שנה לא פשוטה בכלל עברה על קבוצת עדי'ס לייף סטייל. היא כללה פרידה מסוקרת מהשף שהוביל את מסעדות הקבוצה בשנים האחרונות, יונתן רושפלד, סגירה של מסעדת טאפאס אחד העם התוססת ומכירה של מלון הבוטיק עלמה בתל אביב, בו גם המסעדה שנשאה את אותו השם. וזה עוד בלי להזכיר את חילופי השפים והביקורות הלא פשוטות על מסעדת הדגל של עדי'ס, הרברט סמואל תל אביב, או את גל השמועות סביב הכוונות של עדי שטראוס, שעומד בראש הקבוצה, למכור את כל המסעדות שנותרו.
אבל בעדי'ס לייף סטייל לא מתכננים להיכנע כל כך מהר. למעשה, מבהירה הרכש החדש של הקבוצה, אשת הקולינריה גליה אורנן, הם לא מתכננים להיכנע בכלל, אלא לבנות את עצמם מחדש, תחת קונספט אחר ושונה בתכלית. "את השמועות על הרצון למכור את כל המסעדות לא שמעתי מעולם, ואני גם לא יכולה להיות אחראית על שמועות או על כל מה שאנשים כותבים", מבהירה אורנן כשאנחנו נפגשות בהרברט סמואל תל אביב. "מה שאני כן יודעת", היא מוסיפה, "זה שעוד בטרם אני הגעתי לקבוצה, עלתה השאלה האם להכניס אליה שף אחר במקום רושפלד ולזהות איתו את המסעדות, והוחלט שלא".
למה בעצם?
"כי אני חושבת שעדי הבין שבמסעדנות מודרנית שף זה לא מספיק בשביל להעביר חוויה לאורח. כשהרברט סמואל תל אביב נפתחה היא שינתה את פני הקולינריה בישראל. יש מעט מאוד מסעדות שניתן להגיד את זה עליהן ואני אומרת את זה בגאווה. להרברט סמואל יש חלק מאוד גדול במטבח הישראלי החדש ואת זה יונתן עשה, בלעדיו אי אפשר היה לעשות כזה דבר. אבל מה שקרה מאז הוא שהמטבח בישראל שינה את פניו. יש היום הרבה מאוד טבחים מוכשרים ויש פה מטבח מרגש בהרבה מקומות. ולכן החוויה שצריך להציע היום היא הרבה יותר כוללת".
השערות רבות כבר הועלו בנוגע לסיבות לפרידה המפורסמת של רושפלד ועדי'ס לייף סטייל. אורנן מקפידה אמנם להישאר במסגרת הפוליטיקלי קורקט, אך לראשונה שופכת אור על הפרשה מזווית שאינה של השף המוכר. "במשך שנים היו עליות ומורדות ביחסים בין עדי שטראוס ליונתן רושפלד", היא מסבירה, "ובאיזשהו שלב כובד המשקל של יונתן עבר מלהיות שף של מסעדות ללהיות כוכב טלוויזיה. מרב זמנו כבר לא הושקע במטבחים של המסעדות, אז דרכיהם נפרדו".
אורנן אמנם הגיעה לקבוצה לאחר הפרידה של שטראוס מרושפלד, אך את הדיה היא בהחלט הרגישה: "הפרידה מרושפלד זה לגמרי סוג של משבר. זה להיפרד ממישהו שהיה דמות כל כך מזוהה עם המסעדות והייתה לו משמעות בהן פנימה והחוצה", היא מספרת. "אני לא מכירה את רושפלד באופן אישי. מעולם לא עבדתי איתו אבל אני כן יודעת שיש לו התנהלות קיצונית ואני מניחה שההתנהלות שלו כאן הייתה לא קלה. אני גם יודעת בדיוק מה קיבלתי כשהגעתי לפה אחריו. קיבלתי טבחים מוכשרים ביותר מצד אחד ונאמנים לו, וקיבלתי גם תהליכים שמנוהלים בצורה לא מאוד מדויקת. יש צורה לבצע דברים במסעדות והיא לא הייתה שם. מתחושתי הוא היה טבח מאוד מוכשר אבל מנהל הרבה פחות. ושף, בהגדרתו, צריך להיות מנהיג ומנהל. אז יש בו צד אבהי מאוד, מקצועי וקולינרי, אבל יש גם צד אחר במסעדות שלא טופל כמו שצריך".
יש לזה חלק בסגירה של מסעדות כמו טאפאס אחד העם ועלמה של הקבוצה?
"הסגירה של טאפאס התרחשה כחלק מזה שהיזם של המקום הודיע לנו שהוא בונה שם קומפלקס והחלטנו שבשביל שנה של פעילות לא שווה לנו להמשיך להחזיק את המקום. אם זה לא היה קורה היינו חושבים לאיזה כיוון המקום צריך ללכת והיינו מרעננים אותו. לגבי מלון עלמה אני יכולה להגיד לך שמלון של 15 חדרים עם מסעדה של 20 מקומות ישיבה ושף שאמור להוציא ארוחה ב-1,500 שקל ולא נמצא במסעדה, אין שום סיכוי שזה יצליח. המלון היה עשוי למופת והיה מעוצב מדהים. אני בטוחה שהאוכל שיונתן הציע שם היה מצוין וטעים, ועדיין זה לא מדבר אליי עסקית או קונספטאלית בשום צורה שהיא. לדעתי, הרעיון מההתחלה היה טעות".
את בעצם נכנסת לנעליים של רושפלד בקבוצה?
"לא הייתי אומרת. כשעדי הכניס אותי לקבוצה זאת הייתה התנסות מבחינתו. לפני כן הוא עבד בשיטה אחרת שבה השף נמצא בחזית. אני באה מאג'נדה של מסעדנות שבה השף לא נמצא בחזית, אלא המסעדה עצמה נמצאת בחזית, הרעיון שלה והאוכל שלה. יש שף מכובד וידוע במקום, אבל הוא לא הפנים של המסעדה. זה היה צעד תפיסתי שונה מאוד בשביל עדי. אז אני לא רושפלד כי אני לא נכנסת למטבחים ומבשלת בשום צורה שהיא, למרות שיש לי ניסיון בתחום. התפקיד שלי הוא לאצור את השפים שיש לכל מסעדה מבחינה קולינרית ומבחינת החוויה. אני עוסקת במשהו כולל של הלקוחות שלנו. בעוד שרושפלד הוא שף שנגע בהמון דברים, אבל נגע בחלקם לא בצורה מקצועית כי הוא הסתכל על המסעדה מכיוון המטבח. אני מסתכלת על המטבח מבחוץ".
הכנסתן של אורנן והאג'נדה החדשה שלה לעדי'ס לייף סטייל היא לא הצעד הדרמטי היחידי שעשתה הקבוצה לאחרונה. עוד עם פתיחת הרברט סמואל הרצליה הכריזה הקבוצה על התמקדות בעולם חדש - ניהול המזון והמשקאות בבתי מלון והפעלת מסעדות מובילות מתוך בתי מלון. הרברט סמואל הכשרה במלון ריץ קרלטון הרצליה הייתה הראשונה, וכעת נפתחת הרברט סמואל החדשה בירושלים, כשרה אף היא, הפועלת במלון שנושא את אותו השם (תאמינו או לא באופן מקרי לחלוטין), שממוקם בכיכר ציון ושייך לאחים נקש ולרשת מלונות אורכידיאה.
"ההקמה של הרברט סמואל ירושלים הייתה פרויקט ארוך מאוד בעיקר בגלל ההקמה והמבנה של המלון, שבעצם עבר הסבה מבנק שפעל באותו מקום קודם", מסבירה אורנן, שנמצאת בימים אלה תמידית על הקו שבין המרינה בהרצליה וירושלים, "המסעדה היא גולת הכותרת של המלון. היא ממוקמת בקומה ה-11 וממש מרחפת מעל העיר, עם נוף של 360 מעלות ומטבח שנבנה כמו קונטיינר נירוסטה במרכז החלל".
בהרברט החדשה יש 150 מקומות ישיבה, לא מעט בכל קנה מידה, בטח ובטח בעיר כמו ירושלים, שנעה ונדה על מישור ביטחוני משתנה תמידית. אבל בעדי'ס לייף סטייל לא מפחדים מהאתגר: "אנחנו חושבים שמסעדה כמו הרברט סמואל חסרה בירושלים", אומרת אורנן, "אין אצלנו גינונים כמו שיש למסעדות אחרות בבתי מלון בעיר ומוגש כאן האוכל של הרברט סמואל, שזה מוסד". על התפריט של הרברט סמואל ירושלים אחראי השף אורן ירושלמי - שמבשל בירושלים כבר שנים ומכיר את הקהל המקומי. "כשחיפשתי שף בירושלים זה היה חיפוש מאוד קשה", אומרת אורנן, "כי היה צריך מישהו שמכיר מערך מלונאי, בעל תפיסה של מסעדן, וגם מכיר את הקהל המקומי שהוא די זר לנו. זה היה מסע מפרך".
האוכל שמגיש ירושלמי במסעדה החדשה דומה בסופו של יום לזה שמוגש בהרברט סמואל הרצליה, אבל עם מגע ירושלמי שאי אפשר לפספס. כעיר מרוחקת מהים, התפריט בירושלים יתבסס על מנות בשרים - נתחים שמטופלים היטב, תוספות טובות ודגש על חומרי גלם מצוינים, "בלי הרבה פירוטכניקה", מוסיפה אורנן. השפה הירושלמית תכלול מנות כמו כרוב ממולא באורז עם עשבי תיבול ולימון פרסי או תבשיל מנגולד טבעוני עם טחינת פיסטוק. המחירים, אגב, עתידים לפי אורנן להיות מעט נמוכים יותר מאלה של הרברט סמואל הרצליה.
להחזיר את הרברט סמואל לתל אביבים
הצעד הבא, אחרי פתיחת המסעדה בירושלים, יהיה לחזור אחורה, ולבסס מחדש את הרברט סמואל התל אביבית. "אנחנו עומדים כאן בפני שיפוץ מסיבי", מסבירה אורנן, "יש כאן המון דברים שצריך להחליף ולשנות. אנחנו גם חותרים שהמקום יחזור לדבר לקהל התל אביבי. שהוא לא יהיה מקום שאנשים חושבים שרק כאלה שיש להם המון כסף יכולים להגיע אליו. המסעדה צריכה לעבור ממש טיפול שורש ולחזור להיות ספינת האם של הקבוצה וחוד החנית. אנחנו מתכננים שהרברט סמואל תל אביב תהיה כמו מגרש ההתנסות והמשחקים שלנו. אל תביני לא נכון, המקום עובד מאוד יפה גם היום. אבל אני הייתי רוצה לפתוח אותה לסוג קהל חדש. בשבילי, הבר של הרברט סמואל תל אביב היה תמיד אחד המקומות הכי כיפיים לשבת בהם, אם כדי לשתות כוס יין או כדי לאכול ארוחת ערב ואני היום לא רואה את הקהל הזה התל אביבי נכנס לכאן ביום יום ומשתמש במסעדה לכל צורך. אני רוצה לגרום לזה לקרות".
הדרך לגרום לזה לקרות היא בראש ובראשונה להוזיל מחירים. הרברט סמואל תל אביב עתידה להיפתח מחדש אחרי שיפוץ רחב בחודש ספטמבר, ולהציע מנות עיקריות חדשות בפחות מ-100 שקלים וכן חצאי מנות בתמחור נגיש שממשיך את המסורת שהחל כאן רושפלד. עדיין מסעדת שף, אבל הרבה יותר מזמינה ומשוחררת.
ומה אחרי השיפוץ הגדול בהרברט סמואל? פניהם של שטראוס ואורנן קדימה, לעבר עוד מסעדות בבתי מלון, והבא בתור הוא מלון קישלה בכיכר השעון ביפו, שבו תיפתח מסעדת הרברט סמואל כשרה בשליש הראשון של 2017. בהמשך תפתח הקבוצה מסעדות נוספות בבתי מלון, שלא ייקראו הרברט סמואל ולא בהכרח יילכו בדרכן של מסעדות הקבוצה עד היום.
"אנחנו מתמקצעים היום בנושא הזה של פתרון מקיף למזון ומשקאות בבתי מלון. אמנם מאוד קשה לנהל מסעדה בתוך בית מלון, אבל יש בעולם הצלחה אדירה של הדבר הזה ובארץ אנחנו יחסית חלוציים. יש קושי גדול להתנהל מול מערכת של בית מלון כמסעדן. זה מאבק יום יומי אבל זה אפשרי. אסור לוותר על שום פרט. לפעמים אני מנצחת ולפעמים מפסידה אבל חשוב שבשורה התחתונה החוויה תדע להיות של מסעדה ולא של חדר אוכל של בית מלון".
הרברט סמואל ירושלים. שמאי 25, ירושלים. 03-7289606. ראשון-חמישי 18:30-23:00 (שעות הפתיחה יתרחבו לאחר סיום ההרצה). כשר