סליחה, מה זה סו-ויד?
סו-ויד היא טכניקה שעיקרה בישול במים בטמפרטורה קבועה ונמוכה יחסית למשך זמן, כאשר המוצר המתבשל ארוז בוואקום (סו-ויד בצרפתית - וואקום). שיטת הבישול הזו מביאה לתוצאות מקסימליות מבחינת פירוק החלבונים, בעיקר בבשר ודגים, ומנפיקה נתחים רכים במיוחד, תוך שליטה מקסימלית על מידת העשייה ושמירה על המרקם והצבע של המוצר. בנוסף, מדובר בשיטת בישול חסכונית באנרגיה, נקייה, אלגנטית, פשוטה ועם יתרונות בריאותיים, בשל היכולת לצלות נתחי בשר ודג ללא שמן, תוך שמירה על הערכים התזונתיים.
הטכניקה אהובה מאוד בקרב שפים בעלי שם עולמי מהז'אנר המולקולרי. כפי שאתם ודאי מבינים, אנשים שלא רגילים לאכול כל יום במסעדת מישלן או שאינם טבחים מקצועיים סביר להניח שלא התנסו רבות בטכניקת הסו-ויד בעיקר בגלל המחיר המופקע של המכשירים הדרושים לצורך הבישול המיוחד. השנה חלה תפנית קלה ותוכלו למצוא את המכשור במחירים שפויים.
אז מה אני צריך?
1. "ראנר" חימום/ מזלג חימום - באמצעותו ניתן לקבוע את הטמפרטורה המדויקת של המים, עד לרמה של עשירית המעלה. אותו מניחים בתוך "אמבט המים".
2. אמבט מים- כלי קיבול גדול בו הנתח, הדג או הירקות מתבשלים. זה יכול להיות בסיר גדול, או בכלי מפלסטיק.
3. מכונת וואקום - מכשיר שיודע לאטום שקיות ולהוציא מהן את כל האוויר.
4. שקיות וואקום - שקיות מיוחדת בתוכן נכניס את הנתחים שנרצה לבשל ונאטום אותה במכונת הוואקום, ניתן לרכוש בסופרים.
איך עושים את זה נכון?
1. טמפרטורה – לכל מצרך יש את הטמפרטורה המדויקת בה הוא צריך להתבשל. ישנם מדריכים מקוונים שיעזרו לכם לקבוע את הטמפרטורות הנכונות למצרכים שלכם, אפילו כאן למטה יש מדריך בסיסי.
2. זמן – גם זמן הבישול משתנה בין מרכיבים שונים ואורכו תלוי גם בעובי הנתחים. היו מדויקים בזמנים והימנעו מבישול יתר בשקית הוואקום.
3. פינישים – צלייה על מחבת לאחר הוצאת הבשר או הדג משקית הוואקום היא חלק אינטגרלי מטכניקת הסו-ויד, היא נותנת צבע יפה מבחוץ ומדגישה את הג'וסיות של הנתח. עם זאת תזהרו מצליית יתר, מבלי שתשימו לב הבשר או הדג עלולים להתייבש ולהרוס את כל העבודה המוקדמת שעשיתם. בשביל למנוע צליית יתר, שימו לב שהמחבת רותחת הרבה לפני שהנתח נוחת עליה ואז תצלו לכמה שניות בלבד.
4. אל תעמיסו נוזלים – הרבה מאוד שפים כמעט ולא מכניסים לשקית הוואקום שמן או חמאה, הם יעדיפו עשבי תיבול חיים.
5. תעופו על החיים שלכם – טכניקת הסו-ויד מאפשרת לכם לשחק עם חומרי גלם שונים ומשונים, אל תפחדו לעשות ניסיונות, אתם תגלו שהסו-ויד היא טכניקה מחמיאה כמעט לכל סוגי המזון.
מדריך זמן וטמפרטורה:
1. סטייק
רייר – 54 מעלות לשעה עד שעתיים
מדיום – 58 לשעה עד שעתיים
וואל דאן – 68 לשעה עד שעתיים
2. עוף
רך במיוחד – 60 מעלות לשעה עד שלוש
עסיסי – 65 מעלות לשעה עד שלוש
וואל דאן – 75 מעלות לשעה עד שלוש
3. דג
- רך – 40 מעלות ל-40 דקות עד שעה ועשרה
- קרנצ'י – 50 מעלות ל-40 דקות עד שעה ועשרה
- וואל דאן – 55 מעלות ל-40 דקות עד שעה ועשרה
בשורה התחתונה
הסו-ויד היא טכניקה שתהפוך אתכם לשפים מעניינים יותר עם אוכל טעים ובריא יותר. עם זאת, בינתיים העסק הוא קצת יקר וגם דורש הכנות מראש ושינוי הרגלים. אבל זה כל כך שווה את זה.
>>בואו להיות חברים בעמוד הפייסבוק של "מאסטר שף"
"מאסטר שף": ראשון ושלישי ב-21:00, ערוץ 2, קשת