גולאש נהדר לכל ימות השנה
קדירת בשר בבישול ארוך שאנחנו רצים להכין מיד כשנופלות הטמפרטורות. מתכון קלאסי (בטח לפסח) עם תפוחי אדמה, פפריקה וטון וחצי של בצל (טוב, כמעט), עם טיפים והסברים כדי שייצא לכם פצצה, לא פחות
- זמן עבודהעד שעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
גולאש הוא למעשה סוג של קדירת בשר בקר - כדי שקדירת בשר תצליח, צריך "לסגור" את קוביות הבשר לפני הבישול. הרעיון הוא לשמר את הטעמים והעסיסיות כך שהן לא יאבדו בתוך הנוזל שבו הן מתבשלות, כפי שקורה בהכנת מרק. אם רוצים, אפשר לקמח אותן לפני הטיגון, זה מוסיף להן ציפוי וגם מסמיך את הרוטב, אבל זה ממש לא חובה.
המרכיב הכי חשוב – הבצל. משתמשים בכמות גדולה ככל האפשר. 1:1 עם הבשר, שחייב להיות מנתח שיש לו אופי כמו שריר למשל. הג'לטין שבנתח מתפרק בבישול הארוך ומעניק לרוטב את הייחוד שלו.
פפריקה וקימל אחראים על הטעם המיוחד של הגולאש, לכן אני מוותרת על תוספות דומיננטיות כמו יין או עגבניות, שמקובלות במתכונים רבים ויכולות לבוא בחשבון אצלי לפעמים (תלוי במצב הרוח). לפעמים דווקא מתחשק לי להוסיף לגולאש ניחוח מעושן ואני מתבלת בפפריקה מעושנת או מוסיפה קוביות של בשר מעושן.
נוזל הבישול הכי טוב הוא מרק אבל אפשר גם מים, שבזכות הבישול הארוך ועושר הירקות, יהפכו למרק בעצמם.
תפוחי אדמה מאוד מזוהים עם המאכל, אבל מוסיפים אותם לבישול רק לקראת סוף התהליך, כדי שלא יתפרקו. לחילופין (או בנוסף) אפשר להכין בצקניות פשוטות שמכינים מביצה וקמח.
מרכיבים (5 מנות):
1 ק"ג שריר בקר, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
חצי כוס קמח לציפוי הבשר (לא חובה)
4 כפות שומן אווז או שמןֿ
1 ק"ג בצל קלוף, חצוי ופרוס
1 כף גדושה פפריקה
2 עלי דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי
1 כפית קימל טחוןֿ
מלח
פלפל שחור
3 שיני שום, קצוצות
1 כף רסק עגבניות
3-4 כוסות מרק או מים
6 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ
1 גזר קלוף, חצוי ופרוס
1 גבעול סלרי פרוס
2 פלפלים (ירוק בהיר ואדום) חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ
אופן ההכנה:
1 מטגנים את הבצל בסיר גדול עם שומן או שמן - טיגון איטי וארוך.
2 בינתיים מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל, ואם רוצים מקמחים ומנערים את עודפי הקמח.
3 כשהבצל רך ומתחיל להזהיב מוסיפים פפריקה, מערבבים, מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים יחד עד להזהבה של הבשר. מוסיפים את התבלינים, השום ורסק העגבניות, ויוצקים מרק או מים. מכסים ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עם מכסה כשעה וחצי.
4 בודקים את מצב הנוזלים ומצב הבשר. מוסיפים נוזלים במידת הצורך וממשיכים בבישול עוד כשעה, עד שהבשר רך. מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזר, הסלרי והפלפל, מוסיפים נוזלים במידת הצורך, ומבשלים עוד כחצי שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים והבשר רך מאוד.
5 טועמים ומתקנים תיבול. אם הרוטב סמיך מדי מדללים במרק או מים, ואם הוא דליל מבשלים ללא מכסה עד לצמצום הרוטב.
