תשכחו מסלט תירס מפוצץ במיונז ומחומוס עם פטריות מקופסה: המטבח הערבי של שנת 2014 מציע פירורי לבנה מולקולריים, פסטת חובזה מיובשת בוואקום, אבקת זיתים שחורים ומוס קובה. אבל למרות החידושים והפעלולים, הקהל קצת חשדן, רוב השפים הם גברים, ואין אף מסעדת שף ערבית בתל אביב. איך קורה שאחד המטבחים המצליחים ביותר בעולם כיום עדיין נשאר בישראל מחוץ לצלחת?
שרית סרדס-טרוטינו | מגזין mako | פורסם 15:24 16.04.14
כשנוף עתמאנה אסמעיל עיטרה את מנת הפתת אל-חומוס שלה בקוויאר עגבניות, שופטי מאסטר שף עיקמו את האף. נוף רצתה להביא את מטבח העניים לפריים טיים, ולשלב בו את הרוח החדשה המנשבת בעת האחרונה במטבח הערבי. אבל השופטים חשבו שאין לקוויאר הזה שום הצדקה בין החומוס, הצנוברים ורוטב היוגורט-טחינה. האם הם צדקו? או שאולי פשוט קשה להם – וגם לנו – לראות כיצד המטבח הערבי של שנת 2014 משתנה להם מול העיניים, ופונה מן המסורתי והמוכר לעבר העדכני והמצויץ?
"אני בהחלט חושב שאנחנו נמצאים בעיצומה של מהפכה", אומר יוסף (זוזו) חנא, שף מסעדת מגדלנה שבצומת מגדל ואחד מנציגיו הבולטים של המטבח הערבי החדש. מגדלנה היא מסעדה ערבית משוכללת, המתרגמת את המטבח הכפרי של פעם למנות עדכניות ואסתטיות באופן יוצא דופן. במילים אחרות: אם אתם מחפשים מגשי ענק ופלטות סלטים שטורפים עד כדי התפקעות, לכו למקום אחר.
"אנחנו מושפעים מאוד מהמטבח הישראלי החדש", מודה חנא, "אני עצמי מחובר להרבה שפים יהודים, והם אלה שנתנו לי את הדחיפה להעז וללכת עם המטבח שלי קדימה. לעשות משהו שונה. מאיר אדוני, אביב משה, גולן גורפינקל, חיים טיבי, עזרא קדם – מכולם אני שואב השראה. אם פעם היינו ממלאים כתף טלה ענקית ושמים על השולחן, היום תראי מנות קטנות ועדינות יותר. זה לא שהתרחקנו לגמרי מהמקור ומהטעמים שלנו, אבל נתנו לאוכל טוויסט אחר. אנחנו משקיעים מאוד בפרזנטציה עדכנית ובטכניקות מודרניות. פעם היה ברור שקובה ממלאים בבשר. היום אני ממלא אותה דווקא בפירות ים. את השנקליש – צלחת עם לבנה – היו מגישים תמיד באותה דרך. אני עושה מזה משהו אחר: מייבש את הלבנה ומפורר אותה, כי כך יש לה טעמים חזקים יותר, ואז מגיש עם שקדים ירוקים, מלפפון בלאדי, אפונה צעירה וקרם סלק. במטבח שלנו לא היו קרמים, אבל היום אני רואה שקרם חצילים, קרם כרובית וקרם שורשים הם דרך מעולה לשמור על הטעמים שלנו בטכניקות חדשות ומעניינות".
יוסף חנא. שואב השראה ממאיר אדוני ואביב משה
חנא הוא לא היחיד: לא מעט שפים ערבים מהדור החדש משלבים במסעדותיהם טכניקות בישול מודרניות. רובם התמחו אצל השף יאיר פיינברג מפיינקוק, ולמדו שם את סוד הבישול בוואקום ואת רזי המטבח המולקולרי. כך, למשל, השף עומאר עלוואן ממסעדת חג' כחיל ביפו מכין ספירות יוגורט, אבקת זיתים שחורים ו"פסטת" חוביזה מעלים שנטחנו היטב, עורבבו עם פלקסיג'ל והוזרקו במזרק למים רותחים. גם השף ג'וני גוריק ממסעדת קארדו במלון הבוטיק לגאסי בירושלים נוטה לשלב אלמנטים מולקולריים במנות שהוא רוקח, וכך גם השף כאמל השלמון, שעד לפני ארבעה חודשים בישל אוכל מופלא במסעדת טורקוואז במלון סיינט ג'ורג' בירושלים, והתגלה כחובב נלהב של בישול בוואקום.
"אני משתדל לא לשנות את זהות האוכל ולא להתרחק מהמקור שלו", אומר השלמון, "אבל אני פתוח לחידושים שמתרחשים בעולם, גם בעולם המערבי וגם בעולם הערבי – סוריה, לבנון וירדן. אני אוהב לשחק עם הדברים ולשלב בין המטבח המסורתי למטבח המודרני והחדש. למשל, להכין קובה נייה בטכניקה של קרם ומוס. המטבח שלנו בהחלט משתנה. אחת המגמות הבולטות היא פנייה לכיוון הבריאותי. אנשים הורידו את כמות השומן, והיום כבר מחפשים תחליף לטיגון בשמן עמוק".
שישברק בחג' כחיל. אל תטעו, יש גם מנות עם פלקסיג'ל|צילום: אנטולי מיכאלו
השלב הבא: אישה במטבח של מסעדה
למרות החידושים העדכניים והפעלולים הטכנולוגיים שהמטבח הערבי החדש מתהדר בהם, ניכר שרובו עדיין מובל על ידי גברים. את כמות הנשים הערביות שעובדות במסעדות אפשר לספור על כף ידו של גידם. האם זכייתה של נוף במאסטר שף תסמן פריצת דרך גם בתחום הזה?
"אני מת שנשים ערביות יעזו וייכנסו למטבחים של מסעדות", אומר השף אליאס מטר, עד לא מכבר השף של מסעדת דאנטה בנצרת, "לאישה יש יד אחרת במטבח, אנרגיות שונות, עדינות ונשמה שאי אפשר למצוא בבישול הגברי. אני מוכן לאמץ כל בחורה שרוצה להשתלב במקצוע, אפילו אם היא לא יודעת שום דבר וצריך ללמד אותה הכל מההתחלה. הרי אצלנו בבתים מקובל שרק הבנות עוזרות לאמא להכין את הארוחה, והן מעורבות במה שנעשה במטבח מגיל צעיר. אבל כמקצוע – זה לא קרה עדיין. נכון, עבודה במטבח של מסעדה קשה מהמון בחינות: פיזית, מנטלית ופסיכולוגית. זאת הסיבה שנשים אצלנו בכלל לא פונות למסלול הזה, אבל אני מאוד מקווה שזה ישתנה".
נוף. "במגזר הערבי יש הרבה נשים מבשלות, הן פשוט לא עובדות במסעדות "|צילום: רועי ברקוביץ
עומר עלוואן מאמין שבשנים הקרובות המצב הזה ישתנה. "לדעתי נוף סוללת את הדרך לנשים שרוצות לעבוד במקצוע, אבל נרתעות מהתדמית ומהקשיים שבדרך", הוא אומר, "יש נשים מבאקה, חיפה, לוד, רמלה ונצרת, שלמדו בישול באופן מקצועי, ומגיעות אליי למסעדה כדי שאדריך אותן. הגישה הפרימיטיבית שנשים צריכות לשבת בבית הולכת ומשתנה. זה לא יישאר כמו בתקופה של הסבא שלי. הרי גם אצלנו מחוברים למה שקורה בעולם, יש טלוויזיה ואינטרנט, ורואים תוכניות בישול. אמא שלי, לדוגמה, מתה על תוכנית אוכל מסוימת, שמשודרת מדובאי ועוסקת באוכל לבנוני, סורי, עיראקי, פלסטיני. היא בכלל אוהבת תוכניות בישול. יום אחד הגעתי הביתה וראיתי שהיא מכינה טירמיסו. טירמיסו! במטבח של אמא שלי! היא אמרה שהתחשק לה לנסות אחרי שראתה את זה בטלוויזיה. כלומר: גם בבתים אצלנו נפתחים למטבחים אחרים, לא רק במסעדות".
נוף עצמה כלל לא מסכימה עם הטענה שבמגזר הערבי יש מעט מדי נשים במקצוע, במיוחד בהשוואה למגזר היהודי. "גם אצלכם יש מעט מאוד נשים במקצוע, זה לא ייחודי רק למגזר שלנו", היא אומרת.
במסעדות תל אביביות דווקא יש די הרבה נשים שעובדות במטבח. "ברור שהחברה התל אביבית משוחררת יותר לעומת המגזר שלנו, אבל זה גם עובד אחרת: במגזר הערבי יש הרבה נשים מבשלות, הן פשוט לא עובדות במסעדות אלא מוכרות את האוכל שהן מכינות מהבית. אלה שפיות מדופלמות – אמנם בלי תואר ובלי תעודה, אבל הן מקצועניות. הרבה מסעדות ערביות קונות מהן אוכל, בעיקר דברים כמו קובה וכיסנים, שמצריכים מיומנות גבוהה בהכנה.
כפי שסיפרה לא מעט פעמים במאסטר שף ובראיונות תקשורתיים, נוף חולמת להקים בית ספר לבישול באזור מגוריה, סמוך לבאקה. לשאלה האם ילמדו בו את סודות הבישול הערבי היא עונה בשלילה מוחלטת: "ממש לא! זה יהיה בית לבישול לערבים וליהודים, שבו ילמדו מטבחים מכל העולם", היא מצהירה, "הרי סקרנות לגבי אוכל איטלקי, למשל, קיימת בשני המגזרים".
מסעדת קארדו. משלבים אלמנטים מולקולריים|צילום: באדיבות המלון
"איך זה שמסעדות ערביות מגישות סלטים עם מיונז?"
אם נוף עצמה לא מתכננת להתמקד בחשיפת סודות המטבח הערבי בבית הספר שתקים, מי יהיה זה שינחה את הדור החדש שיבקש ללמוד? ובכן, מדובר בנקודה כואבת. "אני מוכן ללמד את סודות האוכל שלנו, אבל אין מי שירצה ללמוד", אומר עומאר עלוואן, "היהודים לא באים כי הם בטוחים שהמטבח שלנו זה רק חומוס-צ'יפס-סלט. לפעמים אני מעביר קורסי בישול ב'פור שף', רק שלסדנה כזו, שבדרך כלל מגיעים 50 אנשים, באים בקושי שמונה או עשרה. זה חבל, כי המטבח שלנו הרבה יותר עשיר ממה שאתם מכירים. רק לקישואים יש לי איזה 80 מתכונים. אני יכול להכין לפחות 15 סוגים שונים של חומוס. יש לנו תבשילים מדהימים של עשבי בר: עולש, תרד, מלוחייה, שומר, עכוב. המטבח הערבי הוא גן עדן לצמחונים, לטבעונים וגם לאוהבי בשר או אוכל חלבי. אני לא מבין איך קרה שבמסעדות ערביות מגישים סלטים עם מיונז. מי בכלל שמע על מיונז במטבח שלנו? מיונז מגיע מהמטבח הרוסי, אז איך זה שבמסעדות הערביות יש כרוב סגול במיונז וכרוב לבן במיונז, או סלטים עם פטריות משומרות ותירס מקופסה? זה משגע אותי".
זה גם מנוגד לגמרי למה שקורה בחו"ל. "נכון. באירופה ובארצות הברית המסעדות הערביות מאוד מצליחות בשנים האחרונות, כי אי אפשר להתחרות בטעמים הנפלאים שלנו. ורק פה בארץ אנחנו לא יודעים למנף את זה. יש פה שבוע האוכל הצרפתי ושבוע האוכל הבלגי, אבל איך זה שאף אחד לא חשב לעשות פעם שבוע האוכל הערבי? שאנשים יבינו איזה אוצר קולינרי יש להם מתחת לאף. אנחנו לא פחות טובים מהמטבח הצרפתי".
השף צחי בוקששתר מרשת Black מסכים עם עלוואן שמדובר בפספוס מתמשך של אוצר קולינרי. "המטבח הערבי העממי, שמוכר לנו מהמסעדות המכונות 'מזרחיות', אפילו לא מתקרב לאיכות ולדיוק של מה שמבשלים בבתים", אומר בוקששתר, "אכלתי בלא מעט מסעדות ערביות, חלקן מסעדות טובות באמת, ועדיין כל זה לא משתווה לעדינות, לעושר ולדיוק של המטבח הביתי הערבי. במסעדות מוכרים לנו בשר על האש וכמה סלטים קבועים, כי זה מה שהתרגלנו לקבל, וזה נוח לכל הצדדים, אבל שלא נטעה: זה לא המטבח הערבי".
מסעדת זחלאווי. מאזטים מקסימים שנהוג לאכול יחד עם העראק|צילום: דרור כץ
מה אתה חושב על המטבח הערבי החדש? "אני די שווה נפש כלפי הפרזנטציות החדשות האלה, שלפעמים נראות מצועצעות מדי. מה שבאמת מרגש אותי אצלם אלה דקויות הטעמים, הידע העמוק בצמחי בר. זה נפלא".
לפני כשנתיים היה בוקששתר אחד השותפים במיזם שנקרא "דיאנא בעיר", אשר יחד עם המסעדן איציק אדרי והשף דוחול ספאדי מנצרת ביקש לקרב את המטבח הערבי לקהל היהודי, ולהפוך אותו לסוג של פאסט פוד שנמכר במרכזי קניות כמו קניון עזריאלי בתל אביב, קניון לב המפרץ בחיפה ומרכז G ביקנעם. למרבה הצער, הניסיון לא צלח. בוקששתר סבור שהרעיון והקונספט היו נהדרים, אבל אומר שהמיזם נכשל בשל בעיות תפעוליות.
למה, בעצם, אף אחד עוד לא חשב לפתוח מסעדת שף ערבית בלב תל אביב? הרי מדובר באוכל סופר פופולרי. "אני מסכים שאם כבר מסעדת שף ערבית, אז רק בתל אביב", אומר בוקששתר, "זה המקום שאמור להצמיח מסעדה מסוג כזה. אני גם בהחלט חושב שיש מקום להקים סופסוף מסעדת שף ערבית. אם מישהו היה בא עם קונספט מהודק כמו שצריך, הייתי אפילו נכנס איתו להרפתקה הזאת בעצמי".
נוף מסכימה עם בוקששתר, ואף מצהירה שתשמח לשתף פעולה. "אם תמצאי לי משקיע, אני מקימה מסעדה כזו", היא מצהירה, "מבחינתי זאת שליחות, וזו גם דרך לתת כבוד למטבח הערבי. אם יהיו במסעדה כזאת שפים טובים, שמכירים את הטעמים שלנו, זה גם יצליח. בכל העולם מתלהבים מהמטבח הערבי המודרני, אז למה לא אצלנו? הבשורה צריכה לצמוח מפה".
אבל לעומת נוף ובוקששתר, יש גם כאלו שנשמעים פחות בטוחים. "אולי עוד לא הגיע הזמן המתאים למסעדת שף ערבית בתל אביב", אומר השף יוסף חנא, "צריך המון אומץ בשביל ללכת על פרויקט כזה. אני לא מכיר שף ערבי שהיה לוקח את הסיכון".
ואם אתה עצמך היית מקבל פנייה ממשקיע? "הייתי לפחות שוקל".
השף עומאר עלוואן אומר את הדברים באופן נחרץ: "אנחנו פוחדים מהתרסקות כלכלית, אין לנו שפים שיכולים להשקיע כסף בפרויקט כזה וגם אין אצלנו יזמים שיילכו עם הרעיון. בחיים זה לא יקרה. אנחנו פשוט פוחדים לאבד את המכנסיים".
בשורה התחתונה, זה לא רק סיפור של כסף, אלא של הבשלה. באופן אירוני, למרות שהוא זוכה להצלחה גורפת בעולם, דווקא בכור מחצבתו המטבח הערבי מתמודד עם קהל שמרני למדי. נראה שלקהל הזה ייקח עוד קצת זמן להתרגל לשינוי. "אני לא מאמין בבישול מולקולרי, כי ברוב המקרים זה מביך את הלקוח", מספר אליאס מטר, "אני עושה בזה שימוש מאוד מינורי – למשל קוויאר בלסמי על קרפצ'ו. הלקוח הערבי אמנם פתוח לחידושים, אבל לפחות במגזר שלנו, יש לו טעמים מאוד מסוימים".
"אני חושב ששני הצדדים מסוגרים מדי בקונספט של עצמם", מסכם בוקששתר, "וכאמור, רוב הישראלים בכלל לא מכירים את הפוטנציאל של המטבח הערבי. הכי טוב להצליח קודם בניו יורק, ורק אז לבוא עם זה לארץ", הוא צוחק, "את יודעת איך זה, הצלחה בחו"ל תמיד עובדת פה יותר טוב".
ויש כאלה שעושים את זה. מדריך מישלן עוד לא הגיע למזרח התיכון, וספק אם יגיע אי פעם, לכן קשה למצוא כוכבי מישלן המתעופפים בין המסעדות של דובאי, ערב הסעודית, כווית או קטאר. אם מסיירים קצת בין אתרי האוכל של המקומות הללו מגלים מקומות מפוארים להפליא, עם מסעדות נוצצות ומנות שנבנות בפרזנטציות מרשימות ועדכניות: קציפות מעודנות, עלעלי מיקרו וטכניקות מולקולריות. רבות מהן מושפעות מהמטבח האירופאי, אבל שורשיהן נעוצים במטבח הערבי.
אלא שבשנים האחרונות, העניין באוכל הים תיכוני יצא מגבולות המזרח התיכון, והגיע גם לארה"ב ולאירופה. השף עומאר עלוואן, לדוגמה, מחזיק מסעדה בברלין כבר 12 שנה, ולאור ההצלחה והעניין שהציבור הגרמני מגלה בזמן האחרון במסעדה שלו, פתח שם לא מכבר מסעדה שנייה. "המסעדות עובדות כסאח", הוא אומר, "העולם מגלה אותנו. בשנים האחרונות אני מרגיש שהאוכל שלנו מאוד מבוקש. גם בלונדון ובפאריז יש כמה מסעדות ערביות מאוד מצליחות. רק חבל שאנחנו לא יודעים לקחת את זה הלאה, ולמנף את העניין שמגלים בנו, כדי שיכירו אותנו טוב יותר".
5 מסעדות ערביות מומלצות במיוחד
אל ג'מילה. מסעדה חדשה של השף סאלח כורדי מיפו, המציעה פרשנות מודרנית לאוכל ערבי ביתי. חומוס לא תמצאו פה, אבל דניס שגולגל בבצק ספיחה ונאפה בתנור – דווקא כן. עולי ציון 4, יפו, 03-5500042.
חג' כחיל. דווקאבלב יפו, ליד כיכר השעון, מכין השף עומאר עלוואן מנות ערביות גליליות. לצד צוואר טלה ממולא וסלטים נהדרים מעשבי בר, תמצאו גם מנות ערביות מודרניות, חלקן נרקחות בטכניקות מולקולריות, כמו פסטת חוביזה ופלקסיג'ל, או בטטה עם גבינת עזים ואבקת זיתים שחורים. רזיאל 18 (כיכר השעון), יפו, 03-6831239.
מגדלנה. המסעדה החדשה והמוערכת של השף יוסף (זוזו) חנא. המנות פה מצטיינות בהרמוניה, עדינות ואסתטיקה יוצאת דופן. צומת מגדל, על כביש 90, 04-6730064.
קארדו. במלון הבוטיק לגאסי ירושלים פועלת מסעדת קארדו, ועליה מנצח אחד השפים הערבים המסקרנים ביותר שצמחו פה: ג'וני גוריק, שבין השאר היה השף הפרטי של חוסיין, מלך ירדן. רח' פיקוד מרכז 4, ירושלים, 02-6270800.
זחלאווי. העיר זחלה נחשבת לבירת האוכל והשתייה בלבנון. במסעדת זחלאווי, בכניסה לגוש חלב, מגישים אוכל לבנוני מקורי בהשראת העיר זחלה. תשכחו מסלטי כרוב ותירס מקופסה - פה תקבלו מאזטים מקסימים שנהוג לאכול יחד עם העראק, כמו גם קובה מצטיין, סמבוסק משובח ועוד. מתחם תחנת דלק פז, לפני הכניסה הראשית לגוש חלב, 04-6987877.
סלט שקדים וחמוציות של עומאר עלוואן. בישול ערבי עילי אצלכם במטבח|צילום: דרור כץ, יחסי ציבור
1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי ומבשלים בסיר עם מים רותחים 20 דקות. בודקים שהפקעות התרככו, מסננים וטוחנים במיקסר. מוסיפים את החמאה ואת השמנת, עד שמתקבל מרקם חלק. מעבירים את התכולה לסיר קטן ומניחים בצד.
2. מכניסים את הגזר, השאלוט והשומר לסיר אחר עם מים רותחים ומומלחים, מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות. מסננים. מעבירים את הירקות לתבנית ומזלפים עליהם מעט שמן זית, שיעטוף אותם מכל הכיוונים.
3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
4. צורבים את הסטייקים על מחבת פסים כ-2 דקות מכל צד, ומעבירים לתבנית עם הירקות. מכניסים לתנור החם למשך 20 דקות.
5. הרוטב: שמים את העגבניות הקצוצות במחבת ומפזרים את עלי הזעתר, מעט מלח ופלפל גרוס. מביאים לרתיחה ומוסיפים את גרידת הלימון.
6. מוציאים את התבנית מהתנור, פורסים כל סטייק לפרוסות ונותנים לסטייקים לנוח כ-2 דקות.
7. מרכיבים את המנה: מכינים 4 צלחות עמוקות. מחממים את הפירה ומסדרים "שלולית" ממנו על הצלחות. מניחים מעל את הסינטה, מוסיפים את הירקות הצלויים, ויוצקים מעל את רוטב העגבניות. מגישים מיד.
