הטורקי שמכר את הגפן שלו

לינט וסבי דלבה, בעלי מסעדת "גפן" המשובחת ששכנה ברחוב שוקן שבת"א, העתיקו את מסעדתם לרכס הר בגליל, שם הם ממשיכים לספק לשוחרי הפוטוסינתזה מטעמים נבחרים מהמטבח הטורקי
מודעה המעודדת משפחות לעבור לגליל ולמצוא שם את אושרם, עוררה בי השבוע אי שקט מוסרי. "אמא תקני לי" - זעקה כותרת מול זוג נעלי עקב נלוזים וכותרת המשנה המשיכה להצליף - "ככה רצית לגדל את הילדים שלך? עוברים לגליל!". רבים נישבו בקסם ניתוצו של אורח החיים האורבאני, ומימשו את ההזמנה ששיגרה אליהם הרשות לפיתוח הגליל. תעיד על כך העלייה התלולה במספרן של משפחות שבאמת ארזו את חייהן, ושמו פעמיהן למקום שבו החיפוש אחר הריגוש הבא, מפנה את מקומו למרדף אחר חיפושיות.

גם לינט וסבי דלבה, בעלי מסעדת "גפן" המשובחת ששכנה ברחוב שוקן בת"א, החליטו לנתץ את עגל הזהב. או במקרה הפרטי שלהם, להעתיק את מנת העגל בתבלינים מעיבורה של הבועה התל-אביבית לרכס הר בגליל.

האנשים שהאכילו במשך מספר שנים את אצולת העיתונות שבבניין הסמוך למסעדה, בבית הבד של אבטליון, ממשיכים כיום באזור הגליל את הריטואל הקפדני של הכנת מטעמי המטבח הטורקי המסורתי. רק שבמקום לראות את פרצופם הכעור של מוסכי רחוב שוקן, הם משכימים אל יפעתו של נוף הבקעה שממול.

המעבר של בני הזוג לגליל לא נעשה בשם מטרות נעלות, כמו חינוך ערכי של ילדים. " נמאס לנו מת"א, היא מעייפת ושואבת", אומר בפשטות סבי. "באנו לחפש בית בהררית וחשבנו על אפשרות לפתוח מסעדה קטנה באזור. באחד הסיבובים התיישבנו לשתות קפה כאן בבית הבד של אבטליון ופגשנו במקרה את פרץ, הבעלים של בית הבד שחיפש זוג שיפתח כאן מסעדה". מאחר שהחיבור בין שמן זית לאוכל מתבקש, והזוג ממילא הרהר באפשרות להקים בית אוכל קטן באזור, סיכמו כל הצדדים את העסקה במיידית וללא היסוס.

לומדים את הקהל

"גפן" בגלגולה הגלילי נמצאת בתהליך הבשלתה ואקלומה לסביבתה החדשה. המקום והשירות עוד לא מהוקצעים ומלוטשים כדי לקלוט את המוני בית ישראל, אבל אם תגלו מעט סובלנות ותיתנו למקום "הקלת פריפריה", צפוי לכם עונג השווה נסיעה מיוחדת. אם גם תניחו לסבי לארח אתכם כסולטאנים, ולשעשעכם בשמות ארוטיים של מנות מהמטבח הטורקי כמו: "פופיק של אישה" - עוגות שקועות מבצק ספוג בסירופ או "פולקה של אישה" - קציצות טלה מטוגנות, הרי שהנאתכם תוכפל ללא תוספת מחיר.

מוצאו של האוכל הטורקי שמכינה לינט הוא מדרום-מזרח טורקיה - ירקות ממולאים בסגנון ארמני, תועפות של שמן זית, מאכלים חלקים משומן כבש ותבשילי עגל שמתבשל שעות במיציו. מעטות הן המסעדות הטורקיות האותנטיות בישראל, והמטבח של "גפן" בת"א קיבץ אליו בזמנו את חובבי מאכלי האימפריה לשעבר. "גפן" הפריפריאלית מעט זהירה יותר, ואינה מתנפלת על הסועדים עם הרפרטואר המלא של התפריט התל-אביבי, פן יבולע לה. כאן צריך ללמוד את הקהל, עקב בצד אגודל ולדלג בחוכמה בין תשלום "מס ילדים" בצורת חומוס ופרגיות על האש, לבין מנות למביני עניין כמו אצבעות במיה עדינות מבושלות בעסיס רימונים. בתקופת הלימוד הזאת, עד שיתגבש לו הגרעין המעריך של קהל הסועדים, ממששים לינט וסבי את הדופק המקומי עם תפריט מצומצם אבל מוקפד של כמה מנות טורקיות מסורתיות. "קיאט קבב" -(קבב של נייר) קבב אפוי במיצי עגבניות ותפוחי אדמה, חציל "בטן פתוחה" ממולא בבשר טחון ועגל מבושם בניחוחות תבלינים. עד שמגיעות המנות, המשתנות מידי יום לפי מה שמתחשק ללינט להגיש, גומעים בשקיקה ג'ג'יק - מרק יוגורט צונן ובו צפות פיסות מלפפון, נתחי שום עז ונענע, טובלים מזלג בסלט חריף של בורגול וממלאים את הפה בעלי גפן כרסתנים ממולאים באורז, בצל וצנובר.

מיצים ניגרים

לחמעג'ון בצורת סירת לחם שביטנה מולאה בבשר מגיע לשולחן בהמשך, כשלצידו צלחת של עשבים גליליים משתכשכים ביוגורט. בטורקיה, מספרת לינט, מכינים את המנה הזאת מעלי מנגולד חלוטים. בגליל, היא מכינה גירסה עם עשבים מקומיים, שאותם היא מטגנת עם בצל ושמן זית ומוסכת לבסוף ביוגורט חמצמץ. אם תגיעו ביום חגיגי ומיוחד, או שתתקשרו מראש ותבקשו מסבי יפה, אולי יכינו לכם "פיסטקלי קבפ" - קבב טלה מיוחד עם פיסטוק, כשפיתה עם צנובר משמשת כמצע טעים למיציו הניגרים. את גחמותיה של בטן הקינוחים אפשר למלא בסוטלאץ' - פודינג אורז חלבלבי או בכנאפה טורקית בזוקת פיסטוקים וחרף קמפיין ה"אנטי שופינג" שהציג הגליל, לחזור הביתה עם פח קטן של שמן זך מתוצרת בית הבד.

מסעדת "גפן": בית הבד אבטליון,  טלפון: 04-6785587, 054-4396324. סגור בימי ראשון.

לכל הביקורות של חגית אברון