הטלפון במסעדת אנימאר החדשה לא מפסיק לצלצל כשאני מחכה שהשף הלל תווקולי ייצא מהמטבח ויתפנה לפגישה שלנו. במקביל, ובלי מידע מקדים על מקום הימצאי, חבר שולח לי הודעה אם יש לי דרך להפעיל קשרים ולסדר לו מקום באנימאר לארוחת ערב למחרת. הוא מספר שניסה להזמין שולחן אבל נשלח בבושת פנים לרשימת ההמתנה. הקשרים לא יעזרו, אין פה מקום לסיכה. ככה זה כשעוסקים במסעדה המדוברת ביותר בישראל בחודשים האחרונים, ובמקום שעלה לכותרות עוד לפני שהספיק לפתוח את דלתותיו באופן רשמי.
"גם אני הפכתי בתקופה האחרונה להיות סוג של מזכירה או מתאם", צוחק תווקולי, "אנשים כל היום שולחים לי הודעות שהם רוצים להזמין מקום, ומבקשים להגיע. אבל אנחנו עדיין בהתחלה ומשתדלים למנן את הכניסה ולא לפוצץ את המסעדה. עוברים פה בין 150 ל-180 אנשים בערב. אבל מה שבכלל מטורף זה שבערך 30 אחוז ממי שמגיע, מזמין כבר ביציאה לפעם הבאה".
אנימאר נפתחה בנובמבר על חורבות מסעדת רפאל המיתולוגית, במלון דן בתל אביב. השף רפי כהן – שהיה לאחרונה מושאו של תחקיר שנוי במחלוקת על חייו לאחר פשיטת הרגל - אמנם עזב כבר מזמן, ואת המקום אכלסה בשנה החולפת מסעדה אחרת בשם הולה, אך רק עכשיו, עם הכניסה של תווקולי והביקורות המהללות על האוכל המקומי שעושה כבוד למיקום המפואר, נדמה שהתהילה שבה לחלל הזה.
יש חשש להיכנס דווקא לפיסת הנדל"ן הזו?
"מסעדנית אחת פעם אמרה לי שיש לוקיישנים שיש עליהם קללה או כישוף. הרבה חושבים ככה. אבל אז סיכמנו שנינו שיש מנחוס על אנשים ופחות מנחוס על לוקיישנים".
אין למיקום הזה משקל מבחינתך? הרי כל מי שנכנס הנה לא יכול להתעלם מכך שכאן שכנה רפאל.
"יש לו משקל בגלל מה שהיה פה. זה מקום שעבד יותר מ-15 שנה כמסעדה שהייתה אחת המובילות בארץ, ומגיעים לפה המון אנשים שעבדו, אכלו ובילו פה. אבל אני חושב שעד היום, בחודש וחצי שאנחנו עובדים פה, יש הרבה אנשים שגם באים ואומרים שזה הגלגול הכי טוב מכל מה שהיה פה, כולל רפאל".
מבאס אותך שמזכירים את רפאל בכל שיחה על המסעדה החדשה שלך?
"ממש לא. אני מאוד מעריך ומכבד. אבל אני עם הפנים קדימה. הייתי ברפאל כסועד אבל אף פעם לא ישבתי וניהלתי עם רפי שיחה. לא נפגשו דרכינו. אולי בגלל זה אני לוקח את כל הסיפור הזה קצת אחרת".
מסעדת המישלן ששברה אותי
הלל תווקולי, בן 43, אולי לא פגש או עבד תחת השף רפי כהן, אבל הרזומה שלו כולל עבודה עם כמה שמות מרשימים לא פחות. הוא החל את דרכו המקצועית בבית הספר המקומי לבישול הולידיי אין בטבריה, סיים אך חש לא מסופק, ואחרי שחסך את ההון שנדרש ללימודים גבוהים באירופה, עבר ללמוד בפריז ולאחר מכן בלונדון. בהמשך הוא התקבל להתמחות במסעדת שלושה כוכבי מישלן בשם לה גברוש (Le Gavroche) בלונדון. את התקופה שם מתאר תווקולי כמו סצנה טיפוסית מריאליטי של גורדון רמזי (שהחל את דרכו באותה מסעדה ממש), עם דרישה בלתי מתפשרת להקפדה ומצוינות, מחבתות לוהטות ויצרים לוהטים אפילו יותר.
"הייתי שלוש שנים ביחידה קרבית קטנה בצבא. אבל פה, אחרי חצי שנה, ישבתי במדרגות עם דמעות בעיניים כי שברו אותי מנטאלית", הוא נזכר בצעדיו הראשונים בלה גברוש. "רמת הדרישות ממך במסעדות כאלה היא כל כך גבוהה שאתה לא יכול להרשות לעצמך לא להיות טוב. הייתה לי למשל מנה של טלה שהייתי אחראי עליה ובתוך המנה היו גרגירי חומוס מבושלים. בראשון המסעדה הייתה סגורה, אז בשבת היה צריך להשרות חומוס כדי לבוא בשני ולבשל אותו. ביום ראשון בבוקר גיליתי ששכחתי לעשות את זה. היו לי דפיקות לב. אז הלכתי לסופר, קניתי חומוס והשריתי בבית כדי להביא איתי לעבודה ביום שני. זה משהו שלדעתי היום לא יכול לקרות לטבח. אבל ככה אני מתייחס למקצוע הזה. ובסוף יש נחת, פירות והכרה".
מה עוד למדת מהחוויה של העבודה בחו"ל?
"שנקודת ההתחלה של טבח או המקום הראשון שהוא סופג בו את הבסיס, הוא מאוד חשוב. אני זוכר את עצמי אני נוסע ברכבת התחתית בלונדון, מגיע בשש וחצי-שבע בבוקר למסעדה, חושך בחוץ, אני נכנס ללוקרים ומישל רו, השף, איתנו בתחתונים, מחליף בגדים. והוא השף של הפאקינג מסעדה הראשונה בלונדון שקיבלה שלושה כוכבי מישלן. והנה הוא איתי בלוקר, שם סינר ומפרק טלאים. הוא עובד איתך ומלמד אותך – וגם נותן לך בראש, מחטיף מחבתות והופך אותך לחיית סרוויס. וזה חרות בזהות שלי עד היום".
אחרי חמש שנים התגעגע תווקולי למשפחה ולחברים והרגיש שהגיע הזמן לשוב לישראל. הוא המיר את כוכבי המישלן בחוף הים של תל אביב ועבד במסעדות כמו מנטה ריי, גבריאל והרברט סמואל של יונתן רושפלד.
איך היה לעבוד עם רושפלד?
"אחלה", אומר תווקולי בהתלהבות, "אני מזכיר לך אצל מי עבדתי לפני. כשיונתן פתח את הרברט סמואל הוא עשה פה משהו שלא היה כאן לפני לדעתי. אני מאוד מעריך אותו וחושב שהוא שף בחסד עליון, מאוד כיף לדבר איתו על אוכל. אנחנו בקשר גם היום, הוא עוד לא היה באנימאר אבל הוא בטח יבוא".
התחנה הבאה של תווקולי הייתה קלארו, פרויקט גרנדיוזי עם השף רן שמואלי. תווקולי השקיע ארבע שנים מחייו בפיתוח המקום כשהוא מחויב לרעיון הפארם טו טייבל (מהחווה לשולחן) שעליו הוא מושתת, אך בסופו של דבר, לפני שנפתחה המסעדה, השניים התפצלו ותווקולי עזב את המיזם בלי ליהנות לרגע מפירות העבודה הקשה.
מעציב אותך שאתה לא מזוהה עם מיזם מרשים כמו קלארו?
"תלוי מה זה לא מזוהה. כשטבח מגיע אליי לראיון עבודה הוא יודע. אבל אני לא בן אדם שמסתכל אחורה. אני חושב שקלארו היא מסעדה מדהימה והיא שונה בנוף. כשהקמנו את קלארו היה לנו תהליך עבודה מול חקלאים, שזה משהו שרן שמואלי תמיד דגל בו, ולקחנו את זה צעד קדימה. מצאנו חקלאי ואני בניתי איתו טבלת זריעה שנתית, שבמשך כל חודש בשנה ידעתי איזה ירקות אמורים לצאת מהאדמה. בארץ לא חשבו אז על דברים כאלה בכלל".
לא ממש ענית לי על השאלה.
"אני לא מתבאס. אני גאה וחושב שבסופו של דבר זה יכול לתרום לי להתפתחות שלי. וזה משהו שאני מסביר להרבה חבר'ה צעירים".
אתה ורן שמואלי בקשר היום?
"כרגע אנחנו לא בקשר. אבל טחנו את זה כבר מכל הכיוונים. אם הוא יבוא לאכול אצלי הוא יתקבל בזרועות פתוחות".
אי אפשר לעשות משהו שהוא לא אתה
אחרי שעזב את קלארו, תווקולי ריכז את האנרגיות שלו במסעדת פאסטל שבמוזיאון תל אביב. מקום שהחל את דרכו עם שף צרפתי שלא הצליח להרשים את הברנז'ה המקומית. זו משימה מורכבת להיכנס לנעליו של שף אחר, ואפילו יותר מורכבת כשמדובר במסעדה שממוקמת במוזיאון. עם הזמן הפך תווקולי את פאסטל לאחת ממסעדות המוזיאון הראויות היחידות בארץ והמסעדה זכתה להכרה בינלאומית עם כניסה לרשימת אלף המסעדות הטובות בעולם לפי דירוג משרד החוץ הצרפתי, ולרשימת מסעדות מומלצות בתל אביב בדירוג המסעדות של סן פלגרינו. לפני כשנה, עזב תווקולי את המסעדה.
"באיזשהו שלב התחלתי לשאול את עצמי שאלות לגבי ההמשך בפאסטל, וחלק מהתשובות לא אהבתי. אני גאה במה שעשיתי במסעדה והשארתי שם מורשת נפלאה, אני לא זוכר מתי מסעדה במוזיאון בארץ קיבלה כזאת הכרה ואני לא זוכר שף שהצליח להוציא מסעדת מוזיאון כמו שאני עשיתי. ועשיתי את זה עם הרבה אהבה וחיבור. אבל רציתי להמשיך לדבר הבא. היום באנימאר אני מרגיש הרבה יותר מחובר קולינרית".
כשאתה שומע עכשיו שכל התפריט בפאסטל מוחלף, ובעצם לא יישאר זכר למה שעשית שם, זה קשה?
"גם כשנכנסתי לפה לא תיארתי לעצמי שאני מוציא תפריט של מישהו אחר. רק בגלל הרעיון שבסופו של דבר אם אתה שף, אתה חייב להיות מחובר לאוכל שלך בכל רמ"ח איבריך. אי אפשר לעשות משהו שהוא לא אתה עד הסוף ושאתה יודע מה המשמעות שלו והדי.אן.איי שלו והרעיון הלוגיסטי מאחוריו".
וברור שהמנות שתווקולי מוציא באנימאר הן הוא, עד הסוף. הן צבעוניות ומקוריות, יש ביניהן חומרי גלם מוכרים וקלאסיקות של המטבח הים תיכוני, אבל תמיד עם טוויסט לא שגרתי. מנת הסיגרים, למשל, היא מחווה לסיגרים המיתולוגיים של רפי כהן מרפאל, אבל עם דגי ים בשלמותם - מעין משה בתיבה פריכה במילוי ברבוניה שלמה, מוגש עם איולי מצוין ועז טעמים של עמבה וליים; שרימפס גדול צלוי בג'וספר יוצא מהמטבח עם עננת מרווה שרופה שמותירה אחריה שביל עשן שאי אפשר להתעלם ממנו וחודר עם הארומות שלו לתוך פרי הים, לצד תפוחי אדמה ראטה טובים; את הריזוטו שלו מגיש תווקולי בגרסת גבינת פיקורינו וזעפרן שצובע את המנה בצהוב מרשים, היא מוגשת עם מרמלדת לימון פרסי וטוויל של תהדיג, אותה תחתית ממכרת ופריכה של האורז הפרסי שנעשית כאן בגרסתה "העילית".
הגוף הוא כלי העבודה של השף
כשסיים את דרכו בפאסטל, תווקולי ישב בבית קרוב לשמונה חודשים, היה אב במשרה מלאה לשתי בנותיו בת שבע ובת חמש, ובילה יותר זמן עם אשתו שעובדת גם היא בעסקי האוכל, כחלק ממאפיית לחמים של אורי שפט. מי שמכיר את תווקולי רואה מיד שבתקופה הזאת הוא ירד דרסטית במשקל. הזמן החופשי הרב גרם לו לחזור לתחביב ישן - ריצות. והקילוגרמים נשרו. "לא הייתה לי תקופה כזאת בחיים", מספר תווקולי על חודשי החופש, "זאת הייתה תקופה נפלאה מבחינה אישית. זכיתי בבנות שלי שוב, והפכתי לאלוף קיפולי הכביסה. למדתי לקפל כמו בחנויות. הפכתי לעקרת בית וזה רק גרם לי להעריך את אשתי יותר וקצת לתת לה לנוח. אני חושב שהבנות שלי וגם אשתי קיבלו אבא אוהב ומחבק, ובדיוק מה שהוא צריך להיות. אבל לקראת הסוף כבר התחלתי להבין שאבא גם צריך לעשות מה שהוא אוהב".
וגם ירדת במשקל. זה בכוונה?
"אני לא מתעסק בזה יותר מדי אבל רצתי כל בוקר, חמש פעמים בשבוע. ירדתי עשרה קילו. אני מרגיש היום הרבה יותר בריא. אני אוהב לרוץ, תמיד אהבתי, והתחושה שאתה מרגיש אחרי ריצה - האנדורפינים האלה - זה ממכר. אני לא יכול לרוץ כמו פעם, אבל מבחינתי שף שעומד המון שעות על הרגליים, הגוף זה הכלי עבודה שלו. הוא חייב לטפח אותו ולדאוג לו".
עכשיו תווקולי כבר חזר למשמרות של 12 שעות במטבח של המסעדה שלו אז ריצות ארוכות הפכו לפחות ריאליות. וכך גם היכולת לשמש כאבא ובן זוג במשרה מלאה. אבל עדיין, המשפחה עומדת מאחוריו ומאחורי הבחירות, גם אם הן מאלצות אותו להקריב חלק ניכר מזמן האיכות שנהנו ממנו. "היו לי כל מיני אופציות לעבודות בתקופה שהייתי בבית ונורא התלבטנו ביחד, אשתי ואני, מה לעשות. אבל כשהיא ראתה שחזר לי החיוך לפנים כי אני באמת עושה מה שאני הכי אוהב לעשות, היא הייתה שמחה. וזה מה שכנראה גורם לשפים אחרים לאבד את הראש, כי ברגע שיש לך תמיכה מהבית ויודעים להכיל את זה, אז זה הרבה יותר קל".
ובכל זאת, לא היו מחשבות אולי לא ללכת על פרויקט גרנדיוזי הפעם, אולי ללכת לכיוון של מסעדה קטנה או אפילו רשת בתי קפה? משהו שיעשה לך חיים יותר קלים?
"היו לי המון הצעות על השולחן לפני המסעדה הזאת. אבל אני אדם שאוהב אתגרים. תמיד הלכתי למקומות הקשים. הציעו לי לקחת מקום קטן במלון בוטיק או לפתוח דוכן אוכל רחוב, ובסוף היום אתה יושב עם עצמך ושואל 'עברתי כל מה שעברתי כדי בסוף לפתוח איזה דוכן אוכל? לזרוק לפח 15 שנה?' ואז נוצר החיבור עם החבר'ה פה".
כל המנות הן חלק מסיפור אחד
החיבור עם אייל זיו ורפי בן הרוש, הבעלים של אנימאר, היה לטענת תווקולי מיידי. כולם דיברו באותה השפה, והכי חשוב - אפשרו לתווקולי לבטא את עצמו באופן שלא התאפשר לו עד כה. הוא יצר באנימאר תפריט מקורי וצבעוני עם מנות כמו ג'יבנה צרובה עם סלסת עגבניות וזעתר ירושלמי; קישוא ממולא בטלה עם פריקי ומשמשים מיובשים; וקארי של פירות ים בסגנון פרסי עם חומוס, הל וקינמון. בין ביקורים של מבקרי אוכל ועיתונאי קולינריה נלהבים, זכה תווקולי גם לביקורים של סלבס, מה שהוביל לתמונה אחת מאוד לא אופיינית שלו עם גיא פינס במטבח המסעדה.
"כשעלה הרעיון לצלם את התמונה הזאת התביישתי. כי אני אדם מופנם כזה. אבל אז אמרתי 'תיהנה מהרגע, למה לא?' את מדברת על גיא פינס אבל יש לי רשימה של אנשים שהם מובילי דעת קהל ואכלו פה והם נכנסים למטבח ולוחצים יד ואומרים וואו, איזה הייפ ואיזה יופי וכמה הגלגול הזה טוב", הוא אומר בחיוך. "זה מחמם לי את הלב, אבל אני לא מתבלבל, הכל בסדר. בסוף זה אוכל, יש קצת אובר דואינג מכל הדבר הזה בגלל תרבות הרייטינג וכל המסביב. צריך לקחת את הדברים בפרופורציות. המסעדה הזאת קרתה בשנייה. אנשים מקבלים את זה כמובן מאליו אבל אנחנו עכשיו עדיין בתוך הפתיחה. כשאני אסתכל אחורה עוד שנתיים-שלוש זה ייראה לי מטורף".
מלחיץ אותך כל מה שקורה סביבך? בכל זאת, אתה שף הרבה שנים אבל ממש לא אחד כזה שנחשף בתקשורת או הפך לפרצוף מוכר.
"אני לא אדם שנלחץ. זה לא ישרת אותי. אני אדם עם שתי רגליים על הקרקע ואני לא ילד ולא מאתמול בסיפור הזה. אני באמת מאמין בלהסתכל קדימה, ולכבד את העבר. כנראה שזה קשור למבנה אישיותי של כל בן אדם. אני בתחום הזה כבר שנים זה לא משהו חדש שרק נכנסתי אליו. יש כבר כל מיני דיבורים על פרויקט חדש ושונה שפונה לקהל אחר, מטבח כשר. וזה מאוד מאתגר אותי, אני מתחיל לחשוב על האופציות והכיוונים שבדרך".
ועוד ועוד חשיפה בתקשורת.
"זה קצת כמו בשיר של אריק איינשטיין, 'כתבו עליו בעיתון הרבה דברים והוא לא ידע שהוא כזה'. לפעמים אם אני קורא משהו לא נעים זה צובט. אבל אם יש משהו בצביטה אז אפשר לשפר וללמוד. ואם זה לא רלוונטי אז סבבה. אני נוטה להאמין שאני מקבל נקודות זכות עבור העבודה הקשה שאני עושה ולא עבור שום דבר אחר. בסוף זה אוכל ואני עושה פה מה שאני אוהב לעשות. וזה לא קוויקי וגמרנו, יש אסטרטגיה, יש לדעת איפה אתה עכשיו ואיפה תהיה עוד חצי שנה. ונקודת ההתחלה פה היא מדהימה. אני חושב שהמוצר שבסופו של דבר בניתי פה הוא מאוד שונה בחוויה משאר המסעדות בתל אביב כרגע".
מה באמת כל כך שונה במקום הזה מבחינתך?
"סוג האוכל פה הוא פרשנות אישית שלי לכל מה שקוראים לו אוכל ים תיכוני וכל המנות פה הן סיפור אחד שמדבר באותה שפה. אני תופס את מה שנקרא ים תיכון כדבר גדול אחד. בפעם הראשונה שבאתי לפה הסתכלתי אל האופק וממש ראיתי את מיצרי ג'יברלטר ואת כל מה שיש משני הצדדים, ואמרתי 'אוקיי, זה מתחבר באיזושהי צורה למה שיש פה בארץ'. למשל, אם בגליל עושים קובנייה בצורה כזאת ובטורקיה עושים את אותה מנה בצורה אחרת, אז אני עושה באנימאר קובנייה בצורה שנכונה ומקורית וטובה מבחינת הביס שלי כאן.
"כשמגיע לפה אדם, ואני לא מכיר אותו, אבל הוא מבקש שאני אצא אליו לשולחן והוא מספר לי שקינוח הבסיסה שלי - מרק מלבי ומי זהר מהמטבח הטריפולטאי שנהוג להגיש בראש חודש ניסן - עשה לו דמעות בעיניים והזכיר לו דברים מפעם, זה כמו תדלוק אווירי, הכל מתחבר ביחד. האוכל, המקום הזה שהוא נוגע בך, זה משהו שאני מאוד אוהב ומתחבר אליו. צריך הרבה ניסיון והרבה הבנה, ידע ועומק לעשות את החיבורים האלה בצורה נכונה".
אתה מפחד שההייפ ישקע?
"אני מאוד מאמין במקום הזה וברלוונטיות ובהמשכיות שלו. התפריט פה יהיה רלוונטי מאוד גם בעתיד. מה גם שאנימאר היא חלון לים התיכון, זאת פלטפורמה מטורפת, ויש לי המון דברים שאני רוצה שיקרו פה ומחשבות לאן אני יכול לקחת את זה".