פילה מדומה עם יין וירקות שורש

נא להכיר: פילה מדומה הוא נתח מספר 6, שאומנם נראה כמו נתח פילה (ולכן הכינוי פילה מדומה או פאלש פילה), אבל אל תתבלבלו ביניהם: הוא לא יקר כמו הפילה, לא מכינים ממנו מנות כמו טורנדו רוסיני והוא ממש לא מסתפק בבישול קצר. זהו נתח בקר שחייב בישול ארוך או צלייה ממושכת, ובסופם הוא מתקבל במרקם רך ועסיסי. כשהנתח שלם הוא חלק, עטוף בציפה שקופה ומקיפים אותו סיבים קצרים רבים. כל אלה זקוקים לזמן ארוך כדי להתרכך ולהתמוסס.

מבשלים את הנתח בסיר גדול (4-5 ליטר) עם שפע של נוזל, שיספיק לבישול ממושך ובסופו יוכל להפוך לרוטב. אפשרות נוספת: צולים את הנתח בתנור בחום בינוני-נמוך (140-150 מעלות) בקדירה או בתבנית עמוקה עם שפע של נוזל וכיסוי, כדי שלא יתייבש.

הנוזל חייב להיות בכמות מספקת, כדי שלא יתאדה בזמן הבישול הארוך. הוא יכול להיות מורכב ממים, מרק, ציר או שילוב ביניהם. מים ויין מספיקים, בזכות הבישול הארוך של הנתח יחד עם ירקות שורש ועשבי תיבול, אבל אם יש לכם מרק או ציר זמינים, השתמשו בהם. אני אוהבת לשלב יין אדום בבישול, כי הוא לא רק מעמיק את טעמו של הבשר אלא גם עוזר לריכוך שלו. אגב, זה נכון גם לגבי יין ורוד ולבן וגם לגבי בירה.

התיבול: אני אוהבת לבשל את הנתח עם ירקות שורש, פטריות מיובשות, שום ועשבי תיבול (ויין אדום), אבל אפשר גם אחרת, למשל ברוטב עגבניות עם בצל, שום, פלפלים ואורגנו או בתיבול מזרחי עם סלרי, כמון, כורכום ומשייה.

הרוטב: אחרי בישול של שעתיים וחצי-שלוש הבשר כבר רך, אבל הנוזל לא תמיד הופך לרוטב. מה עושים? מצמצמים, כלומר ממשיכים לבשל את הנוזל (בסיר אחר או באותו סיר, אבל בלי הבשר) עד שהוא מסמיך. מומלץ להוסיף בשלב הזה גם תיבול, ואם רוצים רוטב סמיך במהירות הבזק משתמשים במעט קורנפלור – ממיסים במים קרים ומוסיפים לסיר. אגב, במסעדות מוסיפים לרוטב חמאה ומעט סוכר כדי ליצור רוטב מבריק שמכונה דמי גלאס.

מגישים עם תפוחי אדמה בשום ורוזמרין או פירה, או עם פולנטה, אורז או קוסקוס – בקיצור, תוספת שתוכל ליהנות מהרוטב הטעים.