. כדי לשמור על הרכות שלהן מוציאים אותן למגש או צלחת ומכסים מיד במגבת. לא מתכננים לאכול אותן מיד? אפשר להקפיא את הפיתות/הלאפות בעודן טריות ולחמם לפני הגשה.
שדרוגים
אפשר להוסיף לבצק - גם של הפיתה וגם של הלאפה - עשבי תיבול קצוצים או אפילו שום כתוש, זה ייתן ארומה נהדרת! ללאפות אפשר גם להוסיף גבינת פטה (לפיתות לא, כי זה יפגע בתפיחה).
מתכון לפיתות
המצרכים (ל-11 פיתות גדולות או 14 בינוניות):
1 קילו קמח לחם/פיצה/מניטובה או קמח לבן רגיל
כף (10 גרם) שמרים יבשים
3 וחצי כפות (35 גרם) סוכר לבן
כף גדושה (35 גרם) מלח דק
550-600 מ"ל מי ברז
רבע כוס (50 גרם) שמן קנולה
לעיטור (לא חובה):
מעט שומשום
אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים שמרים, סוכר ומלח ומערבבים מעט.
2. מוסיפים שלושת רבעי מכמות המים ולשים כדקה. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש.
3. מוסיפים עוד מים לאט לאט – לא בטוח שתצטרכו את כל הכמות.
4. לשים את הבצק 10 דקות בסך הכל, עד שהוא חלק וגמיש.
5. מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת ומגלגלים אותו כך שישומן מכל הכיוונים. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה, עד להכפלת הנפח.
6. מקמחים מגש גדול או תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
7. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 150 גרם לפיתות גדולות או 110 גרם לפיתות בינוניות. מסדרים את הכדורים על המשטח המקומח ומכסים במגבת. מתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.
8. מכניסים לתנור אבן שמוט או תבנית תנור הפוכה ומחממים ל-240 מעלות.
9. מרדדים כל כדור בצק לעיגול על משטח מקומח בעזרת מערוך, ואם רוצים מפזרים מעל כמה גרגירי שומשום. כשהעיגולים מוכנים מסדרים אותם בזהירות בשכבה אחת על תבנית האפייה (כמות כזאת תדרוש 3-4 סבבים של אפייה).
10. אופים את הפיתות 8-9 דקות, עד שהן מתנפחות ומזהיבות מעט. מוציאים למגש ומכסים מיד במגבת.
** אפשר להמיר חצי מכמות הקמח בקמח מלא. במקרה כזה מוסיפים מעט מים לבצק.
** אפשר להכין את הבצק בערב ולהתפיח אותו לילה במקרר.
מתכון ללאפות
המצרכים (8 לאפות):
4 כוסות (560 גרם) קמח לחם/פיצה או קמח לבן
כף (10 גרם) שמרים יבשים
כף דבש או סילאן
כף מלח דק
4 כפות שמן זית
חצי כוס (120 מ"ל) מי סודה
1 כוס (240 מ"ל) מי ברז
אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים שמרים, דבש, מלח, שמן זית ואת מי הסודה.
מתחילים ללוש ומוסיפים את המים לאט לאט (אם צריך, מוסיפים עוד מים).
2. לשים את הבצק 10 דקות בסך הכל, עד שהוא חלק וגמיש.
3. מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת ומגלגלים אותו כך שישומן מכל הכיוונים. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר שעה ורבע עד שעה וחצי, עד להכפלת הנפח.
4. מוציאים מהבצק את האוויר ומחלקים לכדורים במשקל 130 גרם.
5. מסדרים את הכדורים על תבנית תנור או מגש גדול מרופד בנייר אפייה ומקומח. מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כחצי שעה, עד להכפלת הנפח.
6. מחממים היטב מחבת גדולה (עדיף עם ציפוי טפלון).
7. מניחים כדור בצק על משטח מעט מקומח ומרדדים בעזרת מערוך לעיגול גדול. אם יש צורך הופכים במהלך הרידוד את העיגול כמה פעמים, כדי לייצר עיגול דק וגדול.
8. מניחים את עיגול הבצק במחבת ומחכים דקה וחצי-שתי דקות, עד שהוא מזהיב בחלק התחתון. בינתיים יופיעו בועות בחלק העליון.
9. הופכים את הלאפה לצד שני ומשאירים על האש עוד כדקה וחצי.
10. מעבירים כל לאפה שמוכנה לצלחת רחבה ומכסים מיד במגבת, לשמירת טריות.
>> והנה המתכון של קרן אגם לפיתות רכות רכות מקמח כוסמין מלא
עצמאות שמח!