1. עם השנים למדתי שכשמתחילים את הכנת הבצק עם המים, ושמים אותם ראשונים בקערת המיקסר, מתקבל בצק הרבה יותר כיפי ואיכותי. מתחילים עם חצי מכמות המים, ואת השאר מוסיפים לאט לאט לפי הצורך.
2. בניגוד למה שנהוג לומר, מלח ושמרים יבשים מסתדרים ממש טוב ביחד. אני תמיד עובדת עם שמרים יבשים כי זה נגיש לי יותר - קונה אריזת ואקום גדולה, מעבירה לצנצנת וישירות למקרר, והם מחזיקים חודשים. בעבר נהגו להשתמש רק בשמרים טריים, והם באמת נפגעים מהמגע עם המלח. שמרים יבשים לא. אל תחששו.
3. בבצקים לעוגות שמרים אני ממירה המון פעמים חלב בשמנת חמוצה, והבצק יוצא מפחיד, רך רך ונעים בקטע נדיר. במקום כוס חלב מכניסים לבצק מכל של שמנת, וכמו עם מים – עדיף לעשות את זה באופן הדרגתי כי לא תמיד הבצק צריך את כל הכמות (צריך יותר? אפשר להשלים במים או חלב).
4. נכון תמיד צריך להעביר את הבצק אחרי הלישה לקערה משומנת? אז גיליתי שאם מוסיפים כף שמן בדקת הלישה האחרונה הוא עוטף את הבצק כולו, ואז אפשר להעביר אותו לקערה בלי לשמן אותה קודם.
5. מכירים את אלה שמניחים ראש שום על הבצק כדי שיתפח מהר יותר? אז כן, יש חומר שהשום משחרר שמחמם בצק, ולכן מזרז התפחה. נסו להוסיף שום כתוש לבצק שמרים (למאפים מלוחים כמובן) ותראו שהוא תופח צ'יק צ'ק.
6. התנור הביתי יכול להיות אחלה תא התפחה: אם מחממים אותו ל-30 מעלות בטורבו ומכניסים את הבצק לתפוח בפנים, זמן התפיחה מתקצר בחצי (בהרבה מאפיות מתפיחים בצקים בתנאים כאלה). לפעמים אני אפילו לא טורחת להוציא את הלחם או העוגה מהתנור בשביל להעלות את הטמפרטורה, אלא מעלה טמפרטורה ומשאירה את הבצק בפנים שיתפח עוד עם חום התנור שעולה. מניסיון שלי, זה ממכר.
7. לפעמים צריך דווקא לעכב את התפיחה. בקיץ משתמשים במי קרח, ואז הבצק לא עף על עצמו וגולש מהר מדי מהקערה ומתעייף.
8. בצק שמרים חי זמן ארוך יותר ככל שיש בו פחות שמרים. כך שאם אתם מתפיחים בצק במקרר ויודעים מראש שזה ליותר מ-24 שעות - תורידו קצת בכמות השמרים.
9. קל יותר לרדד בצק שמרים למלבן אם הופכים אותו מדי פעם.
10. קימוח של משטח העבודה צריך להיות במעט מאוד קמח, אחרת הוא רק מקשה על העבודה עם הבצק. אני נתקלת המון באנשים ששופכים מלא קמח על המשטח, וזה רק גורם לבצק להתכווץ ולאבד אלסטיות. מטרת הקימוח היא לייצר הפרדה קלה בין הבצק המרודד למשטח העבודה, ואת זה משיגים בעזרת כמות קטנה מאוד מאוד של קמח.
11. כשמגלגלים בצק לכדורים או רצועות לחלה, בכלל עדיף לשמן מעט את משטח הגלגול ולא לקמח. הקמח מפריע, מחליק ומייבש את הבצק.
12. כשמגלגלים בצק שמרים לרולדה כדאי להכניס אותו למקפיא ל-15 דקות לפני פריסה וחיתוך. ככה הבצק והמלית יתייצבו והפריסה תצא נקייה ומדויקת.
13. לפריסה מדויקת במיוחד אפשר להחליף את הסכין בחוט דיג. אין? נסו חוט דנטלי (אבל בלי טעם!).
14. מה שהופך מאפה שמרים לעסיסי זה לא כמות השומן אלא כמות הנוזלים. מים (ונוזלים בכלל) גורמים לבצק להיות אלסטי וגמיש ולייצר יותר בועות אוויר.
15. סירופ סוכר הוא לא רק קישוט מבריק לעוגות שמרים, הוא גם חומר משמר. לכן ככל שיש בעוגה יותר סירופ חיי המדף שלה יהיו ארוכים יותר, והיא תישאר טרייה, עסיסית וטעימה לאורך זמן.
בייגלה וניל מתוק
המצרכים:
1 כוס (240 מ"ל) מי ברז
2 כפות שמרים יבשים
כוס ( 200 גרם) סוכר לבן
1 כפית מלח דק
קילו קמח לבן רגיל
כפית מחית/אבקת/תמצית וניל
3 ביצים גדולות או מדיום
חצי כוס (100 גרם) שמן קנולה או חמאה מומסת
מכל (200 גרם) שמנת חמוצה 15% ומעלה
להברשה:
ביצה טרופה עם שלוק חלב
לקישוט:
סוכר גבישי לבן
חצי כוס (120 מ"ל) מי ברז
חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן
כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה חצי מכמות המים, שמרים, סוכר ומלח.
2. מוסיפים קמח, וניל, ביצים, שמן, שמנת חמוצה ואת שארית המים בהדרגה, עד שמתקבל בצק רך, חלק וגמיש. לשים 10-12 דקות בסך הכל.
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט ומגלגלים אותו כך שיצופה שומן מכל צדדיו (לחלופין אפשר להוסיף כף שמן בדקת הלישה האחרונה). מכסים בניילון נצמד ומגבת ומניחים להתפחה של כשעה וחצי בטמפרטורת החדר.
4. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם ויוצרים מכל כדור רצועה ארוכה. מלפפים כל שתי רצועות לבורג וסוגרים לצורת בייגלה עגול. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים 25-30 דקות נוספות.
5. מברישים את הבייגלה בביצה טרופה ומפזרים גבישי סוכר. אופים 15-20 דקות, עד להשחמה.
6. כשהבייגלה בתנור מכינים סירופ סוכר ונילי: מביאים את המים והסוכר לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים תמצית וניל. מורידים את האש לבינונית-קטנה ומבשלים את הסירופ תוך בעבוע עדין כ-10 דקות.
7. כשהבייגלה יוצאים מהתנור משקים אותם היטב בסירופ סוכר, וטורפים.
** אופציית הגשה: אחרי שהבייגלה מצטננים מקציפים שמנת מתוקה עם מעט סוכר וקצת גבינת שמנת או מסקרפונה לקצפת, חוצים את הבייגלה וממלאים. טעים בטירוף.