איך מכינים פירה חלק כמו משי?

פירה, עם רוטב או בלעדיו, הוא אחד המאכלים הפופולריים והאהובים בשולחן חג או בסתם ארוחה. בין שהוא קל ופשוט ובין שהוא מדויק, חלק ומשיי, פירה הוא תמיד תוספת רצויה. למה לפעמים הפירה חלק ועדין ולעיתים הכנתו מסתיימת במרקחת גבשושית ודביקה? האם סוג תפוחי האדמה אחראי לתוצאה שנקבל? או אולי זמן הבישול? הפעם נחקור כיצד דרך ההכנה משפיעה על מרקם הפירה.

כלים וחומרים
סיר אידוי (אפשר להשתמש בסיר פסטה עם מסננת או בסלסילת אידוי)
סיר עם מכסה
1 ק"ג תפוחי אדמה מסוג דזירה (בעלי קליפה אדומה)
מאזני מטבח
קולפן 
קרש חיתוך
סכין
טיימר
כף מחוררת
חמאה
4 קערות
4 כפות
3 מזלגות
נייר אלומיניום
מעבד מזון (או בלנדר)

מהלך הניסוי
בניסוי נשווה בין דרכים להכנת פירה: אידוי תפוחי האדמה ומעיכתם במזלג או במעבד מזון, לעומת בישול חלקי של תפוחי האדמה, קירור והרתחה, ואז מעיכה במזלג או במעבד מזון. בסך הכל נבדוק ארבעה סוגי פירה. 

נתחיל באידוי תפוחי האדמה: 

1. מלאו את סיר האידוי במים כך שהם לא יגיעו לגובה תפוחי האדמה.

2. קלפו כחצי קילו תפוחי אדמה.

3. חממו את סיר האידוי עד לרתיחה. עדיין אין להוסיף את תפוחי האדמה.

4. בינתיים, חתכו את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ.

5. כאשר המים יתחילו לרתוח, הכניסו את פרוסות תפוחי האדמה למסננת סיר האידוי. ודאו שהמים אינם נוגעים בתפוחי האדמה. כסו את הסיר.

‏א. לאחר כ-5 דקות, הסירו את המכסה ובדקו אם תפוחי האדמה מוכנים בעזרת סכין. כאשר הסכין חודר בקלות לתוך הפרוסות, תפוחי האדמה מוכנים. הורידו את סיר האידוי מהכיריים ותנו לתפוחי האדמה להצטנן מעט. 

‏ב. אם הסכין אינו ננעץ בקלות בפרוסות תפוחי האדמה, כסו שוב את הסיר ואדו במשך 5 דקות נוספות. בדקו שוב את תפוחי האדמה. אם אינם מוכנים, המשיכו לאדות ובדקו כל דקה, עד שיהיו מוכנים.

‏ג. רשמו לפניכם את משך הזמן הכולל הנדרש לאידוי תפוחי האדמה עד שיהיו מוכנים.

6. שימו שתי כפיות חמאה בקערה קטנה וחממו במיקרוגל עד שהחמאה תתרכך, אך לא תימס.

7. כאשר תפוחי האדמה מוכנים, העבירו מחצית מהכמות לקערה ומעכו אותם במזלג.

8. הוסיפו לתפוחי האדמה החמימים כפית אחת של חמאה מרוככת. ערבבו היטב במזלג עד שכל החמאה תיעלם בתוך תפוחי האדמה. המשיכו למעוך את תפוחי האדמה במזלג עד שכל התערובת תהיה חלקה. טעמו את הפירה שהכנתם. האם הוא חלק ואוורירי, או דווקא צמיגי וגושי? כסו את קערת הפירה בנייר אלומיניום, סמנו את שיטת ההכנה והניחו בצד.

9. את המחצית השנייה של תפוחי האדמה העבירו למעבד מזון. הוסיפו כפית החמאה המרוככת והפעילו את מעבד המזון עד שהתערובת תהיה חלקה, כ-15 עד 20 שניות. טעמו את הפירה והשתמשו במזלג כדי לבדוק את המרקם שלו.

10. העבירו את הפירה לקערה, כסו בנייר אלומיניום ואל תשכחו לסמן באיזו שיטה השתמשתם. 

פירה לאחר אידוי תפוחי האדמה. מעוך ידנית (מימין) ובמערבל | צילום: דפנה מנדלר

כעת ננסה את שיטת הבישול:

1. שטפו היטב כחצי קילו תפוחי אדמה, אך אל תקלפו אותם. 

2. הכניסו את תפוחי האדמה לסיר וכסו אותם במים. בשלו במשך כ-20 דקות בטמפרטורה של כ-60 מעלות צלזיוס. ניתן להשאיר את תפוחי האדמה במים החמים על הלהבה הנמוכה ביותר, ללא רתיחה. אחרי 20 דקות הוציאו את תפוחי האדמה לקערה, הוסיפו מים קרים והשאירו אותם במים הקרים במשך כ-5 דקות.

3. בשלו שוב את תפוחי האדמה, הפעם במים רותחים, במשך כ-15 דקות או עד שיהיו מוכנים, כך שסכין יחדור דרכם בקלות.

4. הוציאו את תפוחי האדמה מהמים והניחו להם להתקרר. רככו עוד שתי כפיות חמאה במיקרוגל.

5. קלפו את תפוחי האדמה המבושלים. 

6. העבירו מחצית מתפוחי האדמה לקערה ומעכו אותם במזלג. הוסיפו את כפית החמאה המרוככת ומעכו היטב במזלג עד שכל החמאה תתמזג עם תפוחי האדמה. טעמו את הפירה, בדקו את המרקם שלו, העבירו לקערה, כסו וסמנו אותה. 

7. הכניסו את מחצית תפוחי האדמה השנייה למעבד מזון. הוסיפו כפית אחת של חמאה מרוככת והפעילו את מעבד המזון במשך כ-15 שניות. טעמו ובדקו את הפירה, והעבירו לקערה מכוסה ומסומנת. 

8. השוו בין השיטות השונות שבהן הכנתם את הפירה. האם יש הבדלים בתוצאות? האם מרקם הפירה שונה? האם הטעם שונה?

פירה לאחר בישול תפוחי האדמה, קירור והרתחה. מעוך ידנית (מימין) ובמערבל | צילום: דפנה מנדלר

ועכשיו למדע...

אפשר להכין תפוחי אדמה במגוון עצום של שיטות: לאפות, לטגן, לבשל, לאדות ועוד. מדוע דווקא תפוחי אדמה ניתנים להכנה בדרכים רבות כל כך? בדומה לרוב המזונות מהצומח, תפוח האדמה מורכב בעיקר ממים: כ-80 אחוזים. יתר משקלו הוא בעיקר פחמימות (18 אחוזים), ורוב הפחמימות האלה, יותר מ-85 אחוז, הן עמילן. בתפוח אדמה יש מעט מאוד חלבון, וכן ויטמינים ומינרלים. ההבדל העיקרי בין תפוח האדמה לפירות וירקות אחרים הוא שיעור העמילן הגבוה, שמעניק לתפוח האדמה את מרבית תכונותיו האופייניות.

מהו עמילן?
פולימר הוא מולקולה גדולה, המורכבת מיחידות זהות רבות המחוברות זו לזו בשרשרת ארוכה. עמילן הוא תערובת של שני פולימרים שונים מעט. כרבע מהעמילן הוא עָמִילוֹז, המורכב מ-300 עד 3,000 יחידות של הסוכר גלוקוז המחוברות זו לזו בשרשרת ישרה. שאר העמילן מורכב מעָמִילוֹפֶּקְטִין, פולימר המכיל 2,000 עד 200,000 יחידות של גלוקוז, אך במבנה מסועף, הדומה לענפים של עץ. העמילוז והעמילופקטין מעורבבים יחד במין בועיות קטנות הנקראות גְרָנוּלוֹת. 

שרשרת ישרה לעומת שרשרת מסועפת: מולקולות עמילוז (משמאל) ועמילופקטין | איור: Aldona Griskeviciene, Shutterstock

עמילן אינו מתמוסס במים קרים. העמילופקטין אינו מסיס במים, ואילו עמילוז מתמוסס רק במים חמים, מעל 60 מעלות. כאשר מחממים את העמילן, המולקולות שלו נעות מהר יותר, לכן הגרנולות משנות את צורתן, מתנפחות ומקצתן נשברות. בטמפרטורה גבוהה מ-600 מעלות העמילוז מתפזר ומתמוסס במים וכך נוצר ג'ל – רשת תלת ממדית מוצקה שבתוכה נקשר נוזל. בתפוחי האדמה הרשת נוצרת משרשראות העמילוז שמסתבכות זו בזו. כשבישלנו את תפוחי האדמה במים ב-60 מעלות, גרמנו לכמות גדולה יותר של עמילוז להשתחרר מגרנולות העמילן. כאשר התמיסה מתקררת, מולקולות העמילוז נקשרות שוב זו לזו ויוצרות רשת מולקולרית שבתוכה לכודות מולקולות המים. ככל שכמות העמילוז גדולה יותר, הג'ל המתקבל צמיגי יותר. מכאן שעמילן יכול ליצור ג'לים במרקמים שונים. כאשר תפוחי האדמה מכילים כמות גדולה של מים, הגרנולות מתמלאות מים ונשברות, ומתקבל ג'ל צמיגי משום שיותר עמילוז משתחרר מהגרנולות. כאשר תפוחי האדמה מכילים פחות מים, גם הגרנולות קולטות פחות מים, מעט גרנולות נשברות ופחות עמילוז משתחרר החוצה. התוצאה היא ג'ל פחות צמיגי. 

גם מידת המעיכה של תפוחי האדמה משפיעה על כמות העמילוז המשתחררת מהגרנולות. ככל שהמעיכה חזקה ומתמשכת יותר, כך היא גורמת לשבירה של גרנולות רבות יותר, משחררת כמות גדולה יותר של עמילוז, והג'ל המתקבל צמיגי יותר.

הוספת חלב, שמנת או חמאה לתפוחי האדמה משפיעה על השינויים המתחוללים בעמילן. חלב, שמנת וחמאה מכילים חלבוני חלב (קזאין). החלבונים עוטפים את גרנולות העמילן, מקטינים את כמויות העמילוז שדולפות והרשת הג'לטנית הנוצרת צפופה פחות, כך שנוצר מרקם פחות צמיגי  ויותר חלק וקרמי. 

כמו כדורים שמכילים עמילן. גרנולות עמילן בצילום מוגדל פי 550 | מקור: NANO CREATIVE / SCIENCE SOURCE / SCIENCE PHOTO LIBRARY

לכן, אם רוצים להכין פירה חלק ומשיי, נבחר את שיטת ההכנה שבה תפוח האדמה ייחשף לכמות מים קטנה ככל האפשר. כאשר תפוחי האדמה יהיו רכים, נשתדל לייבש אותם היטב. גם לשיטת המעיכה של תפוחי האדמה יש חשיבות, ולכן נבחר שיטת מעיכה עדינה ככל האפשר כך שישברו גרנולות במידה המתאימה, לא יותר מדי ולא פחות מדי. 

לאחר שבחרנו את שיטת ההכנה המתאימה ביותר כדי להכין פירה כמו שף מומחה, נותר לנו רק להוסיף עוד קצת חמאה קצת מלח ופלפל, לערבב היטב וליהנות מפירה חלק ומשיי. בתיאבון!

ד"ר דפנה מנדלר, מכון דודיסון לחינוך מדעי