עוגת שכבות שוקולד
אם מתחשק לכם להרשים כמה אורחים בעוגה מושקעת עם מוס, בראוניז, קראנצ' קקאו וציפוי עשיר – כדאי שתכנסו כבר עכשיו למטבח. בונוס: לקראת הסוף תזכו לנשוף אבקת זהב
- זמן עבודהשעתיים וחצי
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיבינוני
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לקראנצ' קקאו (תבנית קוטר 24 ס"מ):
300 גרם פרלינה (נוגט)
100 גרם שוקולד מריר מומס
300 גרם פָּיֶיטֶה פויְיטִין (שבבי קרמל פריכים)
לקרם דולצ'ה:
150 גרם חלמונים
75 גרם סוכר
345 גרם שמנת
345 גרם חלב
300 גרם שוקולד מסוג דולצ'ה (שוקולד משולב עם חמאת קקאו)
לבראוניז (תבנית בקוטר 22 ס"מ):
90 גרם חמאה
80 גרם שוקולד מריר 60% קקאו
2 ביצים
30 גרם סוכר חום (כף אחת)
25 גרם קמח רגיל
10 גרם קקאו
קורט מלח
למוס ג'יווארה:
300 גרם חלמונים
120 גרם ביצים
225 גרם סוכר
150 גרם מים
5 גרם ג'לטין אבקה+ 25 גרם מים קרים
440 גרם שמנת 38% שומן
490 גרם שוקולד גיווארה
50 גרם שוקולד מריר
360 פט א בומב
כף אבקת זהב למאכל
לציפוי העוגה:
5 גרם ג'לטין אבקה + 25 גרם מים.
150 גרם סוכר
100 גרם מים
130 גרם שמנת 38% שומן
50 גרם גלוקוזה
10 גרם טרימולין
50 גרם קקאו
אופן ההכנה:
1. הקראנץ' קקאו: ממיסים את הפרלינה והשוקולד המריר בבן מארי או במיקרו במחזורים קצרים. מערבבים עם הפייטה ומשטחים על גבי נייר אפייה בקוטר 20 ס"מ. מכניסים למקרר ללילה.
2 לקרם דולצ'ה: ראשית מכינים קרם אנגלז. מקציפים מעט בצורה ידנית את החלמונים והסוכר. מביאים לרתיחה את השמנת והחלב. שופכים את הנוזלים על החלמונים והסוכר המוקצפים תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומבשלים עד שמגיעים ל-84-86 מעלות. מסננים 600 גרם קרם אנגלז על שוקולד דולצ'ה ומערבבים היטב. מכניסים למקפיא לשעה, עד השימוש.
3 הבראוניז: מחממים תנור ל-180 מעלות. בבן מארי או במיקרו ממסים את החמאה והשוקולד עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מקציפים את הביצים עד שהן הופכות לקצף אוורירי. מוסיפים חצי מכמות הסוכר וכעבור חצי דקה נוספת את שאר הסוכר. לאחר קבלת קצף חזק ומבריק, שופכים בעדינות את תערובת השוקולד לתוך תערובת הקצף. מנפים פנימה את הקמח, הקקאו והמלח ולאחר מכן מערבבים בתנועות קיפול עדינות מאוד. שופכים את התערובת לתבנית עגולה בקוטר 22 מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור ל-20-25 דקות. מוציאים מהתנור לצינון מלא.
4 המוס (מכינים את המוס רק לאחר שהשכבות הקודמות מוכנות): מכינים את הפט א בומב. בקערת מיקסר שמים חלמונים, ביצים, סוכר ומים, שמים מעל בן מארי ומערבבים עד לקבלת 82-84 מעלות. לאחר שמגיעים לטמפרטורה הרצויה מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות בינונית. מפסיקים את ההקצפה לפני שהתערובת מתקררת לחלוטין. שוקלים את הג'לטין עם המים, מערבבים ומניחים במקרר. מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומניחים במקרר עד לשימוש. ממיסים את השוקולד בבן מארי עד 40-45 מעלות. מערבבים מעט קצפת עם השוקולד ומחכים שהטמפרטורה תרד ל-35 מעלות. מוסיפים את הפט א בומב והקצפת ומקפלים בעדינות לתערובת חלקה.
5 הציפוי: לאחר שהעוגה נחה לילה במקרר, מתחילים בהכנת הציפוי. מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד. בסיר שמים מים וסוכר ומבשלים עד ל-110 מעלות.לאחר שמגיעים לטמפרטורה הרצויה מנמיכים את האש ומוסיפים את השמנת והטרימולין עד לרתיחה. לאחר הרתיחה מוסיפים את הקקאו ומערבבים בעזרת מטרפה תוך שנזהרים לא להכניס פנימה אוויר. מכבים את האש ומוסיפים את הג'לטין, מסננים למד ליטר ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת ציפוי חלק ומבריק. משחררים את העוגה מהרינג בעזרת ברנר, מניחים על רשת ומצפים את העוגה רק לאחר שהציפוי מגיע ל-35-30 מעלות. מצפים את העוגה מהמרכז לחוץ. מעבירים לתחתית ומניחים במקרר. נושפים בעדינות רבה על מברשת עם אבקת זהב מעל העוגה, ומוסיפים את קוביות הזהב לקישוט.
6 הרכבת העוגה: העוגה מורכבת הפוך מהמוס ועד לבראוניז. שופכים מחצית מהמוס גיווארה על שקף בקוטר 24 ס"מ ומעליו באמצע מסדרים את קרם הדולצ'ה.מעל קרם דולצ'ה מניחים את דיסקית הקראנצ' קקאו ומעליו את שארית מוס הגיווארה. לסיום, מניחים את הבראוניז כשהוא חודר מעט לתוך המוס.מכניסים למקפיא למשך לילה אחד לפחות.
