יש לי מילה אחת בשבילכם: בצק. אם רוצים להבין את המגמות הדומיננטיות בקולינריה של השנה החולפת, הרי שאין צורך ביותר מדי פטפוטי סרק. קחו קילו קמח ונמשיך מכאן. 2015 היתה השנה שבה התחדדה המגמה הכי דומיננטית של המסעדנות הישראלית: לחסוך בעלויות. מחירי הבשר עולים למחירים כמעט בלתי הגיוניים, הדגים נעלמים מהים. הלקוחות מתעצבנים. אז מה נשאר? למזלם של השפים ובעלי המסעדות, הם לא היו צריכים לחפש יותר מדי מתחת לשטיח. רק להוסיף שתי כפיות של שמרים יבשים וכוס מים. הנה, מתכון מנצח: בצק. כאן נמצאת הגאולה. כאן נמצא הרווח.
מסכמים את 2015 ב-mako:
יש לי שתי מילים בשבילכם: פיצה ועראייס. להיט הלהיטים וסגנו. הפיצה נהפכה לתו התקן הרשמי של מסעדות ישראל. כולם מגישים פיצות. בצק דק, שוליים פריכים, טאבון. אתם מכירים כבר את המנגינה. זה הטריק הכי חדש והכי ישן בספר. קמח, רסק עגבניות, מוצרלה לא איכותית במיוחד, פפרוני או פטריות. שישים שקלים, בבקשה. נכון, הגענו כבר לרמה די גבוהה של ביצוע. יש פיצות לא רעות בכלל. רוצים שמות? סנטה קתרינה ומגזינו בתל אביב, נונו בהוד השרון, סילו בחולון ובטח יש עוד כמה ששכחתי. תסלחו לי. אכלתי כל כך הרבה פיצות השנה עד שאפסו כוחותי. פיצה זה הניצחון וההפסד של המסעדנות הישראלית. ניצחון – כי, כאמור, פיצחו כאן את אמנות הכנת הפיצה. הפסד – כי זה מדגים את דלוּת כושר ההמצאה, דלוּת השוק, דלוּת התקציבים, דלוּת החומר. פיצה זה מה שנשאר כשהענף עומד על כרעי תרנגולת. כשהשפים מפחדים ולא רוצים לקחת סיכונים מיותרים. אז הולכים על בטוח. פיצה זה הכי בטוח שיש. פיצה זה הסממן להפיכתה של תרבות קולינרית לערוץ הילדים. זה המכנה המשותף הכי נמוך. זו ברירת מחדל. זה מה שיש. ואולי זה המשפט שמסכם את שנת 2015 – זה מה שיש. לפעמים זה רע. לפעמים זה טוב. לפעמים זה מעולה. ורוב הזמן זו פיצה. אין כאן סאבטקסט. לפעמים פיצה היא בסך הכל פיצה. לא יותר מזה. לא פחות מזה. בשביל זה הקמנו פה מדינה? אני בכלל לא בטוח. בשנה החולפת אכלנו דברים טובים בכמה מסעדות טובות. התשוקה לאוכל התפשטה כבר מזמן מחוץ לתל אביב. מקומות נפתחים בכל שבוע. אבל מה שנשאר בסופו של דבר זה הממוצע. זו הסטנדרט הבנאלי. בהיי-טק קוראים לזה ״לחשוב מחוץ לקופסה״. בענף המסעדות הישראלי, הקופסה היא קרטון של פיצה. אני מעז לומר שזה כבר לא קרטון. זה בית כלא לשפים.
מלך הבצק-עם-משהו הבא: עראייס
אני מוכן להמר שעראייס זה הפיצה של 2016. כבר השנה החל המאכל הערבי הזה להתפשט כמו מחלת מין במטבחים השונים ולזלוג החוצה, בתור התחלה של טרנד המוני. כאן הסיפור הוא עוד יותר פשוט – לא צריך אפילו להכין בצק. לוקחים פיתה מהמכולת, ממלאים אותה בבשר טחון, מניחים על הגריל, לוקחים כסף, ויאללה, סגרנו את הבסטה. עראייס זו מנה פשוטה שבפשוטות. לא צריך בשר איכותי במיוחד. במילא טוחנים אותו ומוסיפים תבלינים. עראייס זה מה שקורה כשמסעדות שמנסות להדק את החגורה פוגשות את המטבח המקומי. שילוב של אינטרסים וסקרנות אמיתית. עראייס זה להיט בהתהוות כי הלקוח הישראלי מכור ל״אותנטיוּת״, ואת האתוס הפלסטיני הוא מוכן, כהרגלו, לאמץ אל חיקו רק כשהוא בתוך הצלחת. עראייס זו אקזוטיקה קולינרית שהשאלנו באיחור אופנתי מבני דודינו. לא ביקשנו רשות. פשוט לקחנו. בסדר, יסלחו לנו גם הפעם. עראייס זה המינימום האפשרי. טכניקה ואידיאולוגיה שהפכו, כמו במקרה של הפיצה, לטקטיקת הישרדות.
השנה יכולנו למצוא עראייס בשוק הכרמל, במסעדת הבשרים המצויינת M25 (שגם פתחה סניף שמוקדש כולו לעראייס, בשוק שרונה), במיכאל ביסטרו של מיכאל גרטופסקי במושב לימן, בשולחן של עומר מילר, בברטי הנהדרת ברחוב קינג ג׳ורג׳ בתל אביב, ובטח בעוד מקומות שהדחקתי. אני מניח שהשימוש בפיתה רק ילך ויתרחב בשנה הקרובה. עראייס זו רק הסנונית שהתעופפה מעבר לעננים. הרי ב-2015 אכלנו פיתות עם שווארמה במסעדות עילית, כאילו שמדובר במנת גורמה לגיטימית. 100 שקלים עבור שווארמת טלה בינונית? כן, גם זה היה לנו. ועוד יהיה יותר גרוע. רוצים לשמוע תחזית עגומה? יכול להיות שב-2016 יגישו לנו פלאפל יוקרתי בפיתה חמימה, על גבי מפות לבנות וכוסות יין עשויות קריסטל. זה לא מופרך כל כך, תאמינו לי. ענף המסעדות הישראלי יעשה הכל כדי לשרוד את הכלכלה הלא יציבה והפוליטיקה המנוולת.
שיהיה ברור: אני לא מאשים, לא את השפים ולא את הבעלים. כולנו תקועים ביחד באותה סירה. תרבות האוכל לא יכולה להיות מנותקת מהמציאות. היא יכולה להעמיד פנים כאילו שהיא לא קשורה לכאן ולעכשיו. זה לא יעזור לה. היא תמצא את עצמה עם פיצה ביד אחת ועראייס ביד שניה. לא שזה דבר נורא כל כך. אבל בסופו של דבר – זה מה שזה. בצק.