פעם, מזמן, אנשים אכלו רק ירקות טריים, ורק כאלה שגדלו בסביבתם הקרובה. היו לזה לא מעט יתרונות, אבל זה היה, כאמור, מזמן. בעולם שלנו היום, שמתפתח בצעדי ענק – כבר יש לא מעט אפשרויות לשימור ירקות ופירות, ואפילו עונות השנה כבר הפכו פחות רלוונטיות לצרכן הממוצע. לא מעט פירות וירקות שהיו פעם עונתיים נמצאים על מדפי הסופרמרקט כל השנה. עם שפע האפשרויות באות גם ההתלבטויות – מה עדיף לצרוך? ירקות ופירות טריים או ירקות מוקפאים?
רגע לפני שאתם עונים "ברור שעדיף טרי! זה כל הוויטמינים!", כדאי שתיקחו בחשבון את הפרטים הבאים:
מה זה טרי?
לא כל מה שמונח על המדף בסופר, מבריק ובוהק, הוא בהכרח טרי. למשל – ירקות ופירות שנמכרים מחוץ לעונתם עוברים לא פעם תהליכים של קירור, ולמעשה הם נקטפו זמן ארוך לפני שמצאו את עצמם על המדף, והערכים התזונתיים שלהם, בהתאם – הם כבר לא מה שהיה פעם. גם ירקות שמגיעים מחוץ לארץ או אפילו ירקות שנקטפו בכמות גדולה מאוד, גדולה מהביקוש – קרוב לוודאי שיישמרו בתנאי קירור עד שיגיעו לצרכן. גם אם התנאים מתאימים לשימור הירקות – טריים הם לא.
כמה זמן טרי נשאר טרי?
פירות וירקות מתחילים לאבד את הערכים התזונתיים שלהם ברגע שהם נקטפים, כך שאם אתם אוכלים ישר מהשדה או מהעץ – תזכו ליהנות מכל הוויטמינים ונוגדי החמצון שיש לפרי או לירק להציע לכם, וככל שתחכו יותר – תיהנו מהם פחות. רובנו לא זוכים לאכול את הירקות והפירות ממש עם קטיפתם, ואפילו אם אנחנו מקפידים לקנות תוצרת טרייה באמת, ישר מהחקלאי – סביר להניח שהירקות והפירות יבלו אצלנו במטבח כמה ימים טובים, והטריות תיפגע.
אז אמרנו שלאכול ישר מהשדה או מהעץ זו לא ממש אופציה עבור כולנו כמעט, אבל היום, כשמקפיאים ירקות – עושים זאת כשהם בשיאם, כלומר – הכי קרוב שאפשר לקטיף, כך שהירקות הם במיטבם מבחינת המראה, הטעם, הצבע, המרקם וכמובן - גם הערכים התזונתיים. למעשה, הטכנולוגיה היום מאפשרת הקפאה של הירקות עם כמות גדולה של ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון ושמירתם במצב הזה עד שאנחנו מבשלים אותם. הירקות המוקפאים הם ללא תוספת חומרים משמרים, הם עוברים חליטה לפני הקפאתם, וכך מתאפשרת שמירתם לזמן ארוך. מחקרים השוו את הערכים התזונתיים של ירקות רבים, מוקפאים מול טריים, לאחר בישול - ומצאו שבמרבית הפעמים הערכים בירקות המוקפאים היו גבוהים יותר.
מאיפה הירקות שלי?
כשאתם קונים ירקות טריים אתם בדרך כלל לא יודעים מאיפה הם מגיעים, לעתים קרובות אתם אפילו לא יודעים האם הם גדלו בארץ או מעבר לים. כלומר: גם כשאתם קונים עגבנייה, ולא איזה פרי אקזוטי, אין לכם דרך לדעת אם היא נקטפה בשדה בארץ אתמול או בחוץ לארץ לפני שבועיים, והאם מדובר בחקלאי שמקפיד יותר או פחות על איכות התוצרת. לירקות הקפואים יש "אמא ואבא", ויש הקפדה על רמת האיכות.
"בכל מקרה הערכים התזונתיים נפגעים בבישול!"
בעבר היו מקובל לחשוב שהבישול עצמו פוגע בערכים התזונתיים כי הוא מפרק את המרכיבים החיוניים, אבל מחקרים הוכיחו שזה לא מדויק, ושחלק לא קטן מהירקות עדיף לבשל. תרד, גזר, אספרגוס, פטריות ועגבניות הם חמישה ירקות שמשתבחים מבחינה תזונתית בחום. באופן כללי – הסיבים שבירקות טריים נקשרים למינרלים ומונעים מהם להשתחרר לגוף, והבישול "שובר" את הסיבים ומקל על הגוף לקלוט את המינרלים השונים. ברוב המקרים עדיף חימום קצר על פני ארוך, והירקות הקפואים, מכיון שהם עוברים חליטה לפני הקפאתם, זקוקים לבישול קצר - מה שמאפשר להם לשמור על מרקם אופטימלי ועל ערכים תזונתיים גבוהים.
אז מה לעשות?
הכי טוב זה פשוט לשלב נכון: לאכול ירקות חיים וגם מבושלים, לבחור ירקות טריים – אם זו העונה המתאימה, אתם יודעים מהו מקורם ומתי נקטפו, ולהעדיף ירקות מוקפאים ששומרים על ערכם התזונתי הגבוה במקרים אחרים.