סלט פנצנלה של יוגב ירוס
על הכביש המתפתל בין פירנצה לנאפולי יוגב ירוס חולם על דבר אחד: סלט פנצנלה חמצמץ ומרענן שיקפיץ לו את החופשה. אחרי כמה ביקורים בארץ המגף הוא התגבש אצלו סופית: מתכון הפנצנלה המושלם, שלוקח מכאן ומשם
- זמן עבודהעד חצי שעה
- זמן הכנהעד חצי שעה
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
כביש A1, או בשמו הרומנטי "דרך השמש" (האוטוסטרדה המפורסמת שחוצה את איטליה ממילאנו הצפונית עד נאפולי הדרומית), מפתל את דרכו בין היתר דרך פירנצה היפה, בירת טוסקנה ועיר הולדתו של סלט הפנצנלה ועוד מאכלים רבים שמקומם בפנתיאון הקולינריה האיטלקית.
זיכרונות רבים נאספים להם לאורך הכביש השמשי הזה בין כל ההרים, הברושים ושאר הקלישאות הטוסקניות המוכרות (אך הנכונות כל כך). אני טבח, אז אני מצטער לאכזב אתכם, אבל לא יהיו כאן תיאורים על מגדל פיזה או פסלו של דוד - כל מה שעובר לי בראש, במיוחד כשאני בחו"ל (ועל אחת כמה וכמה באיטליה), זה אוכל. כך שרוב זמני על האוטוסטרדה אני עסוק בלשאול "אז מתי עוצרים לאכול?", ורוב הזמן התשובה היא "אבל הרגע אכלנו".
סלט הפנצנלה נולד בפירנצה ככל הנראה בסביבות המאה ה-16, והוא מנצל שאריות לחם טוסקני ישן שמושרה במעט מים ולאחר מכן נסחט היטב ומעורבב עם חומץ וירקות חיים. מי שמכיר פנצנלה ודאי מכיר אותה בגרסתה המודרנית שמבוססת על עגבניות, אבל העגבנייה נכנסה רק לסלט כ-300 שנה מאוחר יותר. אגב היסטוריה: העגבנייה התגלתה לראשונה לתושבי אירופה (ולמעשה לכל העולם) רק כשעלתה לספינותיהם של ה"קונקיסטאדורים" (הכובשים הספרדים) ממקורה הדרום אמריקאי, והגיעה לראשונה לספרד בסביבות המאה ה-16. אז היא עוד נחשבה לרעילה, והשימוש בה היה לצורכי נוי בלבד. האיטלקים, כמו הספרדים, נדלקו גם הם על הפרי האדום והמסתורי שהגיע מהעולם החדש, אך חשדו בו עוד יותר מהספרדים, והכניסו אותו למטבח רק לקראת המאה ה-18. והשאר? טוב נו, השאר היסטוריה.
חזרה לפנצנלה שלנו. כיום השילוב הקלאסי הוא לחם ישן מושרה וסחוט שקורעים מעל עגבניות קצוצות גס ולעתים קצת סלרי. מעל מניחים פרוסות בצל, משרים כשעה, ולאחר מכן מערבבים את הכל עם שמן זית, חומץ בן יין ומלא בזיליקום טרי. המנה שמתקבלת היא חמצמצה ומרעננת (סוג של גרסת סלט למרק גספצ'ו), אבל יש להודות שמרקם הלחם הרטוב לא מיטיב עם כולם, בטח אצלנו הישראלים חובבי הטוסטים והקרוטונים. מכיוון שאני לא יכול לומר שאני לגמרי לא מסכים עם ההרגלים הישראליים, הכנתי לכם גרסה קצת שונה לפנצנלה הקלאסית. אגב, יסלחו הטהרנים, אבל הוספתי גם קצת פלפל ירוק חריף ומוצרלה רכה. ועכשיו, לעבודה.
מרכיבים (2 מנות):
רבע כיכר לחם כפרי (גם לחם ישן), קרוע ל-8 קרעים גסים
רבע כוס שמן זית
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
3 עגבניות
2 מלפפונים קטנים, חתוכים גס
כפית צלפים איכותיים
10 זיתים שחורים מצומקים (עדיפות לתזוס), מגולענים וחתוכים גס
5 כפות חומץ בן יין לבן
כדור גבינת מוצרלה רכה ואיכותית
חצי פלפל ירוק חריף, פרוס דק ככל הניתן
חצי בצל סגול, פרוס דק ככל הניתן
עלים מצרור קטן של בזיליקום
אופן ההכנה:
1 מערבבים את קרעי הלחם בקערה עם שמן זית ומעט מלח ופלפל. קולים בתנור או בטוסטר בחום בינוני-גבוה כ-3 דקות, עד להזהבה קלה.
2 במקביל חותכים את העגבניות לשישיות (סירות), מסדרים חצי מהן על תבנית אפייה משומנת, ממליחים מעט, מזלפים שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות, עד שהעגבניות מצטמקות ומשחימות מעט. מצננים את העגבניות בתבנית.
3 מרכיבים את הסלט: מערבבים בעדינות את הלחם הקלוי עם העגבניות החיות, המלפפונים, הצלפים, הזיתים, שמן הזית, החומץ, המלח והפלפל. משרים הכל יחד בקערה כ-5 דקות.
4 מערבבים פעם נוספת ומסדרים על צלחות הגשה.
5 מסדרים מעל ומסביב את העגבניות הצלויות, קרעים גסים של מוצרלה, פרוסות פלפל חריף, פרוסות בצל ועלי בזיליקום קרועים.
