אתחיל מהסוף: מרק כיף לאכול גם בקיץ. אף פעם לא התחברתי לדימוי של החלון הרטוב מטיפות הגשם ומאחוריו אנשים מצטופפים עם קערות מרק מהבילות, אפופי אדים. מרק טעים תמיד. ביפן וסין אוכלים מרק כל יום. גם בתאילנד. גם אצלי בבית. ובכל זאת, אני מודה שאת הטור הזה אני כותב כשבחוץ סערה משתוללת ובבית אשתי סוערת ורוצה שאכין לה מרק. התחבטתי רבות אילו מרקים להכין. אכלתי אלפי ראמן בחיי וטום יאם זה אח על אמת. אני מאוהב במרקים כבדים וגסים ממזרח אירופה וגם בכאלו חלקים וטחונים למשעי, אבל בחורף לנצח ארצה מרק עוף. השתוקקות עזה. כמיהה למרק הצח הביתי והאהוב, עם קניידלך או קרפלך, אטריות ביצים או שקדי מרק. אז להלן המרק שלי, שמרפא חולים ומעורר אצלי געגועים למשהו תמים שהיה ואיננו עוד.
מרק עוף
המרכיבים:
1 עוף שלם
100 גרם חזה בקר או שפונדרה עם עצם
3 בצלים לבנים
2 כרישות צעירות
3 גזרים
4 שיני שום
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
3 ענפי סלרי אמריקאי
1 שורש סלרי קלוף
1 שורש פטרוזיליה
1 צרור פטרוזיליה
חצי צרור שמיר
אופן ההכנה:
1. שמים את כל המרכיבים פרט לשמיר והפטרוזיליה בסיר, מוסיפים 4 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. מקפים מדי פעם במידת הצורך.
2. מוסיפים את עשבי התיבול וממשיכים לבשל עוד 25 דקות. מסננים את המרק.
3. מפרקים את העוף מהעצמות ומפוררים את הבשר לרצועות דקיקות. מחזירים את הבשר והעוף למרק.
4. מגישים עם אטריות ביצים טריות והרבה פלפל שחור טחון. מיכל אנסקי חברתי אמרה לי פעם שאבקת פלפל שחור זה טעם של מטבח יהודי אותנטי. מסכים איתה.
עוד באוכל טוב:
- חם מהתנור: אוזני המן במילוי שוקולד אגוזים
- החבר'ה של הברוט פותחים גם חמארה
- והנה כמה אוזני המן מלוחות שני
אטריות ביצים טריות
מרכיבים:
חצי כוס קמח תפוחי אדמה
חצי כוס מים
6 ביצים טרופות
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הקמח והמים עד המסה. מוסיפים את הביצים הטרופות ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים עד לקבלת בלילה חלקה.
2. מחממים במחבת שמן, יוצקים מהבלילה שכבה דקה למחבת ומטגנים כמו חביתה דקיקה משני הצדדים עד הזהבה.
3. מגלגלים כל חביתה לגליל ופורסים לרצועות דקיקות. מגישים עם מרק.
מרק גריסים (קרופניק)
המרק הזה הוא באמת שם נרדף לחורף. אני לוגם ממנו ושומע רעמים מחרישי אוזניים.
מרכיבים:
2 מח עצם
חצי ק"ג שפונדרה בקר, עם העצם
1 כף שמאלץ או שמן תירס
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 שורש סלרי, קלוף וקצוץ
1 גזר, קלוף וקצוץ לקוביות
2 כרישות קצוצות
4 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
1 כוס פטריות שמפניון פרוסות
חצי כוס פטריות פורציני יבשות, מושרות במים חמים ומסוננות היטב
1 כוס גריסי פנינה
3 עלי דפנה
מלח
פלפל שחור
חצי כוס שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
1. מכינים את הציר: שמים את העצמות והבשר בסיר עמוק ומכסים במים. מביאים לרתיחה. מקפים כמה שניתן ומבשלים כשעתיים.
2. המרק: בסיר רחב ממיסים את השמאלץ או מחממים שמן תירס. מטגנים באטיות את הבצל, הסלרי, הגזר והכרישה עד הזהבה וקרמול מקסימלי.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה, הפטריות והגריסים. יוצקים את נוזלי בישול הבשר ואת הבשר הרך אל הסיר הרחב. מוסיפים עלי דפנה.
4. מבשלים חצי שעה נוספת. רגע לפני ההגשה מתבלים במלח, פלפל שחור ושמיר קצוץ.
חרירה טלה
לפני בערך עשר שנים, כשעבדתי בקייטרינג פודארט, הגיעה נעמה כשבידיה קופסת פלסטיק אטומה. נעמה הייתה מלצרית ותיקה וחביבה שחלום חייה היה לעבור מהפרונט של הקייטרינג לאחורי הקלעים הקשוחים: למטבח. בזריזות מפתיעה היא פתחה את הקופסה ובלי לבקש רשות לקחה קסרול נחושת ויצקה את תוכן הקופסה לתוכו, הדליקה את הגז וחיממה את מה שבעוד כמה רגעים יהיה מרק החרירה הטעים ביותר שאכלתי. עד אותו היום טעמתי מרק חרירה מעוף, אחד צמחוני ואפילו מרק חרירה מדגי לוקוס שירון קסטנבאום הכין באירוע מסוים. החרירה של נעמה הייתה עשויה לעילא ולעילא מטלה. טעם עז, עשיר ומופלא של ציר מושלם. לולא היו מצלמות אבטחה במטבח הייתי בולע בשקיקה את כל המרק, כולל סיר הנחושת. נעמה, אגב, לא עברה מעולם למטבח.
המרכיבים:
כוס גרגירי חומוס בולגרי
רבע כוס שמן תירס
3 בצלים בינוניים, קצוצים דק
סלרי אמריקאי, קצוץ דק
קילו צוואר טלה, פרוס לקוביות
2 עצמות מח
300 גרם אוסובוקו טלה
4 עגבניות, מגוררות בפומפייה
100 גרם רסק עגבניות
1 כוס עדשים חומות
2 כפות קמח לבן
צרור פטרוזיליה קצוץ, עלים בלבד
צרור כוסברה קצוץ, עלים בלבד
חצי כפית כורכום
4 כפיות מלח, או לפי הטעם
חצי כפית פלפל שחור טחון דק
חצי כוס אטריות ביצים דקות
מיץ מלימון טרי (אני אוהב שהמרק ממש חמצמץ)
אופן ההכנה:
1. משרים את החומוס ללילה בקערת מים במקרר.
2. מחממים שמן תירס בסיר ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים סלרי קצוץ.
3. בתבנית שמתאימה לתנור מניחים נייר אפייה. מסדרים על הנייר את כל חתיכות הבשר. משמנים קלות ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות.
4. מוסיפים לסיר שני ליטר מים רותחים. מוסיפים את הבשר המושחם. מוסיפים את העגבניות המרוסקות.
בסיר נפרד מבשלים את גרגירי החומוס לריכוך.
5. מוסיפים את גרגירי החומוס, יחד עם מצקת אחת ממי הבישול, לסיר המרק. מוסיפים את רסק העגבניות והעדשים. מביאים לרתיחה ומיד מנמיכים את האש. מבשלים כשלוש שעות.
6. מוציאים את הבשר מהסיר וקוצצים אותו על קרש חיתוך. מחזירים את הבשר לסיר המרק.
7. מערבבים בקערה קטנה כוס מים עם קמח. מוסיפים לסיר המרק ובאותה ההזדמנות מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים.
8. מתבלים בכורכום, מלח ופלפל שחור, מוסיפים אטריות ביצים ומבשלים רבע שעה.
9. ממש לפני ההגשה מוסיפים מיץ לימון בנדיבות.