אגדה יפנית

ה"אוממי" (Umami), על-פי התרבות היפנית הוא הטעם החמישי. בעוד הלשון המערבית מזהה ארבעה טעמי בסיס - מלוח, מתוק, מר וחמוץ (חריף הוא לא טעם, הוא כאב) המציאו היפנים טעם נוסף המוכר בלעדית לחיכם המעודן. התרגום הגס של המילה הוא "טעים". אך כמובן שיפנים, כמו יפנים, אומרים מילה החובקת עולם ומלואו של משמעויות נסתרות. ה"אוממי" ביפנית הוא הרבה מעבר למילה טעים. מדובר בטעם, שזיהויו בפה דורש מיומנות וסבלנות והוא מיוחס לתחושה של שלמות. לטעם המצוין שנשאר בפה לאחר הארוחה. הכרת ה"אוממי" חיונית להבנת המטבח היפני ולנשגבות טעמיו ועומקיו. מדובר באוכל אינטלקטואלי, שבניגוד למטבח הצרפתי הפורץ ביצירתיות, שם דגש על טכניקה וירטואוזית וביצוע מושלם. וכשזה קורה, פורץ מהחיך רובד עמוק יותר של טעמים ומתחילה להתרקם בקרב הסועד תחילתה של הבנה של מהו ה"אוממי".

בועות קטנות של אושר

כדי להתחיל ולגרד את משמעות המושג, נסו את ה-hand roll של יוסי חולו, במסעדת "יושי" החדשה בת"א. מעטפה קטנה של אצה החובקת גרגרי אורז חמים, רצועה של סלמון חלקלק מטריות ופיסה פריכה של סלמון סקין שעורו מתפרק בפה. חולו מוסיף נגיעת מכחול עדינה של "קיו פי", מיונז יפני חרפרף ומקפל בעדינות ובתנועות ידיים מדודות. ה-hand roll, בניגוד לאחיו הקונוס הקליפורני, נוח לאחיזה ככפפה ליד. שני ביסים ממנו והוא מחליק במורד הגרון, לא לפני שהוא מותיר בפה בועות קטנות של אושר, טעמים מתפצפצים של סוכריות מתוקות, מלוחות, קריספיות וחרפרפות. אם טעמתם את הרול, ועדיין לא פעמה בכם ההבנה של מהו ה"אוממי", המשיכו לצמד נגירי "טורו". טונה שומנית במיוחד מנתח מובחר של "בלו-פין", המונחת על אצבעות אורז. את הדג מושח חולו במשרה מבהיק העשוי מסויה, דאשי (ציר דגים) וסאקה. בדיוק כפי שלימד אותו הסושי-מסטר היפני שלו, במהלך שנות השתלמותו של חולו במסעדות יפניות בניו-יורק.

"לא צריך לטבול בסויה ובוואסבי, קחי אותו בביס אחד לפה", מפציר בי חולו חרישית. אני עושה כמצוותו ולא מתחרטת. בשרו הדשן של נתח הטונה מחליק בגרון ללא כל צורך באביזרים, ואילו האורז - גרגרי פנינה מתקתקים נמסים בפה באחת. ביצוע מושלם לחומר גלם במיטבו - בדיוק כמו ביפן. הנטייה להטביע את הדג בבריכת סויה מתובלת בתועפות וואסבי, הוא הרגל ישראלי/אמריקני מגונה, שביפן היה מזכה את ה"מטביע" במבטי בוז צוננים. "אנשים כאן אוהבים להטביע את הדג פעמיים", מחייך חולו בסלחנות.

לאחר חמש שנים של השתלמות פרך, במיטב המסעדות היפניות של ניו-יורק, שבמהלכן הוא ספג קללות, מכות ובעיטות ("אין מה לעשות, רק ככה לומדים") פתח חולו בשנת 1997 את "סושי בר בזל", יפנית שכונתית קטנה, שבה הוא הנחיל לתל-אביבים את בשורת הסושי האמריקני. האמריקנים אוהבים את הסושי שלהם עם אבוקדו ומגולגלים באורז (אינסייד אואט). "ביפן לעולם לא תראי רולים עטופים באורז, כי תפקיד האצה הוא לשמור על חמימות האורז, שחייב להיות חמים ולא קר ומנוכר כפי שהרבה פעמים מגישים אותו כאן", מסביר חולו. כיום, לאחר גלגולי אלפי רולים ושהות של חמש שנים בברצלונה, שם פתח סושי בר מוצלח במיוחד בשדרות דיאגונאל, חוזר חולו לארץ בפעם השנייה ופותח לאוהבי המטבח היפני האמיתי את מסעדת "יושי" הממוקמת בפינת הרחובות שלמה המלך וארלוזרוב בת"א.

ממיטב הדגה

"יושי" אינה היכל הסעדה נוצץ של אווירה פומפוזית במתחם בילוי "טרנדי". מדובר במסעדה שכונתית צנועה ונטולת יומרות עיצוביות. בחלל הפנימי יש בר עץ נמוך כמו במסעדות ברובע שבוייה שבטוקיו, שם מומלץ להתיישב ולצפות בידיו המיומנות של חולו טופחות, לוחצות ומעצבות סושי וסשימי שטעמם שמימי. זהו המקום שאליו מגיעים מביני העניין בלבד, אלה שאינם זקוקים לפוזה ובאים לאכול אוכל מצטיין במחירים שפויים. מקום למי שמבינים את הערך המוסף בטעמו החשוף של סשימי חלקלק, טבול במעט רוטב פונזו ובג'ינג'ר טרי מגורר.

לקוח תמים מציץ על הדגים שבוויטרינה ומתעניין אם הדגים טריים. חולו חושק שפתיים. דגים קפואים הם בבחינת פשע נגד האנושות, ורק מעצם המחשבה, חולו שוקל חרקירי. חומרי הגלם שבהם הוא משתמש, הם מהמשובחים שהדגה המקומית והייבוא בארץ מאפשרים. אל הדגים ופירות הים מצטרפים רטבים מיוחדים ואטריות ראמן, אודון וסובה טריות מיפן. מי שמבין עניין יעריך את ההשקעה, אבל רבים בארץ כבר התרגלו לצרוך גלילים ממולאים בדג רופס, בבטטה מטוגנת ובגבינת שמנת. "כשהגעתי לארץ, שמעתי לקוח שואל שף במסעדה אם הטונה טרייה והוא נשבע לו ש'בוודאי, הרגע הוא פתח אותה טרייה מהקופסה'".

אם אינכם מעוניינים בהשתלטותם העוינת של "פיצוציות הסושי", המציעות סושי נחות בעשרה שקלים, מוטב לכם לסור ל"יושי". הפקירו את חיככם בידיו של יוסי והתכוננו לפגוש את ה"אוממי" שלכם. *

Yoshi- רחוב ארלוזרוב 76, פינת שלמה המלך, ת"א. 03-5225125.