מלבד העובדה שאיתי רוגוזינסקי, השף והבעלים של רשת הגלידריות וניליה, הוא מומחה גדול בתחומו וגם איש מקסים ומוכשר, המסקנה העיקרית שלי מסדנת הגלידה שהעביר ביום שישי שעבר בבית הסדנאות של אורן בקר: גלידה, אף יותר מקונדיטוריה, זה מדע מדויק. הרבה כימיה, הרבה מתמטיקה, וכנראה גם הרבה ניסוי וטעייה. הנה כמה דברים שלמדתי מהמאסטר ושיעשו לכם את החיים קלים יותר כשתיגשו למלאכה בבית (או לגלידרייה הקרובה).
היסטוריה: המצאת המעדן הקפוא הזה מיוחסת לסינים (שם היה נהוג לערבב קרח, חלב ואורז). ברומא העתיקה נהג הקיסר נרון להביא קרח מפסגות ההרים, לערבב אותו עם פירות ולהגישו כקינוח למורמים מעם. אומרים שמרקו פולו הביא את הגלידה מסין לאיטליה; המתכון שהוא הביא עמו היה ככל הנראה המתכון שאנחנו מכירים היום. במאה ה-18 הגיעה הגלידה לארצות הברית, ושם כינו אותה, לראשונה, Ice Cream.
הפופולריות של המאכל עלתה עם המצאת אמצעי הקירור - והמקררים הביתיים בפרט - ושכלול טכניקות הייצור של הגלידה. בישראל חגגו בשנות ה-50 בגלידריות כמו ויטמן התל אביבית וקוזו היפואית. ב-2011 כבר נהנים הישראלים מעשרות גלידריות בוטיק. את השם גלידה, אגב, המציא אליעזר בן-יהודה, ומקורו במילה גליד (גליד קרח - נוזל שהתקרש).
מכונת גלידה: גלידה עושים במכונת גלידה. נקודה. "זה המכשיר היחיד שיודע לנצל את הרכיבים שיש בגלידה, ולהביא אותה למרקם הנכון: חלקה ובעלת נפח מסוים", אומר רוגוזינסקי. "המכונה מקפיאה את התערובת תוך כדי ערבוב מתמיד ומחדירה לתוכה אוויר". מכונת גלידה טובה היא מכונה פשוטה, עם שני כפתורים בסך-הכול: אחד להקפיא, אחד לסובב. זהו. מכונה המומלצת על-ידי רוגוזינסקי - המכונה של Nemox. אם אין לכם מכונת גלידה בבית, הכינו מקפאים או פרפה (ראו מתכונים).
גלידה תעשייתית. מבוססת על אבקות חלב ומייצבים מלאכותיים|צילום: Vladimir Sretenovic, Istock
גלידה ביתית: מבוססת על קרם אנגלז, המהווה בקונדיטוריה בסיס לקינוחים רבים. הקרם - רפרפת קלה ונוזלית - עשוי מסוכר, מחלמונים ומחלב וניל (ראו מתכון). זוהי תערובת בסיסית שעליה ניתן לבנות טעמים רבים: קפה, תבלינים, קקאו, תה ירוק ועוד.
הגלידה שמתקבלת מהקרם מגיעה לשיאה כשעה לאחר סיום ההכנה, והיא נוטה לאבד ממרקמה ככל שחולף הזמן. "זה החיסרון - והיתרון - של הקרם הזה", אומר רוגוזינסקי. "אם אתה לא אוכל אותו בתוך זמן קצר, עד שלוש שעות מסיום הכנתו, החלמון שבו יוצא החוצה, משתלט ומטשטש טעמים, והגלידה מקבלת טעם של חביתה. לא מומלץ". בקיצור, להכין ולאכול באותו יום. טריות, זאת מילת המפתח.
גלידת ארטיזאנל: מיוצרת על-ידי יצרני גלידה בוטיקיים קטנים, המשתמשים אך ורק בחלב טרי, בשמנת טרייה, בסוכרים ובחומרים טבעיים שמייצבים את התערובות. זוהי גלידה שמכילה רכיבים טבעיים בלבד, ללא חומרי טעם וריח (אלה מתקבלים מחומר הגלם בלבד), שעוברת תהליכים עדינים, במטרה לבטא בצורה הטובה ביותר את חומר הגלם.
גלידה תעשייתית: מיוצרת במכונה רציפה, היוצרת ניפוח אוויר משמעותי (פי שניים מהמקור. כלומר, חצי קילו מסה הופך לליטר גלידה, שזה אומר מעט חומר גלם והרבה אוויר). להבדיל מגלידה ארטיזאנלית, המיוצרת במכונה אופקית (היוצרת נפח אוויר קטן בתוך הגלידה, בג'לאטו הקלאסית יש כ-30% נפח אוויר לעומת 100% בתעשייתית). זוהי גלידה שמבוססת בדרך כלל על אבקות חלב, על מייצבים מלאכותיים ועל חומרי טעם וריח. מקור השומן שלה הוא צמחי (להבדיל מגלידת בוטיק, המבוססת על שומן מן החי). הסיבה לכך היא לרוב שיקולי עלות.
סורבה: מקפא שמופק מפירות טריים, ממים ומסוכר. "חשוב לבחור פרי טרי, טעים, ריחני, בשל, אבל לא מדי". המטרה היא אחת: לייצר סורבה שיבטא את איכויות הפרי בצורה הטובה ביותר. אסור לחמם את הפרי בשום מצב. שיעור הפרי בתערובת צריך להיות בדרך כלל גבוה מאוד (למעט בסורבה לימון, הכוונה ל-50%-60% פרי כשמדובר בנקטרינה, במנגו, בשזיף ובגויאבה; בפירות עסיסיים יותר, כמו תות שדה, פירות יער, אשכולית וענבים אפשר להגיע לריכוז של 100% פרי וסוכר, ללא מים).
"חשוב לייצר איזון בין המתיקות לחמיצות, על-ידי משחק בין הסוכר ומיץ הלימון; הגזמה עם מיץ לימון אינה נעימה, והיא עשויה לשנות את הארומה של הפרי, הנושא את הסורבה". השריית פירות בסביבת סוכר עוזרת למצות את הפרי, מה שיוצר סורבה (וגלידה) אטרקטיביים יותר.
יחסים: גלידה מורכבת לרוב מ-42%-36% מוצקים (כל מה שהוא לא מים: סוכר, שומן, חלבון, סיבים) ומ-58%-%64 מים (שמקורם בעיקר בחלב, המכיל 88% מים). השאיפה היא לאזן בין אחוזי השומן, הסוכרים, המוצקים והחלבון. האיזון האופטימלי לגלידה ביתית: 40% מוצקים, 17% סוכר, 7% חלבון מן החי (חלב, שמנת, ביצים) ו-10% שומן. "אם אני רוצה לייצר גלידה עם יותר מוצקים, אני צריך לעלות גם באחוזי השומן, הסוכר והחלבון; ולהפך - אם רוצים לייצר גלידה עם פחות אחוזי שומן, אפשר להוריד את אחוזי הסוכר, החלבון והמוצקים". חשוב גם לזכור שכל חומר גלם שנכנס לגלידה מתנהג באופן שונה, בהתאם לערכים התזונתיים שלו. "דיוק בכמויות הוא אקוטי", מדגיש רוגוזינסקי, "טעויות בחישוב עלולות ליצור גלידה לא מאוזנת".
סוכר: "תפקיד הסוכר בגלידה הוא משולש", אומר השף. "הסוכר מונע את הקיפאון של הגלידה (אנטי פריז), משמש כמוצק (בשונה מהמים) ומחדד את הארומות ואת הטעמים הטמונים בגלידה. מחסור בו יוצר גלידה קשה במרקמה ואנמית מבחינת הטעם. עודף סוכר יוצר גלידה רכה עד נוזלית, ו'חריפה' מרוב סוכר".
שומן: השומן הוא שמעניק לגלידה את המרקם הקרמי שלה. גלידה דלה בשומן תהיה קרה בפה. גלידה שמנה מאוד עשויה לעייף את החך ולדכא את הטעמים ואת הארומה.
כלים: אם אתם בעניין של להכין גלידה בבית, כדאי שיהיה לכם גם מדחום (פשוט, אנלוגי או דיגיטלי, שיגיע עד למאה מעלות לפחות. טיפ לשימוש: במהלך מדידת טמפרטורת המסה, חשוב לוודא שהמדחום לא נוגע בתחתית הסיר ונטבל בתערובת היטב. התערובת במרכז הסיר תהיה תמיד יותר חמה מאשר בדפנות, ולכן מומלץ לערבב אותה לפני המדידה). עוד כדאי שיהיו בבית: סיר, מטרפה, מסננת שינוע וכלי קיבול.
הישראלים: מעדיפים גלידות שמנת על-פני סורבה. משתגעים על אגוזים, פיסטוקים וחלבה. פתוחים לטעמים, סקרנים, שואפים לאיכות. אוכלים 35% פחות גלידה בחורף. אוהבים לטעום ושונאים לעמוד בתור.
גלידת וניל. בסיסית וטובה|צילום: עודד קרני
גלידת וניל צרפתי (קרם אנגלז)
חומרים (לכ-7 מנות): 5 חלמונים חצי כוס + כף סוכר 1 מכל שמנת מתוקה 42% כוס חלב 3% 1 מקל וניל (או כפית תמצית וניל איכותית)
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את החלב עם תרמיל הווניל ועם חצי מכמות הסוכר. את יתר הסוכר טורפים קלות עם החלמונים בכלי נפרד. כשהחלב רותח, מכבים את הלהבה, מוציאים את תרמיל הווניל (לאחר שמגרדים את תוכנו פנימה), מוסיפים את השמנת, ושופכים התערובת בהדרגה אל תערובת החלמונים והסוכר (למנוע בישול יתר של הביצים).
2. מחזירים את התערובת ללהבה ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה ל-85 מעלות צלזיוס. חשוב להיזהר מבישול יתר, שהופך את הביצים לחביתה. מסננים, מקררים כשעה במקרר ומקפיאים במכונת הגלידה.
3. ניתן לגוון ולהוסיף במקום הווניל: 3 מקלות קינמון, 6 מסמרי ציפורן, 8 תרמילי הל (רצוי קלויים קלות), 4 כוכבי אניס. אפשר גם להוסיף בהרתחת החלב כף של קליפת לימון או תפוז מגוררת.
מתכון של שף איתי רוגוזינסקי, גלידריית וניליה
מקפאים. את זה אפשר להכין גם בלי מכונה|צילום: בן יוסטר, גלובסמקפא פרג
חומרים (תבנית אינגליש קייק): 2 מכלים שמנת מתוקה 38% 1 קופסת חלב מרוכז ממותק (220 גרם) או 200 גרם ריבת חלב 200 גרם פרג טחון טרי (1 כוס) 1 כפית תמצית וניל רבע כוס דבש 1 כפית קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
1. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת רכה. מוסיפים את החלב המרוכז/ריבת החלב וממשיכים להקציף מעט עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. באמצעות מטרפה, טורפים לתערובת את הפרג, הווניל, הדבש ואת קליפת הלימון המגוררת. מעבירים לתבנית ומקפיאים למשך שעה לפחות.
1. קולים פיסטוקים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-7 דקות. מצננים, מעבירים למעבד מזון וטוחנים גס (בפולסים), או קוצצים בסכין.
2. מקציפים השמנת המתוקה עם הסוכר לקבלת קצף יציב. מוסיפים את קליפת הליים המגוררת, הליקר, מחית הפיסטוק ואת הפיסטוקים הקצוצים ומקפלים לקרם חלק. מעבירים לתבנית ומקפיאים למשך לפחות שעה.
מתכונים של שף קונדיטור אורן בייקר, Oren Becker Chef Workshop
