אופן ההכנה: 1. מחממים בסיר את המים, מוסיפים את החמאה, המלח והסוכר. מחכים להמסה. 2. מוסיפים קמח מנופה, שומשום שחור, זרעי כוסברה. 3. מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד איחוד וייבוש הבצק. 4. מוסיפים 4 ביצים תוך כדי ערבוב מתמיד עד קבלת מרקם חלק. 5. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר 1. פורסים על תבנית התנור נייר אפייה ומזלפים בתנועה סיבובית ובמרווחים נאים ליחידות קטנות ויפות. 3. טורפים ביצה נוספת ומברישים במברשת סיליקון את הפחזניות. 4. מחממים את התנור ל-190 מעלות ואופים כ- 20 דק. 5. לאחר 20 דקות יש לכבות את התנור ולהשאיר מאוורר עם דלת פתוחה מעט על 0 מעלות – זה יסייע בייבוש וישמור על החלל הפנימי המבוקש בפחזניה.
האיולי: מערבבים את כל הרכיבים בבלנדר עם להב סכין בסדר הבא: חלמונים, מזליפים לאט 2 כוסות שמן זית, מעט מלח, מיץ ליים, פלפל צילי, שום כתוש, כף דבש וחציל שרוף שלם עם קליפות. מערבלים עד לסמיכות.
הרכבת המנה: חוצים את הפחזניות, מניחים במרכז פרוסת עגבנייה, פרוסת גבינה, עלה בזיליקום וסוגרים ככריך.
צילום: עדי עובדיהרוסטביף עם גרטין תפו"א - גילי הלפטק
מרכיבים (5 מנות): נתח אנטריקוט על העצם, במשקל של כ-1.5-2 ק"ג 4 שיני שום 5 ענפי טימין 2 ענפי רוזמרין מלח, פלפל שחור גרוס שמן זית לגרטן 1 ק"ג תפוחי אדמה לאפייה קלופים ופרוסים דק שמן זית 5 ענפי תימין 5 שיני שום, מקולפות 3 בצלי שאלוט מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה: 1. מנקים את נתח הבשר משומן חיצוני ומשאירים שכבה דקה של שומן בעובי של 6-12 מ"מ. בעזרת קצה של סכין חדה יוצרים חריצים בשומן שעל גבי הבשר. 2. במכתש ועלי כותשים יחד את שיני השום ועשבי התיבול יחד עם מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית לפי הצורך לקבלת תערובת במרקם סמיך של ממרח. 3. מורחים את התערובת שהתקבלה על גבי נתח הבשר בצורה אחידה. דואגים להכניס מהתערובת גם לתוך החריצים שיצרנו. עוטפים בניילון נצמד ומשהים מחוץ למקרר למשך חצי שעה-שעה. 4. לצליית הבשר: כרבע שעה לפני צליית הבשר מחממים תבנית לצליית הבשר (עדיפות לתבנית עם רשת צלייה על גביה – זה מאפשר סירקולציה של אוויר סביב כל הנתח והשחמה אחידה שלו) בתנור ל-230 מעלות. 5. מניחים את נתח הבשר כשהצלעות כלפי מטה על גבי הרשת, מכניסים לתנור וצולים בחום גבוה 8-10 דקות, עד שנוצר קראסט שחום-זהוב על גבי הנתח. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות וממשיכים לצלות למשך כ-45 דקות עד שעה לפי מידת העשייה הרצויה של הבשר. 6. כאשר הבשר מוכן מעברים אותו לצלחת, מכסים קלות בנייר אלומיניום ונותנים לנוח למשך 15-20 דקות. המנוחה הזו מאפשרת לנוזלים שעלו לפני השטח בזמן הצלייה לשקוע חזרה באופן שווה בתוך הנתך. 7. מקררים מעט את הנוזלים שנותרו בתבנית האפייה ובעזרת כף מסירים את השומן שהתקשה על פני השטח. מסננים את הנוזלים ומעבירים לסיר קטן. מחממים ומתבלים במלח ופלפל. זה ישמש כרוטב לבשר. 8. את פרוסות תפוח האדמה שמים בקערה גדולה עם מים קרים. בינתיים משמנים תבנית אפיה עגולה עם מעט שמן זית ומפזרים בתחתית מעט מלח ופלפל שחור גרוס. 9. מוציאים קבוצות של פרוסות תפוחי אדמה מהמים, מסדרים אותן כך שיחפפו קלות (כמו פרינגלס) ומניחים בתבנית כך שהפרוסות עומדות כאשר צידן הארוך פונה כלפי מטה. ממשיכים באותו אופן עם קבוצות נוספות של פרוסות תפוחי אדמה בצורה מעגלית עד לקבלת ספירלה של פרוסות תפו"א. מכניסים את ענפי התימין , שיני השום ובצלי השאלוט ברווחים שנותרו בין התפו"א. מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס ומזלפים שמן זית בנדיבות. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך כ-45 דקות עד שהתפו"א אפויים לחלוטין ושחומים מאוד. 10. חיתוך הבשר: מעמידים את הנתח על גבי קרש חיתוך כאשר הצלעות פונות כלפי מעלה. בעזרת סכין גדולה וחדה מפרידים את העצמות מהחלק של העבה של הבשר. הופכים את הבשר כך שהציפוי כלפי מעלה וחותכים לפרוסות בגודל רצוי. כמו כן מפרידים בין הצלעות – יש עליהן בשר טעים מאוד ועסיסי. אופן ההגשה: את הגרטן מניחים על צלחת ומעל את חתיכות הבשר ומגישים.
2 בצלים קצוצים שמן לטיגון 8 כוסות מים כוס וחצי עדשים ירוקים כוס וחצי עדשים כתומים שורש סלרי קצוץ 4 שיני שום כתוש כפית זרעי כוסברה טחונה חצי כפית כורכום פלפל גרוס לפי הטעם מלח ים לפי הטעם קוביית חמאה 2 כפות אבקת מרק עוף פרווה כוס כוסברה טרייה קצוצה 2 גבעולי בצל ירוק חתוכים גס
אופן ההכנה: 1. מטגנים את הבצלים בסיר עם שמן חם, עד להזהבה. 2. מוסיפים את המים, את העדשים, את השורש, השום, זרעי הכוסברה, כורכום, פלפל, מלח ים. 3. מוסיפים לסיר קוביית חמאה, 2 כפות מרק עוף פרווה ומבשלים כשעה. 6. בסוף הבישול מוסיפים את הכוסברה ואת הבצל הירוק.
צילום: עדי עובדיהכדורי אורז ברוטב וניל - איריס כספי
מרכיבים (3 מנות): לכדורים כוס ריזוטו "ארבוריו" ½ כוס סוכר ועוד 1/8 כוס סוכר מקל וניל אחד וחצי כוסות חלב 1 כוס שמנת מתוקה 20 יחידות פטל שחור כוס קמח כף שמן זית 1 חלבון מים פירורי לחם שמן קנולה אבקת סוכר שמן לטיגון עמוק לרוטב 55 גרם סוכר 500 מ"ל חלב 4 חלמונים מקל וניל
אופן ההכנה: אופן הכנת האורז: 1. מבשלים את האורז עם החלב, השמנת, מקל וניל וסוכר בסיר מכוסה על אש נמוכה במשך כ-20 דקות. (בוחשים מידי פעם). 2. בודקים שהאורז מבושל אל דנטה (בערך 20-25 דקות). במידה והאורז עדיין לא מספיק מבושל מוסיפים עוד חלב בוחשים וממשיכים לבשל לעוד כ- 5 עד 10 דקות. מורידים מהאש ומצננים ללא המכסה.
אופן הכנת הרוטב: 1.מחממים בסיר עמוק את החלב, מקל הוניל והסוכר כמעט עד רתיחה ומורידים מהאש. 2. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים ויוצקים קצת מהחלב לתוך קערת החלמונים. ממשיכים לטרוף. 3.מוסיפים את כל החלמונים חזרה לתוך סיר החלב ומחזירים לאש. 4. מערבבים עד שהופך להיות סמיך יותר אך לא להגיע לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים.
אופן הכנת הבלילה לכדורי האורז: 1. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, מים, חלבון והשמן עד לקבלת עיסה. 2. לוקחים כמות של כף אורז ביד ויוצרים חצי כדור. מכניסים פטל אחד לתוך הכדור ועוטפים עם האורז והופכים לכדור שלם. 3. טובלים את הכדור בתוך הבלילה ומעבירים לפירורי הלחם. מגלגלים את כדור האורז עד שהכדור לגמרי מכוסה בפירורי לחם. 4. מחממים סיר עמוק עם שמן חם לטיגון וזורקים את הכדורים לטיגון של מספר דקות עד שהכדור משחים.
אופן ההגשה: מוזגים רוטב וניל ועליו מניחים את כדורי האורז.
מרכיבים (3 מנות): לסלמון 3 נתחי פילה סלמון במשקל 130 גרם. טריים, נקיים מעור וקשקשים, ומיובשים בעזרת נייר סופג מנוזלים 8 גזרים גדולים פרוסים לדפים דקים 1 כרישה גדולה נקייה היטב פרוסה לדפים דקים שמן זית ½1 כפית מלח ים אטלנטי 3 פלפל שחור גרוס גס 1/3 כפית אגוז מוסקט 2 שיני שום כתושות חבל לקשירת בשר ודגים
לסלט הבורגול 1.5 כוסות בורגול מושרה כשעתיים במים קרים מסונן היטב מנוזלים 2 כוסות עשבי תיבול – פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, שמיר ובזיליקום 1/3 כוס שמן זית 1/2-1/3 כוס מיץ לימון 11/2 כיפת מלח ים דק 1 כפית פלפל שחור גרוס גס 1 כפית סוכר דמררה 1 כוס חמוציות מיובשות
לרוטב שליש כוס שמן זית מיץ מחצי לימון 2 שיני שום כתושה ½ כפית חרדל דיג'ון גרגרים ½ כפית מלח ½ כפית פלפל שחות 1/3 כפית אגוז מוסקט 1/3 כוס ציר דגים /1/2 כפית דבש
אופן ההכנה: הסלמון העטוף: 1. יוצרים מהגזר ומהכרישה מעין מרבד שתי וערב ( לכל נתח דג מרבד). 2. מורחים את הנתח במעט שמן זית, מתבלים במעט מלח, פלפל, אגוז מוסקט ומעל מעט שום כתוש. 3. מגלגלים את הנתח במרבד ובעזרת חוט קשירה סוגרים לגלילה הדוקה. 4. מטגנים במחבת גדולה עם שמן חם היטב מכל הצדדים עד השחמה קלה. מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ובשאר השום, משקשקים את המחבת קלות לערבוב התיבול. 5. מוציאים את מרבד הדג מהאש ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 15 דקות.
סלט הבורגול: 1. מעבירים את הבורגול לקערה גדולה, סוחטים את הלימונים לכמות של חצי כוס. 2. קורעים לקרעים גדולים את עשבי התיבול ומעבירים לקערה יחד עם החמוציות. 3. מתבלים במלח, פלפל, סוכר, שמן ולימון, מערבבים היטב ומתקנים תיבול במידת הצורך.
הרוטב לדג: מחממים את החמאה במחבת על אש קטנה, מוסיפים מיץ לימון, שן שום, חרדל גרגרים, ציר דגים מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ומחממים עד שחם מאד (ללא רתיחה).
אופן ההגשה: על צלחת מוזגים את הרוטב ומעל נשים את מרבד הדג. בצד מוסיפים את סלט הבורגול ונגיש.
רכיבים (4 מנות): 700 גרם צלי כתף 4 בצלים גדולים קצוצים בגסות 200 גרם גרגירי חומוס שהושרו במים כל הלילה 5 עגבניות גדולות מגורדות מלח 1/2 כפית פלפל גרוס קורט שאטה גרוס 1 כפית כמון 1 כפית כורכום 1 כף רוטב צ'ילי מתוק
אופן ההכנה: 1. מסננים ושוטפים את גרגירי החומוס ומבשלים במים רותחים כ-20 דקות על חום גבוה . 2. מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את הבצלים עד להזהבה. 3. מחממים מעט שמן על מחבת וסוגרים את הצלי. יש להפוך אותו מידי פעם עד לסגירה מלאה. 4.מכניסים את הצלי לסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה. 5. אחרי שעה, מוציאים את הבשר, מצננים מעט וחותכים לקוביות גסות. 6. מוסיפים לבצל המטוגן: מעט מלח, פלפל גרוס, כמון, כורכום, שאטה גרוס ורוטב צ'ילי מתוק ומערבבים. 7. מוסיפים את העגבניות המגורדות, גרגירי החומוס והבשר. טועמים ומשפרים טעמים. 8. מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי לפחות בחום נמוך מאד.
