1. ניוקי
זה אולי נשמע טריוויאלי, אבל אחד הלקחים החשובים ביותר שלמדתי בפודקאסט הוא חשיבותה של הסבלנות. למשל, להרתיח את המים כמו שצריך כשמכינים פסטה או ניוקי. רובנו (גם אני) נוטים לחפף בהרתחה במטבח הביתי, אבל טמפרטורות לא מחפפות.
בפרק הניוקי, השף רן שמואלי מ"קלארו" הפציר בנדב בורנשטיין ובי להרתיח את המים רתיחה חזקה בטרם מוסיפים אליהם את כופתאות הניוקי ומצניחים את הטמפרטורה בסיר. יש מאכלים שיצאו בסדר כך או כך, אבל כשזה נוגע לניוקי יש סכנה של ממש שהם יתפרקו. ובזה אף אחד לא רוצה.
2. מוקפץ
גם נדב מזוג הבשלנים התאילנדים החביב עלינו "נדב ודניאל" הדגיש את חשיבות הטמפרטורה – אבל זו של המחבת (או, במקרה של נדב, הווק לפאד תאי). נדב הסביר שלא צריך לחשוש מלהניח את המחבת לחימום על אש עוצמתית לעשר דקות עד רבע שעה, בלי לגעת בה בכלל. החום הזה הוא בדיוק האפקט שמחפשים בהקפצה בכלל ובמנות פאד תאי בפרט; הן צריכות רק כמה דקות על האש, ובזמן הזה כל הרכיבים המוקפצים צריכים לקבל פריכות ולא להיות סמרטוטיים. לכך נחוצה מחבת חמה במיוחד.
3. שקשוקה
הבלוגרית חגית ביליה/לייזה פאנלים הגיעה לאולפן עם שקשוקה שווה במיוחד ועם כמה טיפים רציניים. אחד הפרטים החשובים ביותר בשקשוקה, הסבירה לייזה, הוא הרוטב. את העגבניות כדאי לחלוט ולקלף לפני הכניסה למחבת, על מנת להגיע לטקסטורה חלקה וטובה. מי שחסר כוחות לחליטה יכול לטחון את העגבניות עם שום במעבד מזון טרם הטיגון. השורה התחתונה: להימנע מהקליפה, שמעניקה מרקם לא נעים, ולהשתמש בעגבניות הכי רכות, עסיסיות ובשלות שיש בבית.
4. מרק כתום
יש המון מרקים בצבע כתום בשלל מטבחים ברחבי העולם, אבל מרק כתומים, כזה שכל דבר כתום יכול להשתלב בו – אפרסמון, גזר, בטטה, תפוזים, דלעת או עדשים – את זה יש רק לנו. לבלוגר עז תלם ("The Kitchen Coach") יש טיפ חשוב שנוגע לזמן הטחינה. אם רוצים מרק כתום חלק ועשיר כמו במסעדות, חייבים להשקיע לפחות שלוש דקות בטחינה שלו במעבד מזון או בבלנדר ידני. אם אחרי הטחינה המרקם סמיך מדי – רק אז תוסיפו עוד מים. אחרת, אתם מסתכנים במרק דליל מאוד.
5. בראוניז
מהקונדיטורית והבלוגרית נטלי לוין ("עוגיונט") קיבלנו את הסודות למרקם מושלם של חומיות עסיסיות ועשירות. הפרמטר הראשון: לשמור על תבנית בגודל נכון שתאפשר לבראוניז להגיע לגובה המתאים – כרוחב אצבע וחצי (לא הרבה יותר, ולא הרבה פחות). השני: להוציא אותן מהתנור כשהן לא נראות ממש מוכנות ולתת להן להתגבש על השיש, כדי שהמרקם יהיה עשיר מבפנים. זה קצת מפחיד, וזה מצריך סבלנות, אבל שווה את הכל.
6. עוגת ביסקוויטים
עוגת ביסקוויטים היא אחת מהעוגות הכי פופולריות בישראל. בצדק; היא קלה להכנה וטעימה להטריף. כשנטלי לוין הגיעה להתארח בפודקאסט עם עוגת הביסקוויטים שלה, נדהמתי מכמה שהיא יפה וישרה. נטלי נתנה את ההסבר: אם מקפיאים את העוגה היא נשלפת מהתבנית בקלות וכשהיא חתיכה ביותר. חוץ מזה, כך אפשר להכין את העוגה מראש, לשמור בפריזר ולשלוף כשיש אורחים. טיפ מושלם.
7. עוגת גבינה
עוד אחת מהעוגות החביבות על הישראלים היא עוגת הגבינה האפויה. השף גיא פולק, שאחראי לעוגת הגבינה הפופולרית בישראל – זו של ה"בייקרי" (מבית קבוצת המסעדות R2M של רותי ברודו) – סיפר לנדב ולי שהסוד הוא להתחיל את האפייה ב-200 מעלות, ורק אחרי שהמסה של העוגה מתייצבת להוריד את הטמפרטורה בתנור.
עוד טיפ שפולק חלק הוא לא לאפות את הבצק הפריך אפייה מקדימה, אלא לתת לו להיאפות יחד עם כל העוגה. כך התחתית סופגת את הנוזלים והשומנים שיורדים מטה ומקבלים טעמים נוספים ונהדרים.
8. עוגת שוקולד
מגיא פולק למדנו גם שלא צריך לעבוד יותר מדי קשה בשביל עוגת שוקולד מצוינת. הדבר החשוב ביותר הוא שוקולד איכותי עם יותר מ-60 אחוזים של מוצקי קקאו, כדי לקבל מרירות-מתיקות עשירה ונעימה. מרקם קרמי אפשר להשיג באפייה מועטה – רק כ-12 דקות ב-180 מעלות. אחר כך העוגה ממשיכה להתבשל באדים של עצמה בתוך הכלי, ואין צורך להמשיך ולייבש אותה.
9. כבד קצוץ
אנחנו בשיאה של תקופת החגים, כשהכבד הקצוץ מככב כמעט בכל שולחן. לכן, כדאי לא לוותר על הטיפ של הבלוגרית ועיתונאית האוכל אורלי פלאי-ברונשטיין ("סירפלא"): לטגן עם שמאלץ. השומן בו משתמשים קריטי למנה עם מעט מרכיבים כמו הכבד הקצוץ, והשמאלץ פשוט מקפיץ את הטעמים. פלאי-ברונשטיין מסבירה בפרק איך להכין שמאלץ בבית (אפשר גם לרכוש במעדנייה), וגם חושפת את היחס המושלם בין הכבד לבצל והביצה: 100 גרם כבד על כל יחידה של בצל וביצה.
10. כנאפה
הכנאפה של נוף עתאמנה הוא אחת ממנות הכנאפה הטובות שטעמתי בישראל. עתאמנה מספרת שאחת הבעיות בכנאפה בבתי קפה ובמסעדות היא השימוש בשומן צמחי זול במקום בסאמנה. חבל; החמאה המזוקקת היא זאת שעושה את כל ההבדל.
עתאמנה חשפה את הטיפ שלה להכנת סאמנה ביתית בקלות – לכנאפה או לכל מנה אחרת: מכניסים חמאה למיקרוגל לכ-20 שניות או עד שהיא מתפרקת, ומשתמשים רק בחלק העליון הצהוב (שהוא השומן) ולא במוצקי החלב ששקעו לתחתית.
11. חמאה
זה לא בדיוק טיפ, זאת דרך חשיבה. במסעדות נוהגים להשתמש בלא מעט (ואפילו הרבה) חמאה. זה לא משהו שצריך לאמץ ליישום יומיומי, אבל אם אתם רוצים לשדרג את המנות הביתיות – למשל, בארוחת בוקר מפנקת או כשאתם מארחים – הסוד נעוץ בכמות החמאה ובאיכותה. השף ברק אהרוני ("אלנה", "נורמן") סיפר לנו שהוא משתמש בלא פחות מ-100 גרם חמאה בפרנץ' טוסט שלו. הופתעתי – ואז טעמתי והבנתי למה.
12. בורקס
בורקס של מאפיה זה נחמד, אבל בורקס ביתי פריך עם מילוי אהוב ושופע זה הכי נחמד. הטיפ הכי חשוב שקיבלנו מהשף גיא גמזו ("אריא") היה להמעיט במרכיבים ולמקסם את המאמץ בשלב הלישה. בצק הבורקס של גמזו מורכב ממים פושרים, קמח רגיל, חומץ, קצת שמן צמחי וסוכר (הכמויות המדויקות – בפרק). אלו עוברים לישה חזקה – בידיים ולא במיקסר – במשך לפחות 15 דקות. תנו את כל הלב לבצק שלכם, והוא יחזיר לכם בפריכות וגמישות. אחרי הלישה יש שעה שלמה שבה הבצק נח בשמן, ואתם יכולים לנשום.
13. כיסונים
מהבלוגר רון יוחננוב למדנו איך להגיע לכיסון עסיסי במיוחד. זה לא תלוי בבצק, אלא במילוי. בכיסון בשר, למשל, צריך להכניס את הבשר כשהוא איננו מבושל, כך שבמהלך ההכנה כל המיצים נשמרים בתוך כיס הבצק והביס שמתקבל הוא לח ועשיר בנוזלים. לגוז'גוז'ה הבוכרי נהוג להוסיף בצל מאודה ולא מטוגן, שמעניק גם הוא אלמנט לח ומפתיע. ואם לא בגוז'גוז'ה, אז בכיסון הבא שלכם.
14. ריבה
ריבה ביתית הכי מהדברים הכי טעימים ופשוטים שאפשר להכין. הקונדיטורית אסטלה בלפר הסבירה לנו שהדבר הכי חשוב בריבה הוא היחסים: לפחות 60 אחוז פרי (טרי! לא להתקמצן) ורק 40 אחוזי סוכר. זה מה שמבדיל בין הריבה התעשייתית, טובה ככל שתהיה, לתענוג של מעדן הפרי הביתי. ואם חסרים פירות, אפשר להשתמש במעט מחית איכותית כדי להעשיר את המרקחת.
15. עוגת שמרים
ולקינוח: העוגה שאין בישראל סוף שבוע בלעדיה. הקונדיטורית ליאור משיח נתנה לנו כמה כללי מפתח. הראשון, והמשמעותי מכולם: הברישו את העוגה בסירופ סוכר מיד אחרי היציאה מהתנור. זה לא נועד להעניק לה מתיקות, אלא כדי שהעוגה לא תתייבש ותצא מבאסת.
מה שעוד מעניק עומק לעוגת שמרים נהדרת הוא נוכחות של כמה מרקמים בתוך המילוי, כמו שילוב של שוקולד למריחה עם קקאו וחמאה. גוונו להנאתכם.
