זה כבר ידוע. הקדחת הקולינרית שנפלה על המדינה היא לא עוד טרנד, אלא גל ששוטף את הארץ. טעמים חדשים, זירות לוהטות, המטבח הישראלי שנטש את עצמו ועשה סיבוב דרך תפריטי העולם ואז חזר אל המקורות, את כל אלה למדנו להכיר. אבל מה שקורה בשנים האחרונות בישראל הוא עמוק יותר וזולג אל כל מטבח. תראו את זה באינסטגרם שלכם, או על המרפסת בשישי אצל חברים. ממש מין חדש של הומו-ספיאנס שצמח לו פתאום – ההומו-קולינרוס. האדם היצירתי, החושני והפילוסופי, מקדיש את מלוא רצינותו להרכבת מינים שונים ומשונים של מזונות. אפשר לקרוא לזה מהפכת מאסטר שף, לא רק לשם הקוריוז. שיאו של השינוי הגיע בתקופת הצלחתה של תחרות הבישול הפופולארית, ולא במקרה.
כל בשלן חובב או עובר אורח שנקלע בטעות למטבח הפך לשף. בין אם בביתו, מארח את חבריו לארוחות משותפות עם המתכון החדש שהגה, או בין אם בפתיחות מסעדת שוק חדשה בסגנון יפני-מקסיקני-מקומי. האפשרות שנותנת לכל אחד להתמקצע, גרמה לכך שהשף החדש התרחק מהדימוי של דיסציפלינה חמורת סבר עם התמחות רבת שנים והתקדמות איטית, ועבר למחוזות הרנסנסיים של יצירות אמנות פורצות דרך והשראה שמיימית. בעולם התיאוריה הדעות חלוקות אם אמנות הבישול נחשב לאמנות אמיתית, אבל אצלנו הוויכוח כבר הוכרע – לא רק שהשפים הם אמנים לכל דבר ועניין, הם אולי האמנים הכי נחשבים ומפורסמים בעת הנוכחית.
הנרטיב משורטט דיו. בשנות השמונים מיצינו את האוכל הצרפתי, בשנות התשעים התמחינו באיטלקי, בשנות האלפיים המצאנו את "אוכל השוק" הישראלי וצללנו לתוך עולם הטעמים האסייתי (האמיתי, לא החמוץ מתוק שמותאם לחך המערבי). אבל בעיקר בעשור האחרון הסרנו את הגבולות והתקדמנו לפאזה היצירתית, זה כבר לא מספיק להתמחות במטבח מסוים, צריך להמציא משהו חדש. זה כבר לא מספיק לדעת לבשל צריך גם לדעת לרגש, להבריק, לטבול סיפור אישי ברוטב.
השינוי הזה לא הגיע בוואקום, הצמיחה של המעמדות הגבוהים (לצד התרסקות של הנמוכים) הביאה לאינפלציה של מסעדות ובתי קפה, ואל העשירים הצטרפו הצעירים שבכל מקרה לא יוכלו לחסוך מספיק בשביל לקנות בית, אז הם מוותרים מראש וחיים על האשראי. אבל זאת לא רק הנהנתנות ששינתה את פני הקולינריה, השינוי היה גם תרבותי. הישראלים נסעו לחו"ל ונחשפו לכל המטבחים השונים, אבל חשוב מכך, הם צפו בטלוויזיה וגילו דרך חדשה לחשוב ולדבר על אוכל. היו לנו הרבה תכניות בישול לאורך השנים אבל מי שבלי צל של ספק ניצבת מעל כולם בחשיבות התרבותית ובהשפעה על השיח היא מאסטר שף. התכנית שהגיעה לחיינו לפני כמעט עשור מתבררת כאחראית מרכזית להיווצרותו של ההומו-קולינרוס.
אני שף באמבטיה
תכניות בישול היו פעם תכניות מתכונים, שלפעמים שודרגו למסעות מחוץ למטבח. תחרות הבישול של מאסטר שף שינתה את המצב בשני מובנים. קודם כל, הבישול עבר לפריים טיים, במקום משהו שרץ ברקע בצהרי שישי. בגלל התחרותיות והמרכזיות מאסטר שף הפכה לתכנית בישול שיושבים לצפות בה. התכנית שמה את המטבח בקדמת הבמה, והכניסה אותו לשיח הברזיות. כולם ידעו לצחוק על הדיבור של אייל שני (ולהעריץ אותו), ולאהוב את חיים כהן אהבה ללא תנאים (עזבו את נינט, הוא המאמי הלאומי האמיתי). פתאום כל מי שהכין מנה טעימה שמע מחבריו שהוא צריך ללכת לאודישן וכל מי שנהנה לבלות במטבח החל לפנטז על הדבר האמיתי.
השינוי השני היה ברמת השיח. מאסטר שף לא הייתה סתם תכנית אוכל פופולארית, היא שינתה את הדרך שבה אנחנו מדברים וחושבים על אוכל. המקצועיות והידע של השופטים, ועובדת היותם שפים מוכרים ומוערכים הציגו לנו את כל המושגים המוזרים שהיום מתגלגלים על כל לשון כמו "שנטילי" ו"קרמו". השינוי המושגי לא הוגבל רק למינוחים מקצועיים אלא על הדרך שבה אנחנו מתייחסים לאוכל. הבישול הפך ממלאכה לביטוי עצמי – זה הראמן שלי (כאילו באמת עשית מהפכה ולא שינית שני מרכיבים במרק), המנה הזאת זה הבית שלי והשיא: שמתי את עצמי בתוך הצלחת (לא יודע מה איתכם, לי זה סתם נראה כמו טבחה ביל סלק). גם אכילה הפכה לאמנות מורכבת: אין יותר טעם, יש "טעמים"; אין יותר מנה טעימה, רק "יש פה טעמים טובים". הבשלן החובב לא הפך סתם לשף בפוטנציה, אלא לפילוסוף אוכל לכל דבר ועניין.
טעים פה
אנחנו לא צרפת וממש לא איטליה. אין לנו מסורת קולינרית ארוכת שנים, ותכלס גם אין לנו את הטאץ' שלהם. אבל אפשר להגיד שבזכות מאסטר שף, משהו במטבח הישראלי הפך בעשור האחרון לקטע משלנו. זאת לא רק היצירתיות בשילוב המרכיבים, זה היחס האחר לאוכל. האופן שבו נלקחו מנות אקלקטיות ממטבחים בייתיים, עדתיים, ושויפו למעמד כוכב בפריים טיים – גרם לטבח הבייתי לזקוף את ראשו. ההתרגשות מהאוכל של אמא, הפכה לגופשנקא להצלחה, מקוריות ובעיקר - ביטוי עצמי. הדבר המדהים הוא שפעמים רבות מאחורי התפריטים המתפייטים עומדות מנות פשוטות בצורה מופלאה.
בקרב השפים שערכו רושפלד ושני מול שפים מעוטרים באיטליה, ישב פאנל של שפים עם יותר כוכבי מישלן מדגל ארה"ב, וכולם התרשמו ממנה מינימליסטית של שני – קישואים קטנים שלוקים עם חמאה ומעט מלח גס. השפים המנוסים לא ידעו איך להתמודד עם החייזר שנחת להם על הצלחת, רק קישואים בטעם של קישואים, בלי שום דבר נוסף. וזה היה טעים ונקי, לא היה צריך להוסיף דבר. הם התפעלו מהמנה כמו מיצירת אמנות פורצת דרך. זאת לא קלישאה, השפים הישראלים באמת חושבים מחוץ לקופסה, לא פיוז'ן, אלא חופש מוחלט לקחת מרכיבים וליצור מהם משהו חדש. לפעמים זה מתקשקש, לפעמים זה עובד, אבל דבר אחד בטוח, עיקר הקרדיט לשינוי התודעתי שייך לשף אחד שהפך לתופעה תרבותית – אייל שני.
שם חציל בפיתה
עד אייל שני, אף אחד לא דיבר ככה על אוכל. כשהוא טועם מנה הוא חוזר אחורה לימי הביניים, עף לקוטב הצפוני ומתכרבל בחיק אמו כמו תינוק בן יומו. מנה לא מתבשלת ואז נאכלת, היא הפכה לעוסק מורשה. הרי במה עוסקת המקלובה? (לא יודע, מורה? נהגת משאית? מה מעניין אותי ממה המקלובה מתפרנסת?). יש מהות למנה, יש מהות לכל מרכיב, וחס ושלום אם תתעלם ממנו או תכסה אותו בקישוטים. יש חופש מוחלט כל עוד שומרים על קוהרנטיות, סלט יכול להיות גם סתם עלה חסה שלם עם כמה קרוטונים מפוזרים עליו ולקבל שבחים. רק דבר אחד אסור בתכלית האיסור – לעולם, אבל לעולם אל תגלגל את הבשר לרולדה.
שני הצמיח הרבה חיקויים ופירנס ים של בדיחות על סגנון הדיבור המתפלסף שלו. אבל הוא לא היה רק הלצה, באמת הקשבנו ולמדנו מהגיגיו המתפייטים. הסגנון שלו הושרש בכולנו, בדרך שבה מסעדנים כותבים תפריטים, בדרך בה אנחנו מדברים על אוכל ואפילו בדרך שבה אנחנו חושבים על אוכל. להמציא מנה זה כבר לא אילתור של מי שלא יודע להכין מנות אמיתיות, זאת פסגת הבישול החדשה - לזרוק למחבת מרכיבים לא קשורים ולהמציא משהו חדש. הבשלן החובב השאפתן לא רק למד טכניקות ופיתח מיומנויות, הוא החל להתייחס למטבח כאל מעבדה, סטודיו לאמנות ומגרש משחקים. אפשר לצחוק על עודף היומרנות והיצירתיות, אבל בפועל זה העצים את חדוות הבישול. המטבח הוא כבר לא אזור מאיים עם מתכונים מסובכים, זאת פעילות פנאי יצירתית ומתגמלת.
כשהוא עומד שם שעון על כיסא השיפוט (כשהאחרים יושבים) מצמצם עיניו ופולט איזה משפט עמום שאנחנו לא ממש מגיעים לפשרו, קל לשכוח את ההשפעה של שני על הקולינריה בארץ. המסעדות שלו עם האוכל המינימליסטי, החציל בפיתה המפורסם, כל אלה שינו את הדרך שבה אנחנו מתייחסים לאוכל גבוה ונמוך. הוא יצר מטבח ישראלי חדש, אוכל מקומי באמת, שלא מתבסס על מטבחי עדות, והפך מאכלים פשוטים כמו סטייק בפיתה ותפוח אדמה בתנור לגורמה אמיתי.
השפעה שלו על הדרך שבה מתבטאים שופטי ריאליטי הייתה לא פחות דרמטית. לא מספיק לדבר על טכניקות וביצוע ושילוב טעמים, צריך להתחבר רגשית למנה ולמצוא לה מטאפורות דרמטיות שיבטאו את מה שמתרחש להם בפה. ההתפייטות הזאת היא בדיוק מה שאפשר לתחרויות אוכל להגיע לפריים טיים. השופטים לא רק שופטים את האוכל, בגלל שאנחנו לא יכולים לטעום את האוכל, הם צריכים להעביר לצופים בבית את החוויה. אנחנו צפינו בשקיקה, למדנו איך לדבר ולחשוב על אוכל, נסענו לחו"ל וניסינו בבית מתכונים שאפתניים. זה לא רק שאנחנו הולכים למסעדה, גם כשאנחנו מארחים ומתארחים אנחנו מצפים שיספקו את סף הריגוש הגבוה שלנו, והבשלנים הביתיים בהתאם הולכים ונהיים יותר ויותר יצירתיים. מנה טובה נקראית "מנת גמר", הדרך הטובה ביותר להחמיא למישהו על האוכל שלו היא לומר לו "זה מתאים למאסטר שף". בעולם שבו כבר התחרינו באפייה, או על זמן בישול מהיר, כשפתחנו מסעדנות ביתיות או התארחנו אצל זרים מוחלטים, מסתבר שהתכנית הראשונה שנכנסה לנו אל הסלון ומיאנה לעזוב היא "מאסטר שף". עכשיו נותר רק לתהות מה נגיש לה בעונה הקרובה.
"מאסטר שף": העונה החדשה ב-28.5 בקשת, ערוץ 12