את הפרק הזה ואת הפרקים הקודמים של הפודקאסט שלנו אפשר למצוא באוכל טוב, באפל ובספוטיפיי.
השבוע ב"פה גדול", לכבוד שבועות ובכלל לכבוד החיבה שלנו לעוגות גבינה, אנחנו מארחים את גיא פולק מקבוצת R2M (הבייקרי, דליקטסן, קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי והרצל 16), שאחראית על אחת מעוגות הגבינה הכי טובות בישראל כבר 27 שנים - ואנחנו מתכוונים כמובן לעוגת הגבינה של הקופי בר בתל אביב.
2,500 יחידות מהעוגה הזו נמכרות בכל חג, עד כדי כך היא פופולרית, מה שעורר אצלנו שלל שאלות: איך רותי ברודו פיצחה את המתכון הזה, ולמה? והאם אפשר ללמוד מהעוגה הזאת משהו בשביל לשדרג גם את חוויית עוגת הגבינה הביתית?
חזרנו עם טיפים יקרים מפז, וגם עם רשימה של עוד כמה עוגות גבינה מומלצות, שאפשר למצוא בארץ בכל ימות השנה. כל זה בפרק עצמו, ובינתיים קבלו טעימה:
* השתמשו בגבינות עם 30 אחוזי שומן לפחות. גבינות שמנת דלות שומן אינן מתאימות לעוגות גבינה אפויות, וסתם יפגעו במרקם שלהן.
* את האפייה מתחילים בטמפרטורה גבוהה של כ-200 מעלות, ואחרי שהעוגה מתייצבת מורידים את החום.
* תחתית בצק פריך הולכת נהדר עם עוגת גבינת שמנת אפויה. את הבצק לא אופים מראש אלא רק עם העוגה עצמה, מה שיגרום לכך ששומנים ונוזלים מהבלילה יגיעו לבצק ויעשירו גם אותו.
* הוספת כלי עם מים לתנור בעת אפיית עוגת גבינה היא גימיק שלא באמת תורם ללחות העוגה או בכלל. במקום זה התחמשו בתנור טוב ששומר על טמפרטורה יציבה.
* לקבלת עוגה אוורירית יש להקציף את הביצים לקבלת מרקם יציב. מצד שני, אם תקציפו אותן יותר מדי כבר תקבלו עוגת גבינה יפנית.