לגזור ולשמור: ספר המתכונים של יניב שחר

היום הוא מונה לזכותו את התואר פיינליסט העונה העשירית של "מאסטר שף", אבל בפעם הראשונה שהוא עמד למבחן מול השופטים הוא היה בשלן שחלם לצאת מגבולות המטבח הביתי ולהראות לעולם מי הוא יניב שחר - ואילו ידי זהב יש לו. במהלך הדרך הוא הכין מנות מרהיבות, הפך לכוכב המרפסת וגרם לכולנו לבלוטות הריר של כולנו לעבוד שעות נוספות. רגע לפני שהוא יצא לקרב האחרון בהחלט על המקום בהיכל התהילה (הגמר הגדול במוצ"ש, אחרי החדשות, קשת 12), חזרנו למנות האייקונית שלו מכל העונה. קבלו ספר מתכונים חד פעמי, של האיש והראמן התימני, יניב שחר.

 המרכיבים:

5 ברבוניות שלמות

למילוי:

חופן כוסברה
2 שיני שום
כפית אריסה
חצי כפית כמון
כפית לימון כבוש
מלח

לסלט:

פלפל חריף ירוק
עגבנייה
בצל ירוק
קליפה מגוררת מחצי לימון בינוני
מיץ לימון
שמן
מלח

לטיגון:
קערית קטנה של קמח
2 ביצים

להגשה:

2 כפות מיונז
כף לימון כבוש
לבבות חסה
פינגר ליים

אופן ההכנה:

1. מנקים את הדגים ומפלטים אותם לשני פילטים בודדים. מניחים על מגבת נייר לספיגת נוזלים מיותרים.
2. בכלי גבוה שמים כוסברה, שן שום אחת, אריסה, כמון, לימון כבוש ומלח לפי הטעם. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת למשחה אחידה.
3. קוצצים דק דק פלפל חריף, עגבנייה, בצל ירוק ושן שום, מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון, מעט שמן ומלח לפי הטעם. מערבבים ושמים בצד.
4. מורחים מעט מהמשחה על חצי מהפילטים ומכסים בחצי השני.
5. מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים ומקציפים את החלבונים לקצף עדין מאוד.
6. טובלים את הברבוניות בקמח ומנערים, טובלים בביצה ומטגנים עד להזהבה קלה. מניחים על נייר סופג.
7. טוחנים מיונז ולימון כבוש למרקם אחיד.
8. בוחרים כמה עלים של חסה, ומניחים בכל אחד כף מהסלט וברבוניה. מזלפים מעט מהאיולי שהכנו ומפזרים מעט מהפינגר ליים. מגישים. 

   

המרכיבים:

לקובנה:

קילו קמח
2 כפות שמרים יבשים
2 כפות סוכר
כ-2 כוסות מים פושרים
כף מלח
שמן קנולה

לבשר:
2 קילו בשר מספר 5
2 עלי דפנה
תרמיל הל
2 יחידות פלפל אנגלי
מלח
חוויאג' (למרק)

לסלט:

3-4 גזרים צבעוניים
שומר
עלי סלרי ופטרוזיליה
לדר משמש
קליפת לימון מגוררת
פילטים מתפוז אחד
דבש
מיץ לימון
מעט מיץ תפוזים
מלח
מעט שמן

לסחוג:

2 כפות פלפל סודני יבש
צרור כוסברה
6 שיני שום
מלח
כפית גדושה כמון
כפית גדושה פלפל שחור טחון
קורט הל טחון
קורט ציפורן טחונה
טיפה מים קרים

לחילבה:

2 כפות גרגרי חילבה שהושרו בהרבה מים כל הלילה
חצי כוס מים
כפית סחוג
מלח

לטחינה הלימונית:

חצי כוס טחינה גולמית
שן שום
קליפה מגוררת מרבע לימון
חצי כוס מים
מלח
מיץ לימון

לסלסת העגבניות:

עגבנייה
שן שום
מלח

אופן ההכנה:

1. הקובנה: מערבבים בקערת המיקסר קמח, שמרים, סוכר וכוס מים. מתחילים ללוש ומוסיפים את כוס המים השנייה בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד ולא דליל מדי (אם צריך מוסיפים עוד מים).
2. מוסיפים מלח ולשים 10 דקות במיקסר.
3. מכסים במגבת ומניחים להתפחה של שעה, עד להכפלת הנפח.
4. הבשר: מנקים את הנתח מגידים או שומן מיותר וחותכים לקוביות של כ-3*3 ס"מ. מעבירים לסיר לחץ ומוסיפים מים עד לכיסוי הבשר בלבד.
5. מוסיפים עלי דפנה, הל ופלפל אנגלי, סוגרים את סיר הלחץ ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל עד שהבשר מתרכך, כשעה.
6. אם הבשר רך מסננים ומפרקים אותו עם הידיים לשערות. מתבלים במלח ובחוואייג' מרק ונותנים לבשר להתקרר לחלוטין.
7. חוזרים לבצק: מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו ל-6 חלקים. מניחים כל כדור על משטח משומן היטב ובידיים משומנות פותחים אותו עם הידיים עד לגודל של בערך 10*20 ס"מ.
8. לוקחים מהבשר המתובל ומפזרים בנדיבות על כל שטח הבצק שפתחנו. מגלגלים לרולדות ואותן קושרים לשושנים. מניחים בתבנית עגולה קטנה להתפחה שנייה.
9. הסלט: חותכים לגפרורים גזרים ושומר, קוצצים דק עלי סלרי ופטרוזיליה, חותכים לדר לרצועות דקות ומוסיפים גרידת לימון ופילטים מתפוז אחד. מתבלים בדבש, מיץ לימון, מעט מיץ תפוזים, מלח ומעט שמן.
10. הסחוג: טוחנים למחית אחידה פלפל סודני יבש, כוסברה, שום, מלח, כמון, פלפל שחור טחון, הל טחון, ציפורן טחונה וטיפה מים קרים.
11. החילבה: שופכים את מי ההשריה של זרעי החילבה, וטוחנים את הזרעים עם בערך חצי כוס מים עד לקבלת מסה אוורירית ותפוחה. מוסיפים מהסחוג לפי הטעם ומתבלים במלח.
12. הטחינה: טוחנים בבלנדר מוט את כל המרכיבים לקבלת מרקם אחיד ולא דליל מדי.
13. סלסת עגבניות: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט לקבלת מרקם אחיד.
14. חוזרים לקובניות, שתפחו בינתיים: מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הקובניות 20-30 דקות, עד לקבלת גוון זהוב מכל הצדדים.
15. מגישים את הקובניות עם כל המתבלים, כל אחד בקערה נפרדת.

    

מרכיבים:

לסירופ סוכר:

כוס סוכר
כוס מים
מי זוהר
מי ורדים

לבצק:

כוס שערות קדאיף
40 גרם חמאה מומסת
350 גרם פיסטוקים קלופים

למלית:

קופסת גבינה ריקוטה פרסקה
קופסת מסקרפונה
כף אבקת סוכר
מי זוהר
מי ורדים

להגשה:

עלי ורדים מיובשים
פיסטוק טחון

אופן ההכנה:

1. סירופ: מרתיחים סוכר ומים ליצירת סירופ, ומסמיכים כמה דקות. מכבים את האש, מוסיפים כמה טיפות מי זוהר ומי ורדים ומניחים בצד לקירור.

1. במעבד מזון טוחנים שערות קדאיף וחמאה מומסת וטוחנים למרקם שמזכיר קוקוס יבש. בנפרד טוחנים פיסטוקים למרקם פירורי ודק מאוד. מעבירים לקערה, מוסיפים רבע כוס סירופ סוכר מוסיפים את הקדאיף הקצוץ ומערבבים למרקם של בצק. משטחים את המסה בין שני ניירות אפייה לעובי 6 מ"מ, ומכניסים לקירור ל-15 דקות.
2. מכניסים לקערת המיקסר המסקרפונה והריקוטה, מוסיפים אבקת סוכר, שתי טיפות מי זוהר ו-2 טיפות מי ורדים ומקציפים למסה הומוגנית ואוורירית (מעין קצפת).
3. קורצים מהבצק בעזרת רינג בקוטר 8 ס"מ 4 עיגולים ומניחים שניים על נייר אפיה, בתוך הרינג. מעל הדיסקיות ממלאים בגבינות המוקצפות כמעט עד לסוף הרינג וסוגרים בעיגול בצק נוסף. מכניסים להקפאה בשוק פריז ל-20 דקות.
4. לאחר הקפאה מוציאים את הרינגים, ובעזרת החום שעוטף את הרינג מהאצבעות משחררים את ה"קוקילידה". מניחים במרכז צלחת, מפזרים מסביב פיסטוק טחון ומעט עלי ורדים ומזלפים סירופ בנדיבות.

   

 מרכיבים:

לניוקי:
500 גרם תפוחי אדמה ראטה
חצי כפית שטוחה מלח
140 גרם קמח 00/לחם
100 גרם קמח סמולינה (לפתיחת הניוקי)

לרוטב:
שמן זית
50 גרם חמאה
12-14 עגבניות שרי בצבעים שונים, חצויות
2 פילטים אנשובי קצוץ דק
3 שיני שום שלמות
1 פלפל חריף (חתוך דק)
כפית מיץ לימון
חופן עלי אורגנו טריים
100 גרם חמאה
קורט פלפל גרוס
קורט מלח
70 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת

אופן ההכנה:

1. ניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך מוחלט, שופכים למסננת ומקררים דקה-שתיים. מחזיקים את תפוח האדמה במגבת וביד שנייה מקלפים. מועכים לפירה (עדיף במכשיר ייעודי לפירה שייצא חלק וללא גושים. אם אין, מעבירים במסננת), מוסיפים מלח וקמח לבן ומערבבים עד לאיחוד המסה בלבד (לא יותר מדי שלא ייצא ניוקי צמיגי).
2. מחלקים את המסה ל-4, מכל רבע יוצרים נקניק דק וארוך וקורצים ממנו ניוקי באורך 1-1.5 ס"מ ומניחים על מגש מקומח בקמח סמולינה.
3. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח.
4. רוטב: במחבת מחממים 50 גרם חמאה עם מעט שמן זית, מוסיפים את העגבניות, האנשובי, השום והפלפל החריף. מבשלים את הניוקי במים הרותחים וברגע שהניוקי צף מעבירים למחבת עם הרוטב. מוסיפים מיץ לימון ומקפיצים במשך 2 דקות על המחבת. מוסיפים את האורגנו הטרי ואת יתר החמאה ומתבלים בפלפל שחור גרוס. מסירים מהאש ומערבבים את הכל ליצירת אמולסיה עם החמאה (טועמים, אם צריך מוסיפים מעט מלח). מוסיפים חצי מכמות הפרמז'ן ומערבבים.
5. צלחות: מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים את יתר הפרמזן.

   

 מרכיבים:

לבצק:

300 גרם קמח רגיל
רבע כפית מלח
מים רותחים (כמה שנכנס לבצק אחיד)

למטבל:
שן שום אחת
חצי בצל שאלוט
כף סויה
כף רוטב דגים
חופן עלי כוסברה מופרדים מהגבעול
כף סוכר או סוכר דקלים
כפית מיץ ליים או לימון סחוט
50 גרם בוטנים קלויים ללא קליפה

למלית:
300 גרם הפרגיות
50 גרם בוטנים קלויים ללא קליפה
צרור כוסברה קצוצה
כף שמן קנולה
3 כפות סויה
4 שיני שום
4 בצלי שאלוט
חצי אצבע ג'ינג'ר טרי מקולף
כף רוטב דגים

אופן ההכנה:

1. הבצק: שופכים מים רותחים ומלח לקערה עם הקמח, מערבבים ואז לשים עד שהבצק אחיד. עוטפים בניילון ומניחים ל-10-20 דקות.
2. טוחנים את הפרגיות במטחנת בשר עם חורים גדולים. בבלנדר מוט טוחנים את שאר המרכיבים עם קצת שמן ומים. מערבבים שתי התערובות למסה אחידה.
3. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, ועל משטח מקומח פותחים את הבצק עד שהוא נהיה דקיק וכמעט שקוף, ובעזרת רינג בקוטר 10 ס"מ קורצים עיגולים. בכל עיגול שמים כף וחצי של המילוי, וסוגרים לצורת גיוזה או סוכרייה.
4. מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הגיוזות, עד שהתחתית הופכת להיות שחומה. מוסיפים למחבת מים בגובה סנטימטר, סוגרים עם מכסה ונותנים לכיסונים להתאדות בערך 10 דקות.
5. מטבל: כותשים בעלי ומכתש שום ושאלוט, ומערבבים עם סויה, רוטב דגים, עלי כוסברה, סוכר, מיץ לימון ובוטנים. כותשים הכל יחד ומעבירים לקערה.
6. צלחות: מסדרים את הגיוזות במעגל מסביב לצלוחית קטנה שבה המטבל. מעל הכל מפזרים בוטנים קצוצים וכוסברה.

   

 מרכיבים:

לציר דגים:
ראש דג בן גוריון
עצמות דג
1 גזר חתוך גס
1 שורש סלרי חתוך גס
חצי גבעול כרשה חתוך גס
1 עגבנייה חתוכה לרבעים
1 ראש שומר
2 עלי דפנה
3 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
1 ליטר מים

לדגים:
2 פילטים נקיים עם העור של דג בן גוריון
2 כנפיים של דג בן גוריון (כולל הסנפיר צד)
שמן קנולה לטיגון
שמן זית

לראגו ירקות:
1 חציל אחד קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
1 גמבה
10 עגבניות שרי
צרור תרד שטוף ונקי מגבעולים
3 שיני שום
שמן זית
1 פלפל חריף פרוס דק
כפית זרעי כמון שלמים
כפית זרעי כוסברה שלמים
קורט מלח
קורט פלפל
1 לימון

אופן ההכנה:

1. ציר: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר בינוני על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה 40 דקות (לא יותר).
2. ראגו: מטגנים את קוביות החציל בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב.
3. שורפים את הגמבה קולפים אותה וחותכים לרצועות ארוכות.
4. חורצים איקס בסכין על העגבניות וחולטים במים חמים לשתי דקות. מוציאים למים קרים לעצירת הבישול, קולפים וחוצים.
5. במחבת גדולה מטגנים שום ב-3 כפות שמן זית. מוסיפים פלפל חריף ואת חצאי העגבניות. מטגנים 5 דקות, מוסיפים את רצועות הגמבה ואת התרד ומבשלים 2-3 דקות. מוסיפים מצקת מהציר למחבת ומבשלים על אש קטנה.
6. כותשים בעלי ומכתש את זרעי הכוסברה והכמון ומוסיפים מחצית מהכמות לראגו. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול. מוסיפים עוד כף מצקת מהציר ומצמצמים על אש קטנה.
7. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק כשהשמן לטיגון חם מאוד מכניסים את הכנפיים בשלמותן ומטגנים עד שהן פריכות.
8. מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית. חורצים את העור של הפילטים בצורת שתי וערב, מתבלים במלח משני הצדדים ומפזרים מעל את זרעי הכוסברה והכמון הכתושים. מטגנים במחבת הלוהטת על הצד של העור 5-7 דקות עד שהעור קריספי. הופכים את הדג ומטגנים עוד 2-3 דקות.
9. סוחטים את הלימון לראגו ירקות, מוסיפים את קוביות החציל ומקפיצים כדקה. טועמים ומתקנים תיבול.

צלחות: מניחים מהראגו במרכז הצלחת, מעליו את פילה הדג עם העור כלפי מעלה ומהצד כנף של דג. מפזרים מעט מרוטב הראגו מסביב ומפזרים מעל הכל את זרעי הכמון והכוסברה הכתושים. 

 מרכיבים:

למרק:

2 עצמות מוח
שמן קנולה
400 גרם אנטרקוט, חתוך לקוביות בגודל כ-3 ס"מ
ליטר ציר בקר
2 עגבניות חתוכות גס
1 גזר חתוך גס
1 גבעול סלרי חתוך גס
1 בצל לבן חתוך גס
חבילת כוסברה
חצי כף פפריקה מתוקה
כף כמון
כף זרעי כוסברה

 לפסטה:
מלח
200 גרם קמח 00
9 חלמונים (L)
קורט מלח
כפית אבקת אבץ שחור

 להגשה:
בצל ירוק חתוך למקלות
פלפל צ'ילי פרוס דק
כוסברה קצוצה 

אופן ההכנה:

1. בסיר לחץ מחממים 2 כפות שמן קנולה עד שהוא חם מאוד, ומטגנים להשחמה את עצמות המוח. מוסיפים את האנטרקוט ומטגנים יחד. מוסיפים ליטר ציר בקר, עגבניות, בצל, גזר, סלרי, 4\3 חבילת כוסברה, פפריקה, כמון וזרעי כוסברה. מוסיפים מים עד לכיסוי, מערבבים, סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש בינונית עד לריכוך מוחלט של הבשר.
2. לשים את כל החומרים לפסטה עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-20 דקות. מעבירים את הבצק במכונת פסטה עד לדקיקות הרצויה (בערך 5 פעמים). אחר כך מעבירים בחלק של הפסטה הצרה ליצירת ספגטי.
3. מרתיחים מים בסיר גדול, מבשלים את הספגטי כ-5 דקות ומסננים.
4. פותחים את סיר הלחץ ובודקים אם הבשר התרכך. אם כן, מפרקים אותו בידיים לשערות ומניחים בצד.
5. צלחות: בקערת מרק מניחים מעט ספגטי ומפזרים מסביב בשר מפורק. מפזרים כוסברה קצוצה, מעט בצל ירוק וצ'ילי ומוזגים מעל הכל מרק חם.