אם רוצים להבין מה העתיד המוזר שהעולם הראשון צועד אליו, צריך לנסוע לפורטלנד, אורגון. העיר שהוגדרה בתור "המקום שצעירים באים אליו בשביל לצאת לפנסיה". שם, בתור בבית קפה מול התפריט, כשהיא מנסה להחליט איזה מאצ'ה לאטה חלב קוקוס ועוגית גרנולה אורגנית טבעית לקחת, עיניה של זוגתי נדלקו. פריט חשוב אחד הופיע שם – קומבוצ'ה ביתית, ישר מהברז. עלות הכוס: 7 דולר בלבד. 25 שקלים עבור משקה בטעם חומץ שגורם לגוף שלך להתחיל לעכל כמו משוגע. כמה אפשר להיות קורבן של העידן שבו אנחנו חיים? אפשר. היום אתם מתנשאים על היפסטרים, מחר אתם מתלבשים כמו סטטיק. אז תתכוננו, אתם וגם סטטיק, כי אם לשפוט מפורטלנד, כולנו הולכים לשתות הרבה מאוד קומבוצ'ה בשנים הקרובות. וחלקנו גם הולכים לגדל אותה בבית.
אם צריך להסביר במשפט מה זה קומבוצ'ה, זה תה מותסס שאת הסוכר שבו אכלו חיידקים. ואם ביותר ממשפט: זה תה שחור או ירוק שבתוכו גדל גוש של פטריה בריאותית, תרבית ניחוחית של שמרים וחיידקים. לזה קוראים סקובי. קולוניה סימביוטית של חיידקים ושמרים, Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast - יצור שנראה כמו פטריה ומריח כמו גרביים חמצמצות. המראה של הקומבוצ'ה שנוצרת בצנצנת עם הסקובי הוא לא מראה שעושה חשק. התרבית לבנה ונימוחה ונראית כמו מדוזה. הריח והטעם של הקומבוצ'ה הוא של חומץ חריף – למרות שהמומחים מצליחים להגיע גם לטעמים עדינים - וכשאומרים לך שזה טעם נרכש, מתכוונים שזה דורש עבודה קשה, לפעמים שנים, כי בפעם הראשונה שתשתו קומבוצ'ה אתם תחשבו שזה מקולקל.
ובכל זאת, קומבוצ'ה היא המלה החמה בתחום משקאות הבריאות. בארצות הברית זאת תעשייה שמגלגלת הרבה מאוד מיליונים, עם פופולריות גואה בחוף המערבי ובמיוחד בקליפורניה, ועכשיו מתפשטת בעולם. זאת למרות שבמקור המשקה בכלל סיני, עם היסטוריה של מאות שנים, כולל נגיעות באסיה ובסיביר. לא ברור איך עשתה את דרכה למערב, ומי המציא את המתכון הזה של תה עם מלא סוכר שמזין את הפטריה החמצמצה, אבל כתרים רבים נקשרו בשמה. מסדרת עיכול (בגלל הפרוביוטיקה שבה), מפחיתה רעב, מלאה בחומרים אנטי סרטניים, מעלה ברזל, מורידה לחץ דם ורמות הסוכר, ואולי אפילו עוזרת לטיפול באסטמה. זה לא הוכח מדעית, אבל זה לא מפריע לבני כת הקומבוצ'ה להאמין.
בקבוצת הפייסבוק הישראלית "מגדלי קמבוצ'ה פטריית התה" חברים 1,400 איש, שעוסקים בעצות ועזרה ראשונה בגידול הסקובי. כשמישהו מודאג מעלה תמונה של הסקובי שלו החברים צריכים להכריע האם הדבר המגעיל הזה שגדל להם בצנצנת זה משהו שצריך לדאוג ממנו או סתם המראה המגעיל הרגיל והטוב של הסקובי. מידי פעם מחליפים מתכון שמוצאים באינטרנט, אבל לא הרבה יותר. המושגים בקבוצה מתורגמים בעיקר מחו"ל, והקהילה הישראלית חיה בצילה של האמריקאית. ההשאטג kombuchabreak# באינסטגרם מגלה בעיקר נשים שמצטלמות עם המשקה שלהם על חוף הים, מראות את הבטן שלהן או סתם מציגות את הצנצנת שלהם מזווית מחמיאה ולא בזווית העילית הבעייתית, בה רואים את הג'לי והבועות שנלכדו בו. מזל שריח לא עובר באינסטגרם.
בישראל עדיין מסובך לקנות את המשקה המוכן. אפשר להשיג אותו בכמה בתי קפה בריאותיים, ובחלק מרשתות חנויות הטבע – שם מוכרים מארזים של יצרנים פרטיים (מחלקם אפשר גם להזמין הביתה). אבל מימדי ההפצה עדיין מצומצמים מאוד. להבדיל אלפי הבדלות, באמריקה הקומבוצ'ה המוכנה הגיע לסבן אילבן, רשת המרכולים הסופר פופולרית; סטארבאקס הוציאה ליין חדש של משקאות קומבוצ'ה; וגם פפסי כבר נכנסה לעסק, כשקנתה מבשלת קומבוצ'ה ייעודית. בארצות הברית שוק הקומבוצ'ה עלה ביותר מ-43 אחוז לעומת 2017, ומתקרב למחזור מכירות של מיליארד דולר. האם אנחנו ניצבים על הסף של עידן הקומבוצ'ה?
חברות גדולות אמנם מריחות את הטרנד, אבל קומבוצ'ה צומחת מהשטח, מלמטה. המעריצים האמיתיים מגדלים אותה בבית בצנצנת, קוראים לה אמא וכשהיא מתרבה מפרידים בין האמא לבת החדשה שנוצרה. קצת כמו שעושים עם מחמצת של לחם.
זה אולי נשמע מסובך, אבל זה די פשוט. לוקחים תה שחור רגיל (כזה שיש בבית, רק לא ארל גריי), מוסיפים הרבה סוכר (כל סוכר מתאים, נהוג להשתמש בלבן, ולעיתים גם בדבש) ומבשלים אותם יחד ולתוך זה מכניסים את התרבית, הסקובי, ומעט "סטרטר" – הנוזל שבו גדל הסקובי עד עכשיו. כל התרכובת המשונה הזאת חיה ומתפתחת, וכשהיא יושבת בתוך תה עם סוכר היא אוכלת את הסוכר, מפרישה חומצה, והופכת את התה לחומץ שכולל חיידקים פרוביוטיים. אם כל זה נשמע מוזר, זה נראה אפילו יותר מוזר, ומריח הכי מוזר. ובואו לא נדבר על המרקם.
אז מפרידים את המיץ שנוצר בתוך הצנצנת מהסקובי, ומעבירים לבקבוקים. שם, הקומבוצ'ה עוברת התססה שניה, כשמוסיפים למשקה פרי. הקומבוצ'ה עכשיו תאכל את הסוכר שנמצא בפרי ותקבל קצת מהטעם שלו, מה שיכול לשפר פלאים את הטעם החומצתי הקשוח. זה גם נותן לו צבע חדש, ובכך מגוון קצת את המשקה והופך אותו למשהו שאפשר לצלם לאינסטגרם.
מכיוון שזו הדרך היחידה הנורמלית להשיג אספקה של קומבוצ'ה הביתה, החלטתי להפתיע את בת זוגי ליום ההולדת ולהביא לה תרבית במיכל. יצאנו להרפתקה של גידול והופתענו לראות איך הקומבוצ'ה הקטנה שלנו גדלה ופורשת כנפיים. מה שנראה כמו פטריה ענקית, יצור שצף על פני התה ומצמיח נקודות שחורות של שמרים, שולח זרועות אל תוך המשקה ומריח כמו חומץ. "זו ללא ספק מתנת יום ההולדת הכי מופרעת שקיבלתי", אמרה בזמן שניסתה למרוח בכוח חיוך על הפרצוף. באותו הרגע הבנתי שאני אאלץ לטפל ביצור שהכנסתי לנו הביתה.
יום 1: להאכיל את הסקובי
את הסקובי קיבלתי מאישה נחמדה שנידבה אותו, אליה הגעתי דרך הקבוצה "מגדלי קומבוצ'ה פטריית תה". היא נתנה לי שקית ניילון קשורה מלמעלה כאילו מדובר בדג זהב, ובה שכבה חומה מבריקה של מה שנראה כמו גידול שיצא משליטה, וקצת מהמיץ של הקומבוצ'ה שהיא עצמה כבר הכינה והתסיסה, בשביל לעזור לי עם העלאת רמת החומציות בתה שלי. בבית הכנתי תה שחור בסיר עם 4 שקיות תה שחור וכוס וחצי של סוכר. אחרי שסיר התה שלי התקרר לטמפרטורת החדר, הכנסתי אותו למיכל עם ברז ושיחררתי בתה את הסקובי, ששקעה לתחתית. לא היה עדיין סימן לכך שמדובר במשהו חי ולא סתם סמרטוט ג'לי מוזר שקיבלתי מאישה הזויה בפינת רחוב חשוכה. אבל צריך להאמין.
למרות המראה המבהיל, גידול הסקובי והכנת הקומבוצ'ה היא תהליך יחסית קל, ורבים בעולם עושים אותו כבר מאות שנים. בשנים האחרונות יותר אנשים מחמיצים דברים בבית, כחלק ממהפכת המידע באוכל שמביא האינטרנט. "הדמוקרטיזציה שהביא האינטרנט הגיעה גם לתחום האוכל", אומר אסף אביר, מחבר "לא ספר בישול" ובעל הבלוג "מה הטעם" שעוסק באוכל מזווית תרבותית וטכנולוגית. "אנשים מודעים היום למה יש באוכל ואיך לייצר אותו גם בבית, ומסורות אוכל ותיקות כמו הקומבוצ'ה צצות מחדש. קבוצות פייסבוק ופורומים עוזרים לקשר בין החובבים. כמובן שזה קורה גם בגלל שאנשים לא אוכלים יותר אוכל אמיתי. הם אוכלים אוכל סטרילי שנמכר להם עטוף ומנוליין, ויש בלגדל בבית פטריות ולהתסיס בעצמך משהו שגורם לך להתעסק אחרת עם אוכל. אפשר להגיד שזו תרבות נגד לתרבות האוכל שסביבנו".
הדר ברין היא סטודנטית שנה שלישית במדעי התזונה בפקולטה לחקלאות מזון וסביבה, והיא מגדלת בביתה סקובי ומייצרת קומבוצ'ה. "יש לי ארון שמוקדש רק לזה ומודד פי אייץ', וכל סוגי הבקבוקים להתססה, וצנצנות עם הברזים הנכונים כי אסור שזה יהיה מתכת כי המתכת הורגת את החיידקים", היא מספרת על המעבדה שפתחה בבית. "בחורף התהליכים היו הרבה יותר איטיים, יש לי מד טמפרטורה בארון לראות בדיוק כמה זמן ייקח לסקובי להכין קמבוצ'ה, ככל שחם יותר לוקח פחות זמן. הטמפרטורה האידיאלית היא 25.5 מעלות. אם אני מביאה לחברים בקבוק הוא יכול להחזיק במקרר גם ארבעה חודשים, אבל אז אני מזהירה אותם לסנן את המשקה, כי גם בבקבוק אחרי הרבה זמן יכול להיווצר סקובי חדש, וישראלים עלולים להיבהל יותר ממשהו שהם לא מכירים ולהגיד 'מה זה הגוש נזלת הזה במשקה שלי?'".
כמה קמבוצ'ה את מייצרת בשבוע?
"פעם כשהיה לי זמן הייתי מייצרת הרבה ומחלקת לחברים, לבן הזוג, למשפחה שלו. הייתי מייצרת בסביבות ה-15 ליטר בשבוע. אבל עכשיו כשאני סטודנטית אז פיצלתי את המפעל שלי ואני מייצרת בעיקר לעצמי, שזה בסביבות ה-5 ליטר בשבוע".
יום 7: משהו גדל בצנצנת
הסקובי ששקע בהתחלה עלה וצף למעלה, ובועות החלו להיווצר סביבו. שכבה דקה של קרום החלה להיווצר מעל הכל, כשחלק מהבועות נבלעו בתוך הקרום. אוקיי, הסקובי הזה חי. ניסיתי להזרים את זוגתי עם שם לסקובי החדש שלנו, אבל היא לא זרמה איתי על הנושא. היא בעיקר נראתה מבועתת מהתחביב החדש. על הסקובי אפשר בבירור לראות כבר שלוחות של מושבים שחורים, אלה השמרים שהולכים וגדלים. אני לא בטוח אם הנקודות השחורות בכלל אמורות להיות שם, יכול להיות שזה עובש, אבל בחרנו לזרום. ובתוך הצנצנת, הסקובי החל לשלוח זרועות, כולל אחת לברז. זה חי, וזה נראה נהנה מאוד בצנצנת המוחבאת בארון שלי. עדיין אין לי מושג מה יהיה ביום שאצטרך לגעת בדבר הזה ולהוציא אותו על מנת לנקות את כל העסק.
ישנן סכנות בגידול של הקומבוצ'ה בבית. כמו עם כל התססה והחמצה של אוכל, העיסוק צריך להיות זהיר וסניטרי. בקלות אפשר להגיע לגידולים של עובש על הפטריה, וזה כבר מסוכן. "אני למשל לא נותנת לחברות בהריון לשתות את הקומבוצ'ה שאני מכינה", אומרת הדר. ובכל זאת, לא נראה שזה מה שמונע מהקמבוצ'ה להפוך למשקה פופולרי יותר. לזה אחראי הטעם של הקומבוצ'ה.
וכשהדר, שלומדת על מזון וטעם, אומרת ש"בסופו של דבר לוקח זמן לבלוטות הטעם שלנו להתרגל לכל דבר, ואפשר להתרגל ולמצוא את הקומבוצ'ה טעימה", זה לא סימן כזה טוב לעתיד המשקה. אז מה מושך כל כך הרבה אנשים להפוך לחוות גידול ביתיות, לעקר בקבוקים שלא מיועדים לתינוק, ולגדל תרבית בצנצנת? מעריציה נשבעים בקסם הבריאות. "אני בהחלט מרגישה יותר טוב מאז שהתחלתי לשתות קומבוצ'ה", אומרת הדר. "זה עזר לי עם בעיות עיכול שהיו לי, וגם מסביבי אני ממליצה לחברים שמרגישים לא טוב לשתות". נכון לעכשיו, המדע לא כל כך עם הקביעות של הדר.
"הקומבוצ'ה ככל הנראה מאוד בריאה", אומר אסף אביר. "יש בה פרוביוטיקה כמו ביוגורט, אם כי לא ברור כמה באמת נספג בגוף, והיא מלאה בויטמינים. זה נכון שלאכול בריא זה חשוב מאוד, אבל אוכל הוא לא תרופה וכך גם הקומבוצ'ה. סגולות הפלא שלה הן אנדקוטליות ועדיין לא הוכחו על ידי מחקר רציני". חשוב להגיד שהקומבוצ'ה לא עושה טוב לכולם – יש שאומרים שצריך להרגיל את הגוף לצריכת המשקה כי אנחנו כל כך לא רגילים לסוג הזה של משקאות מותססים, וכמובן שצריך להיזהר מזיהום ועובש.
יום 14: החמצה שניה
זה מטריד לראות כמה הסקובי גדלה. היא כבר תפלצת. חולשת על פני הצנצנת, מבעבעת ומטרידה. מתחביב קטן וחמוד של חובבי בריאות הפכתי לאדם שהכניס הביתה את הנוסע השמיני. הקרום כבר הפך ללבן לחלוטין, בועות הנשימה קפאו בתוך הסקובי. הריח החומצי כבר הסריח את כל הארון. וכל מה שעובר לי בראש זה "אין סיכוי שהמשקה הזה לא הורג אותי על המקום".
עכשיו כשהסקובי אכל את התה במשך שבועיים (בקיץ אפשר כבר אחרי שבוע), אפשר לעבור לביקבוק ותסיסה שניה. מהברז אני מתחיל למזוג קומבוצ'ה לבקבוקים, כשהצבע של התה השחור התחלף בצבע צהבהב. בתוך כל בקבוק, ניתן לשים פרי לבחירתכם. תפוח עץ נותן לקמבוצ'ה תחושה של סיידר אלכוהולי. תותים נותנים לה טיפה יותר מתיקות, וכן הלאה. הבקבוקים עם הפירות יעמדו במשך חמישה עד שבעה ימים בחוץ, במהלכם הקומבוצ'ה תפרק את הסוכרים של הפירות ותקבל את טעם הפרי. זו הדרך הכי טובה לשתות את המשקה הזה, ובלעדיו זה מרגיש כמו לשתות חומץ.
בחלק מהמדריכים שקראתי המליצו לעשות את ההתססה השניה כשהקמבוצ'ה עדיין טיפה מתוקה והסקובי לא פירק את כל הסוכר. איחרתי את המועד. מטעימה קלה של המשקה כמעט התעלפתי. זה חמוץ מאוד. ייתכן וזה מדכא תיאבון פשוט כי אתה מאבד כל חוש טעם אחרי שלוק. המעט ששתיתי גם מתחיל להזיז דברים בבטן. לא הצלחתי להבין אם זה משקה של סבתות ליוגה או פיראטים שותי חומץ אלכוהולי שיש להם בעיות עצירות. אבל כתחביב, אני מוכן להודות שיש משהו מגניב בלבנות מפעל החמצות קטן בבית עם חיידקים חיים ולראות אותם גדלים. מגניב – עד שמגיע השלב המחריד שבו אני צריך לגעת בסקובי עצמו. והשלב הזה מגיע מהר משחשבתי, כשאחרי שבוע אחד הבקבוקים שלי מצמיח בעצמו סקובי חדש משום מקום. בשביל לשתות, אני נאלץ לסנן את הקרום סקובי הקטן שצמח בבקבוק. ניסיתי לשפוך אותו לתוך הכיור בעדינות, וחתיכת ג'לי לבנה מגעילה נפלה פתאום לתחתית הכיור שלי. ניסיתי להרים אותה בעזרת כף, כשהסקובי גלש ונחת ישירות על היד שלי. מגע היד עם הסקובי הוציא ממני קולות בהלה כאילו הרמתי עכברוש מהזנב. אם ככה הגבתי לסקובי קטן, מה יקרה שאטצרך להוציא את המפלצת שגדלה עכשיו בארון?
בזמן שאני נגעל מהסקובי ושוקל את צעדי, לודה לבוב, סטודנטית בשנקר לטקסטיל, מנסה להפוך את הסקובי לבגדים. "אני במקור מסיביר, והמשפחה שלי היו מגדלים סקובי ומייצרים קומבוצ'ה בשביל לעזור למערכת החיסונית שלהם בתנאי הקור הקשים שם. זה גם קשור למסורת התה ברוסיה. אני יצאתי משם מהשורשים שלי והתחלתי ללמוד על הפטריה. כרגע אני מגדלת אותה בתנאים ביתיים, ואני עושה כל ניסיונות להפוך את הפטריה לסוג של יריעת טקסטיל. בתהליך שאני מעבירה את הפטריה, שכולל ייבוש, מתקבל משהו שמדמה מראה של עור. כשאגיע לתוצאה הרצויה אוכל להתחיל לתפור מזה בגדים, ולהשתמש בפטריה כתחליף זול, איכותי ואקולוגי לעור שאינו גורם לסבל לבעלי חיים. כרגע אני חוקרת את התכונות של הפטריה, מבינה איפה היא דומה לטקסטיל ואיפה לא. למשל, אחת הבעיות של הפטריה זה שהיא סופחת נוזלים, ואני חוקרת להבין איך אפשר יהיה לגרום לחומר לדחות מים".
אם תצליח לודה במשימתה, יתכן שהטרנד של שתיית קומבוצ'ה יהפוך גם לטרנד של לבישת קומבוצ'ה. בכל מקרה, כדאי כבר מעכשיו להתחיל להתרגל למשקאות חמוצים במיוחד. יתכן שכולנו בקרוב נצטרך לשתות יותר ויותר קומבוצ'ה, וללכת יותר ויותר לשירותים.