אוסובוקו עם פטריות וכרשה
מי שלא טעם את האוסובוקו של נוף - כאילו לא טעם בשר נימוח מימיו. הסוד? חמש שעות בתנור, לא פחות, והמון פטריות וירקות שורש, בשביל הטעם. מגישים על פריקי ומתמוגגים מכל ביס
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
אחד מחומרי הגלם הטעימים במטבח הערבי הוא הפריקי – שיבולי חיטה שנקטפו בעודן ירוקות ועברו תהליך של קלייה על אש גלויה. לאחר מכן גרגירי החיטה עוברים ייבוש וגריסה, דקה או גסה; פריקי גרוסה דק משמשת למרקים ופריקי גרוסה גס משמשת כתחליף לאורז בהרבה מאכלים.
אני זוכרת את הימים שבהם סבתי הייתה מביאה את השיבולים, מדליקה מדורה ושורפת אותן. ריח וטעם העישון חקוקים אצלי בזיכרון, ואני מרגישה צורך עז לחשוף את חומר הגלם הזה בפניכם – מכיוון שהוא פחות מוכר ואני בטוחה שהוא יכול להפוך להצלחה מסחררת אצל החך הישראלי.
פריקי משתדכת באופן נפלא לפטריות ולבשר, ומכאן צמח המתכון הבא. בחרתי לצלות נתח שלם ולא מנות אישיות, כי זה מסמל בעיניי אכילה משפחתית משותפת.
* נתח האוסובוקו, הנקרא גם שריר קדמי, נועד לבישול ארוך בסיר או בתנור. הבשר העוטף את העצם באוסובוקו עשיר מאוד בטעמים ובג'לטין, ומכאן מרקמו המעולה.
מרכיבים (8 מנות):
לאוסובוקו:
נתח אוסובוקו שלם (כ-3 ק"ג), עם העצם
מלח גס
פלפל שחור גרוס
מעט קמח
שמן זית
כרשה, פרוסה לפרוסות של 3 ס"מ
ראש שום חצוי
ראש סלרי, חתוך לרבעים
ראש פטרוזיליה, חצוי לאורכו
סלסלת פטריות חורש
סלסלת פטריות שמפיניון
4 ענפי תימין
חופן פטריות פורצ'יני מיובשות (10 גרם)
חופן פטריות מורל מיובשות (אופציונלי)
לפריקי:
3 כוסות פריקי (גרוסה גס)
מעט שמן זית
5 כוסות מים
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
>> ספרו לנו על המתכון הבשרי שלכם, ותוכלו לזכות בסדנת בשר שווה
1 האוסובוקו: ממליחים את הנתח השלם במלח גס, מתבלים בפלפל שחור ומקמחים מעט. מחממים סיר אובלי על הכיריים עד שהוא לוהט, מוסיפים את שמן הזית ומיד את הנתח. משחימים את הנתח מכל הצדדים, עד שהשומן הופך לקריספי. מוציאים את הנתח ומניחים בצד.
2 מחממים את הסיר שוב על הכיריים ומוסיפים מעט שמן זית, כרשה, שום, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה. מטגנים את הירקות כמה דקות ומחזירים פנימה את הנתח. מוסיפים את פטריות החורש והשמפיניון, ענפי התימין ופטריות הפורצ'יני והמורל היבשות. מוסיפים מים עד למחצית גובה הנתח, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לשעה.
3 כעבור שעה הופכים את הנתח ומכניסים לשעה נוספת באותה טמפרטורה. מוציאים את הנתח והופכים שוב. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160-170 מעלות ומחזירים לתנור ל-3 שעות נוספות. מדי פעם בודקים שלא חסרים מים בסיר. הנתח מוכן כאשר הבשר רך ונופל מהעצם והרוטב סמיך.
4 הפריקי: שוטפים את הפריקי היטב במים ומסננים. מחממים סיר עם מעט שמן זית ומטגנים את הפריקי כדקה. מוסיפים מים, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהמים נספגים בפריקי והגרגירים רכים. מגישים עם הבשר.
* ניתן לבקש מהקצב לפרוס את הנתח. במקרה כזה צולים את הבשר כשעה ב-250 מעלות, ועוד כשעה וחצי ב-160-170 מעלות.
