טורטליני בשר מפורק
כולנו זקוקים להסחות דעת מהמציאות שמכה מכל הכיוונים, ומה יותר טוב מהסחת דעת שבסופה מנה מפוארת של כיסונים בשרניים, שאולי יצליחו למתוח את יכולת ההדחקה עוד קצת? ככה מכינים טורטליני בבית - שלב אחר שלב
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר בשרי
טורטליני הם כיסונים עשויים מבצק פסטה עשיר, שמכיל ביצים. מקורם באמיליה רומנה, משם נדדו לכל רחבי המגף. באיטליה יש תת-אבחנה בין טורטליני לטורטלוני: tortellini ממולאים במלית בשר ואילו tortelloni במלית צמחונית של ירקות (תרד או דלעת), בדרך כלל בשילוב עם גבינה. לפעמים קורצים עיגול ולפעמים ריבוע, ולמרות שהסגירה זהה - המראה שונה.
הכנת הטורטליני נחלקת לשלושה חלקים:
הבצק. לא קשה להכין בצק פסטה, ואפילו לא חייבים מיקסר. מה שכן צריך זה לתת לבצק זמן לנוח, כי אחרת הוא נשאר קשה ויבש. אחרי המנוחה ואחרי שמרדדים אותו כמה פעמים, הוא מתמסר והופך קטיפתי ממש. בשלב הרידוד מומלץ להסתייע במכונת פסטה, זה בהחלט מייעל את העבודה, אבל גם בעזרת זוג ידיים נמרצות ומערוך אפשר להסתדר לא רע בכלל.
המלית. הקלאסיקה היא מלית שעשויה מתערובת של כמה מיני בשר, חזיר ובקר, טרי ומעובד (כלומר סוגים שונים של נקניקים) - אבל אני אישית מעדיפה למלא בתבשיל של בקר מפורק. אפשר למלא גם במלית של ריקוטה ותרד או מלית של דלעת ופרמזן.
ההרכבה. זה מתחיל במלאכת המילוי – דואגים שהמלית לא תהיה חמה וממלאים בצורה מהודקת. במקביל מעמידים סיר של מי מלח רותחים לטובת בישול הטורטליני, ואחרי הבישול מגלגלים אותם ברוטב. אני הלכתי על רוטב קליל מבוסס שמן זית עם עגבניות שרי.
מרכיבים :
לבצק (לכ-30 טורטליני):
350 גרם (2 וחצי כוסות) קמח (אפשר קמח ייעודי לפסטה, לא חובה)
1 כפית שטוחה מלח
4 ביצים טרופות
למלית בשר:
600 גרם כתף בקר, חתוך לקוביות
2 בצלים, קצוצים גס
2 גזרים, קצוצים גס
1 שורש פטרוזיליה, קצוץ גס
4 כפות שמן זית
1 כוס יין אדום (לא חובה)
צרור של ענפי תימין, אורגנו ומרווה
2 עלי דפנה
3 גרגירי פלפל אנגלי
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
לרוטב (ל-12-16 טורטליני):
1 כוס מרוטב הבישול של הבשר
3 כפות שמן זית
חופן עגבניות שרי או 2 עגבניות מגי
צלפים (לא חובה)
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1 מכינים את המלית: מטגנים את הבשר והירקות בשמן הזית מכל הצדדים, 10 דקות לפחות. מוסיפים יין אדום, עשבי תיבול ותבלינים. מוסיפים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים שעתיים-שלוש עד שהבשר רך ומתפרק. שומרים כוס בצד, בשביל הרוטב, ואת השאר מסננים וקוצצים את הבשר בסכין.
2 מכינים את הבצק: מערבבים קמח ומלח על משטח עבודה נקי או בקערה רחבה. יוצרים גומחה במרכז ומוסיפים את הביצים. טורפים במזלג ותוך כדי מרטיבים עוד ועוד מהקמח. לשים לקבלת בצק קשה, אבל במרקם חלק ואחיד. מכסים ומניחים לחצי שעה (חשוב!).
3 מחלקים את הבצק ל-4. מרדדים כל רבע הכי דק שאפשר, הכי נוח בעזרת מכונת פסטה עד דרגה מספר 7.
4 חותכים את הבצק לעיגולים בקוטר 7-8 ס"מ או לריבועים בגודל 8 על 8 ס"מ. מניחים במרכז העיגול או הריבוע כפית גדושה של מלית. מקפלים לשניים (אם הבצק מרובע מקפלים באלכסון, לצורת משולש) ומהדקים בשוליים. מחברים את שני הקצוות בהידוק כך שנוצרת מעין טבעת המחוברת לכיסן המעוגל או המשולש.
5 מבשלים את הטורטליני בשפע מי מלח רותחים. מערבבים בעדינות בתוך המים כדי למנוע הידבקות ומבשלים כ-5 דקות או עד שכל הטורטליני צפים. מוציאים בכף מחוררת או מסננת.
6 מכינים רוטב ומגישים: מרסקים בבלנדר כוס מרוטב הבישול של הבשר למרקם סמיך. מחממים מחבת גדולה ורחבה עם שמן זית ועגבניות שרי ומקפיצים קלות. מוסיפים את הצלפים והרוטב של הבשר, מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל. מוסיפים את הטורטליני המבושלים ומגלגלים אותם ברוטב. מגישים מיד.
** שימו לב: הרוטב במתכון מתאים לכמות של 12-16 טורטליני בלבד (הכמות שנכנסת במחבת גדולה). את השאר אפשר להכין ברוטב אחר, או להגדיל את כמות הרוטב ולהכין בכמה נגלות.
** אם לא מבשלים מיד מומלץ להקפיא את הטורטליני הממולאים. מסדרים אותם במגש בשכבה אחת ומכניסים למקפיא עד שהם קפואים ומוצקים, ואז אפשר להעביר לקופסה אטומה, בכמה שכבות. הטורטליני יכולים להישמר היטב במקפיא חודשיים-שלושה. אין צורך להפשיר לפני שמבשלים, אבל ייתכן שיהיה צריך להוסיף דקה-שתיים לזמן הבישול.
גיוונים למילוי:
למלית תרד וריקוטה: מאדים 2 גבעולי כרישה קצוצים בשמן זית, מוסיפים 300 גרם עלי תרד קצוצים, מערבבים עד שהם קמלים ומורידים מהאש. מצננים ומסננים נוזלים. מערבבים עם 200 גרם ריקוטה, 50 גרם פרמזן מגוררת, מעט מוסקט, מלח ופלפל.
למלית דלעת ובטטה: מגררים חצי קילו בטטה וחצי קילו דלעת וסוחטים היטב. מאדים בשמן זית עם 3 ענפי תימין 10 דקות תוך כדי ערבוב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מצננים היטב. מערבבים עם חצי כוס פירורי לחם וחצי כוס פרמזן.
