אוממי, הטעם השישי, הטעם שמחבר את כל שאר הטעמים ומחדד אותם. נראה שאין מאכל שמאופיין כאוממי יותר מאנשובי משומר. הוא יכול לתבל פיצות, פסטות, בשר צלוי, תבשילי ירקות, סלטים וכנראה גם קינוחים. כמעט תמיד כשטועמים ומרגישים ש"משהו חסר", התשובה תהיה קצת אנשובי (או מקבילו המזרח אסייתי, רוטב הדגים). גם מי שסולד מטעמו הדגי החזק כשהוא נאכל נקי, יאהב אותו כשהוא נמס לתוך רוטב פסטה או לתבשיל כבש, למשל. טעמו הימי נעלם והוא רק מוסיף עומק של טעם.
אם רוצים לאכול אותו נקי, פילט שלם על פרוסה מרוחה בחמאה, כדאי ללכת על אחד המותגים הטובים: אורטיז, למשל, שמשתמשים בשמן זית ושהפילטים שלהם שמנמנים וורדרדים. למטרות בישול ארוך ניתן להשתמש גם במותגים הזולים יותר, שייתנו תוצאה טובה בהחלט.
סלט קיסר (מנה ראשונה ל-4 אנשים)
קלאסיקה שלא צריך לגעת בה יותר מדי. יש כאלה שאוהבים את הסלט עם חזה עוף. אנחנו מעדיפים בייקון.
המרכיבים:
1 חסה ערבית
6 פילטים של אנשובי
1 כף צלפים
1 שן שום
1 כפית גדושה חרדל
מיץ מלימון אחד
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 חלמונים
1/4 כוס שמן קנולה
1/4 כוס שמן זית
2 כפות יוגורט סמיך
לקרוטונים:
4 פרוסות עבות של לחם לבן מאתמול
2 שיני שום, קצוצות גס
2 כפות שמן זית
להשלמת המנה:
250 גרם בייקון פרוס
50 גרם פרמזן, מגולפת בקולפן
אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את האנשובי, הצלפים, השום, החרדל, הלימון, הפלפל השחור והחלמונים לעיסה חלקה. מוסיפים בהדרגה את שני השמנים ולאחריהם את היוגורט. אמור להתקבל רוטב אחיד במרקם של מיונז דליל. אם סמיך מדי ניתן לדלל בקצת מים. שומרים בקירור.
2. לקרוטונים: מורידים מהפרוסות את הקשה. חותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מערבבים בתבנית עם השום ושמן הזית וקולים בתנור בחום 200 מעלות ל-10 דקות או עד לקבלת צבע חום.
3. לבייקון: מטגנים במחבת רחבה על אש גבוהה את פרוסות הבייקון עד פריכות. מעבירים לנייר סופג.
4. מקלפים מהחסה את השכבות החיצוניות של העלים הסמרטוטיים. מפרידים את העלים של הלב אחד אחד. שוטפים ומייבשים. קורעים כל עלה לשניים ומערבבים בקערה עם הרוטב. הרוטב אמור לעטוף את העלים ולא להטביע את החסה (ניתן לשמור את שארית הרוטב עד 5 ימים במקרר). מפזרים מעל הסלט את הקרוטונים, בייקון ופרמזן.
לב עגל וסלסה ורדה (מנה עיקרית ל-4 סועדים)
לב הוא חלק שמגיע לו מדור בזכות עצמו – הוא מזכיר במרקמו ובטעמו נתח קצבים, אבל לא זכה משום מה לאותה תהילה. ההתייחסות היא אותה התייחסות: מלח, פלפל וצלייה מהירה, עדיף על גריל פחמים. כמה שיותר מדמם יותר טעים. סלסה ורדה הוא אחד מרוטבי האנשובי הקלאסיים. מוצאו מפיימונטה, שם באופן מסורתי הדגה היחידה הייתה אנשובי משומרים. הולך מצוין עם כל סוגי הבשר הצלוי או הכבוש (אנחנו מאוד אוהבים אותו עם לשון כבושה, למשל).
המרכיבים:
1 לב עגל במשקל קילו, או 3 לבבות טלה
צרור פטרוזיליה
5 פילטים של אנשובי
2 כפות צלפים
2 שיני שום
4-5 כפות שמן זית
קליפה מגוררת מחצי לימון
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. חוצים את הלב לאורך. חותכים וזורקים את הגיד שנמצא בחלקו העליון. כל שאר החלקים טובים למאכל, כולל השומן. פורסים לאורך לפרוסות בעובי אצבע.
2. לסלסה ורדה: קוצצים ביחד בסכין את הפטרוזיליה, האנשובי, הצלפים והשום עד למחית גסה. מערבבים בקערה עם שאר המרכיבים.
3. מחממים מחבת ברזל לחום גבוה, או מדליקים גריל. משמנים את המחבת במעט חמאה או שמן זית וצורבים את פרוסות הלב, דקה מכל צד. מורידים ואוכלים עם הסלסה ורדה.
טרטר בקר (מנה ראשונה ל-4 סועדים)
אחת המנות האהובות ביותר בבסטה. חשוב להקפיד על בשר לא מיושן – הצבע יהיה אדום ולא אפור, ולבשר לא יהיה טעם של מקרר.
המרכיבים:
400 גרם שייטל נקי לא מיושן
1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק
1 כף גדושה אנשובי קצוץ
1 כף גדושה צלפים קצוצים גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
4 חלמונים, רצוי מביצים קטנות
12 פרוסות בגט
מעט חמאה רכה, למריחה
אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבשר בסכין לקוביות קטנות של כחצי ס"מ. מערבבים עם החרדל, האנשובי, הצלפים והפלפל שחור.
2. מסדרים בארבע צלחות אישיות בתלולית עם שקע במרכזה. בכל שקע מניחים חלמון.
3. מגישים עם פרוסות בגט קלויות ומרוחות בחמאה.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.