1. המלח
השאלה כמה מלח צריך לשים בחמין היא קריטית יותר מאשר בתבשילים אחרים, כי בניגוד אליהם - את החמין מכניסים לתנור אחר הצהריים וזהו, נגמרו ההזדמנויות להכניס בו שינויים. אז התשובה לשאלת המלח היא: עד שהנוזלים של הבישול מלוחים ברמה של מי ים. נכון, זה עלול להרגיש מלוח מדי - אבל בסופו של דבר זה מה שדרוש בשביל שהחמין המוכן לא יהיה תפל. מאז שגילינו את הטיפ הזה, אנחנו לא מגזימים, כל החמינים שלנו טעימים הרבה יותר.
2. הסיר
חישבתם את המרכיבים שבדעתכם להכניס לחמין, והחלטתם בהתאם על גודל הסיר שתשתמשו בו? נהדר, עכשיו תשכחו מזה וקחו סיר גדול יותר. מניסיון, כשמגיעים לשלב הביצים למעלה כמעט תמיד מגלים שבעצם הסיר שבחרנו היה קצת קטן מדי - ולהתחיל להעביר הכל זה חתיכת ווג'ראס.
3. התיבול
את הטיפ הזה קיבלנו משפית רינה פושקרנה ממסעדת טנדורי, והוא רלוונטי לכל תבשיל שהוא ובטח ובטח שלחמין: את התבלינים לא מכניסים ישירות לסיר אלא קודם מערבבים אותם בקערה עם הנוזלים, ורק אז מוסיפים לסיר. היתרון המשמעותי בשיטה הזו הוא שככה התיבול יגיע באחידות לכל חלקי הסיר, בטח אם מדובר בסיר גדול.
4. בצל מטוגן
בצל מטוגן הוא אחד מסודות הטעם הגדולים של חמין, ולכן אסור למעט בו. לסיר גדול (אך לא ענק, כזה שמתאים ל-8 מנות לערך) השתמשו בשלושה בצלים גדולים, לא פחות.
מתכונים מומלצים לחמין
5. תפוחי אדמה
כפי שלימדה אותנו אורלי פלאי ברונשטיין - לא משנה כמה תפוחי אדמה תניחו בסיר, הם תמיד ייגמרו ראשונים. אז עשו טובה, שימו 4-5 תפודים יותר ממה שהתכוונתם (נכון, הם תופסים הרבה מקום בסיר, מה שמחזיר אותנו לסעיף 2).
6. קטניות
לא השריתם קטניות מבעוד מועד? תמיד אפשר להשתמש בקטניות שקונים מוקפאות (סנפרוסט שם קוד). התוצאה תהיה לא פחות טעימה, אבל שימו לב לעובדה חשובה: הקטניות שקונים מוקפאות הן כבר מבושלות, ולכן הן סופגות הרבה פחות מים בזמן הבישול הלילי. אז אם אתם רוצים להימנע מחמין מימי מאוד - קחו את זה בחשבון בשלב הוספת הנוזלים.
7. חמין צמחוני
היה זה יונתן רושפלד שגילה לנו שארטישוק ירושלמי, שעכשיו בעונה, הוא תחליף מצוין לבשר בחמין צמחוני או טבעוני. מעולם לא ניסינו, אבל יש לנו הרגשה שאפשר לסמוך על רושפלד בדברים כאלה.
8. תמרים
משף בני מדר ממסעדת ספרה ברחובות למדנו שתמרים הם כמו ג'וקר של חמין. שלושה או ארבעה מהם בסיר (מגולענים, כמובן) - והרווחתם גם מתיקות עדינה, גם צבע שחום וגם תוספת אומאמי לטעם.
9. הגשה
שף עידו פיינר מעמק בראסרי פתר לנו סוגיה חוץ-חמינית שמטרידה אותנו בכל חורף מחדש. מצד אחד, החמין כשלעצמו הוא ארוחה מלאה (ואפילו קצת יותר ממלאה), מצד שני, להגיש אותו בלי שום תוספת זה לא צורה. מעכשיו אנחנו הולכים עם ההמלצה שלו ומלווים כל חמין בסלסה ורדה איטלקית קרה ומרעננת, שתקליל את כל האירוע. ויש גם מתכון:
המרכיבים:
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
10 עלי נענע
10 עלי בזיליקום
6 שיני שום קלופות
קליפה מגוררת מתפוז אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
200 מ"ל שמן זית
מיץ מחצי לימון
כפית צ'ילי יבש גרוס או פלפל אדום חריף קצוץ
מלח
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר. אם אתם חרוצים, אתם יכולים לקצוץ ידנית את כל העשבים ואת השום, ואז לערבב עם שאר המרכיבים.