מזג האוויר השנה לא היה אידיאלי לחובבי המרק. הגשם והקור הגיעו מעט מדי במהלך העונה שהייתה אמורה להיות רק שלהם, אבל זה לא אומר שלמרקים לא מגיע את הזמן שלהם באור הזרקורים.
האנושות מכינה מרק בערך ממתי שהבישול התחיל - בתנ"ך מסופר על נזיד העדשים שהכין יעקב לעשיו (ואפילו הרוויח מכך את ברכת הבכורה). את המאכל המשביע והעשיר הזה אנחנו חייבים לחומר גלם אחד, כזה שלרוב מתעלמים ממנו: מים.
למים יש שתי יכולות חיוניות ליצירת מרק: ראשית, הם מוליכים חום, בצורה הרבה יותר אפקטיבית מאוויר (אבל פחות משמן). כשהחום הזה מגיע למה ששמים במים, בין אם ירק, בשר או פחמימה, הם מבשלים אותו. שנית, המים סופגים אליהם את הטעמים של מה שבישלתם: התאים של הכרובית מתרככים ומשחררים את החומרים המזינים שהם מכילים את תוך המים, החלבונים בבשר נקרשים ומשחררים החוצה את מיציו, והפחמימות – בין אם תפוחי אדמה, גריסים או עדשים - סופגים את המים, העמילנים שבתוכם משתחררים והם ומתרככים. ציר ירקות, עוף או דגים, אינו אלא נוזל ספוג בטעמים.
מרק כמציל מזון
אחת הבעיות הגדולות של החברה שלנו כיום, כזו שבקושי מדברים עליה, היא זו של בזבוז מזון. בלי להיכנס יותר מדי למספרים, לעובדות ולגורמים, השורה התחתונה היא כזו: 50% מהמזון שגדל בעולם מתבזבז ולא נאכל.
במילים אחרות: על כל מלפפון אחד שאתם אוכלים, אחד הולך לזבל. הגורמים לבזבוז מגיעים בכל שלב בשרשרת שבין השדה לצלחת, ולנו, כצרכנים, יש חלק בעניין. יש לנו נטייה לקנות יותר ממה שאנחנו צריכים, ולשכוח את הירקות בפינות נידחות של המקרר, עד שהם מאבדים קצת משמחת החיים שלהם ומסיימים בפח. זה קורה עם כל סוגי הירקות ועשבי התיבול, ואנחנו צריכים לחשוב פעמיים לפני שאנחנו זורקים את חומרי הגלם שלנו לזבל. כאן ניתן לקרוא על עוד מידע בנושא.
כאן נכנס המרק כמציל המזון הלאומי - למרק לא אכפת אם הכרובית כבר לא לבנה ובוהקת, העגבנייה קצת רכה והגזר קצת רופס: בבישול כל הפגמים המינוריים האלו, שהיו גורמים לנו לא לבחור את הירק בסופר, לא משנים והירקות האלו עדיין ברי הצלה.
וזה לא רק ירקות - אחד המרקים הגדולים שיצאו מאיטליה, פאפא אל פומודורו שמו, משתמש בלחם ישן – לא זה שיצא עכשיו מהתנור, אלא זה שכבר פרסו, השתמשו בו והוא כמעט התייבש. נשארו עצמות מהעוף בגריל? יופי, שימו אותן במרק. הכנתם מתכון שדורש פילה דג, והמוכר שואל מה לעשות עם האדרה? נכון, היא תלך למרק. כל כך הרבה אפשרויות במנה אחת פשוטה.
שתי אסכולות למרק
בעבר, כמעט כל המרקים היו כפריים ופשוטים: מים עם ירקות שונים, עוף, בקר, קטניות או דגנים, שבושלו עד שכל המרכיבים התרככו בצורה מספקת וקיבלו את הטעמים הנכונים. במטבחים השונים ברחבי העולם יש כמה דוגמאות למרקים כאלו כמו מרק הסבזי המפורסם מהמטבח הפרסי, המינסטרונה האיטלקי, הבויאבז הצרפתי, הבורשט הרוסי/אוקראיני, החרירה המרוקאי וכמובן הקובה העיראקית (שזה כבר נושא לכתבה אחרת). מכיוון שמרקים אלו מאוד שונים זה מזה באופן הכנתם, קשה למצוא את המפתח האחד להצלחה בכולם, מעבר לבישול של זמן ממושך מספיק ואיזון נכון של תבלינים וחומרים מוסיפי טעם.
האסכולה השנייה, אותה הרבה יותר קל להפוך למודל, היא המרקים בצורת המחית, שהיום הרבה יותר קלים להכנה בזכות מעבדי מזון ובלנדרים. ניסיון של הכנת מאות מרקים כאלו, מלמד שהם צריכים לא יותר ממים, מלח, חומר גלם עיקרי או שניים ומעט שמן זית או חמאה, שיהפכו את המרקם לעוד יותר קרמי.
את השיטה שתובא מיד להכנת מרק כזה אתם יכולים ליישם על בטטה, דלעת, דלורית, כרובית, ברוקולי, קישואים, אפונה קפואה, עדשים, שורש סלרי, סלק, תרד, מנגולד, תירס, גזר, ארטישוק ירושלמי ועוד היד נטויה. [כאן תמצאו המון מתכוני מרקים].
כללי הברזל למרק מעולה:
* מכינים את חומר הגלם: שוטפים, קולפים, חותכים לפיסות בגודל אחיד לפי סוג חומר הגלם.
* שמים בסיר, מכסים במים, מתבלים במלח ומביאים לרתיחה.
* מבשלים עד שהירק/הקטנייה רכים – זה יכול לקחת 5 דקות (עם ברוקולי לדוגמה) ועד 25 דקות (עם ארטישוק ירושלמי).
* מסננים את הירק, שומרים בצד את מי הבישול ומכניסים לבלנדר או מעבד מזון עם כמה כפות שמן זית או קוביות חמאה, ומלח ופלפל.
* טוחנים ומוסיפים ממי הבישול בהדרגה, עד שמתקבלת הסמיכות שאתם אוהבים.
* אם הירק סיבי או עם קליפה (למשל אפונה או תירס) ניתן להעביר את המרק דרך מסננת צפופה ולקבל מרקם חלק ונעים.
* טועמים ומתקנים תיבול לפני שמגישים.
>> לכל מתכוני המרקים של אוכל טוב
>> בשבוע שעבר למדנו איך מכינים קוסקוס ביתי
הפרק השלישי בתכנית "הכי טעים שיש" (שישי, 19:00) יכתיר את מנת המרק הטעימה ביותר בארץ