הקיץ הוא עונת הכבושים והחמוצים: הפירות והירקות בשיאם, וכבר בתקופות הקדומות השתמשו בעודפי היבול להכנת כבושים לעונות הקרות. היו בכך לא רק היגיון כלכלי אלא גם בריאותי - רבים מהירקות הכבושים הם היחידים שסיפקו לאוכלוסייה ויטמין C בימי החורף נטולי הירקות והפירות. כיום הכבישה נעשית בעיקר מטעמי טעם. הכבושים מפתחים בתהליך טעמים חדשים, ולעתים גם מרקמים אחרים.
לימונים כבושים
עגבניות ירוקות כבושות
סלמון כבוש
הירק הכבוש הפופולרי ביותר אצלנו הוא מלפפונים חמוצים, אבל במקומות אחרים המצרך המבוקש ביותר לכבישה הוא דווקא כרוב - מהכרוב הכבוש של מזרח אירופה, עבור בזה האלזסי ועד לקימצ'י הקוריאני, שרק קוריאנים מלידה ויחידי סגולה יכולים לאוכלו מבלי להתעלף מהריח.
במזרח התיכון כובשים חצילים קטנים עם שום ועם עשבי תיבול, המטבח הבלקני מציע שלל סוגי פלפלים כבושים, מהמטבח הרוסי מגיעות עגבניות ירוקות כבושות, ואפילו אבטיח, ממטבחי צפון אפריקה מגיעים לימונים כבושים - קטנים וגדולים (שבזמן האחרון אפשר למצוא בכל מקום, כולל ברשתות השיווק), המטבח האמריקאי מציע מלפפונים כבושים מתוקים להחריד, בגיאורגיה (גרוזיה) כובשים שזיפי בוסר ירוקים, היפנים כובשים שזיפים אדומים בממרח מלוח-מתוק, הספרדים כובשים צלפים, וכל זה מבלי שאמרנו מילה על זיתים, על שלל צורות הכבישה שלהם, כי עליהם אפשר לכתוב ספר שלם.
השיטה זהה בבסיסה: המוצר שאותו רוצים לשמר מוצף בנוזל המכיל מלח או סוכר, או שניהם גם יחד, לעתים קרובות גם חומץ או מיץ לימון, ותוספות טעם שונות: גרגירי חרדל, גרגירי פלפל אנגלי, פלפלים חריפים טריים או מיובשים, מסמרי ציפורן, עשבי תיבול, עלי דפנה, שורש ג'ינג'ר, שום, אבקת עמבה ועוד. המלח, הסוכר, הנוזלים החומציים והתבלינים מונעים התפתחות בקטריות במזון, ובמקביל מעניקים לו טעם וריח.
הכול כביש
אבל מי אמר שרק פירות וירקות אפשר לכבוש ולהחמיץ (שני ביטויים מטרידים בהקשרים אחרים)? מי שנכבש בתהליך הכבישה - כובש הכול. גם בשר, דגים, פירות ים, גבינות, ואפילו ביצים. שף אבי ביטון ממסעדת אדורה מספר כי מעבר לשלל הירקות שהוא כובש, אפשר למצוא אצלו גם מולים כבושים במי הבישול עם לימון ועם עשבי תיבול, או מוח כבוש, שאותו הוא כובש בשיטה הצרפתית "קונפי", שבה הבשר מתבשל בעדינות בשמן רב, ונשמר בו לאחר הקירור.
לעתים הכבושים אף מככבים בתפריט ולא רק מלווים את המנה מהצד. כך אצל דלית בר ממסעדת ויינברג פונדק עירוני החדשה. "אספנו מתכונים לכבושים מארצות שונות: ירקות שורש בחומץ ובמעט סוכר, פלפלים כבושים, לבבות ארטישוק, דגים כבושים כמו הגרבלקס, שהמיוחד בו הוא שאינו נכבש בנוזל אלא רק במלח ובסוכר, ועוד", מסבירה בר.
כשמדובר בכבישת בשר, הוא לרוב אינו מכוסה בנוזל אלא במלח ובסוכר בלבד. בקרפצ'ו בר מגישים פרוסות דקיקות של סינטה שנכבשה בדרך זו, עם ריבת עגבניות שרי. לעומת זאת, להכנת הבשר הכבוש הפופולרי בארצות הברית - הקורנדביף - יוצקים על הנתח נוזלי כבישה שבושלו יחד, ומשאירים אותו בנוזלים למשך כמה ימים ועד שלושה שבועות, כשבסוף התהליך עובר הנתח בישול נוסף.
בגזרת הדגים אפשר למצוא את הגרבלקס מיודענו לצד הרינג הולנדי או פלמידה טורקית (שכבר מזמן אינה פלמידה, אבל זה סיפור אחר), שאותה כובשים במלח ובשמן, וכמובן את כל סוגי הטונה הכבושה במים או בשמן שנמצאים בכל בית.
ביצים כבושות מוכרות במחוזותינו קצת פחות, אבל הן אמצעי מצוין וטעים לשימור עודפי ביצים. ביצי שליו קטנות וכבושות מוכרות גם כקישוט טעים למנות רבות. ונזכיר גם גבינות לבנות כבושות - סוגי בולגרית, פטה ועוד - שנחות להן בנוזלי כבישה ומחכות לתורן לעלות על הצלחת.
