תענוגות הצריבה

הצצה קצרה במוצרים שעלו לאחרונה על המדפים מעוררת יותר משמץ של חשד שהחך הישראלי מפתח חיבה יתרה לחריפות. דוגמאות לא חסרות: במבחני טעימה שערכה חברת סטארקיסט ניצחה הטונה החריפה את הטעמים האחרים, ובתוך זמן קצר הפכה לאחד המוצרים הנמכרים ביותר של החברה. ברשת Black Bar 'n' Burger מדווחים שהצ'ילי קון קרנה החריף שלהם נמכר היטב בכל עונות השנה, ורשת דומינוס החלה לשווק פיצות דקות חריפות במיוחד עם שבבי צ'ילי בתוך הבצק. הצורך הגובר לחריפות במזון מזכיר התמכרות לסמים - ככל שנחשפים יותר, ככה רוצים יותר.

כולם מתחילים בירוק

כל עניין הכאב והעונג הכרוכים באכילת מזון חריף הוא חדש באופן יחסי. בעבר חובבי החריף נאלצו להסתפק בפלפל שחור, ולא פלא, אם כן, שמסעות ומלחמות נערכו סביב החיפוש אחר תבלינים. הבשורה החריפה הגיעה מאמריקה: מגלי העולם שהגיעו ליבשת אמריקה חשפו את שאר העולם לפלפלים חריפים. מטבחים מסוימים מזוהים במיוחד עם הפלפלים האלה - מטבחי אמריקה הצפונית והמרכזית, המטבח התאילנדי, המטבח ההודי, חלקים נרחבים של המטבח הסיני ועוד. עם השנים פותחו באזורים אלה גם זנים מקומיים.

בארץ היצע הפלפלים החריפים עבר שדרוג משמעותי ביותר בשנים האחרונות. עד לפני זמן לא רב אפשר היה להשיג כאן סוג אחד של פלפל ירוק טרי וסוגים בודדים של פלפלים אדומים מיובשים, כמו פלפל שאטה ופלפל סודני. בין הראשונים שהביאו לארץ טעמים חריפים נוספים הייתה חברת טרס פזוס, המתמחה באוכל מקסיקני, שייבאה בין השאר פלפלי חלפניו מוחמצים או מעושנים ("צ'יפוטלה") ורוטב מפלפלי הבנרו החריפים במיוחד. היום ההיצע מרשים בהרבה, ואפשר למצוא בנקל פלפלים אדומים חריפים טריים, סוגים רבים של פלפלים חריפים מיובשים או מוחמצים ורטבים חריפים במגוון טעמים.
כל זני הפלפלים ירוקים בתחילת דרכם, אך בהמשך נבדלים בצבעיהם, שיכולים לנוע מכתום לאדום ועד לסגול כהה, כמעט שחור. הם נבדלים גם בצורתם - יש סוגי פלפלונים דקיקים וארוכים, אחרים קטנים ועגולים, ויש כאלה שהם עבים ובשרניים.

את דרגות החריפות שלהם מודדים בעזרת מדד סקוביל (Scoville), שהומצא על-ידי האמריקני ווילבור סקוביל בתחילת המאה ה-20. מדד סקוביל מספק מידע על כמות הקפסאיצין שבסוגי הפלפלים השונים, אף שאלה מצדם חמקמקים מאוד: טעימה מצד אחד של פלפל לא בהכרח מעידה על דרגת החריפות בקצה השני שלו. גם שני פלפלים שגדלו על אותו שיח עצמו יכולים לספק דרגות חריפות שונות, כך שהמדד הוא בגדר המלצה בלבד, ונועד בעיקר לעשות קצת סדר בעולם הפלפלים. הפלפל החריף ביותר בעולם, על-פי מדד סקוביל, מגיע מהודו. שמו בהוט ג'ולוקיה (Bhut Jolokia), והוא בהחלט לא מומלץ למתחילים.

ככל שהפרי בשל יותר, דרגת החריפות שלו גדלה, וככל שהוא קטן יותר, החריפות שבו מרוכזת יותר. הקפסאיצין מרוכז בעיקר בזרעים, והסרתם יחד עם השכבה הלבנה שאליה הם צמודים מפחיתה את החריפות כמעט ב-80%. גם השריה של הפלפלים במי מלח או בחומץ מפחיתה מעט את החריפות, אך בישול או הקפאה אינם משפיעים עליה.

מקסיקו עדיין מולכת

ברפואה העממית מייחסים לפלפלים תכונות רפואיות, לעתים סותרות. אין ויכוח על כך שהפלפל החריף נחשב לחומר ממריץ, אך בעוד יש מי שטוענים כי הוא גורם לתחושות חום, ולכן ממליצים להשתמש בו בחורף, אחרים גורסים שההזעה הנגרמת בעקבות החום הראשוני מקררת את הגוף, ולכן ממליצים להשתמש בו דווקא בקיץ. יש הטוענים שהשימוש בפלפל חריף מגביר את התיאבון ומעורר את מיצי העיכול, ומנגד - שאכילת פלפלים חריפים גורמת לשריפה מוגברת של קלוריות, ולכן מסייעת בהפחתת משקל.

אך השימוש העיקרי של פלפלים חריפים הוא, כמובן, במזון. מלבד פלפלים טריים, אפשר לקנות פלפלים חריפים יבשים כאבקה חלקה או כשבבים המכילים גם את הזרעים, החריפים יותר. תערובות תבלינים הנמכרות תחת השם "אבקת צ'ילי", מכילות לעתים תוספות תיבול שונות בנוסף לאבקת פלפל חריף.

השימושים בפלפלים חריפים במטבח מגוונים ביותר. תערובות ומשחות המתבססות על פלפלים חריפים מוכרות במטבחים רבים. המטבח שעושה את הכבוד הרב ביותר לפלפל החריף הוא המקסיקני, שעושה שימוש בסוגים רבים במיוחד של פלפלים חריפים, לעתים קרובות בכמה סוגים באותה מנה או רוטב, כדי להשיג חריפות עמוקה ומורכבת. המקסיקנים מוסיפים פלפלים חריפים כמעט לכל מאכל - למטבלים, למרקים, לנזידים ולתבשילי בשר (שהמפורסם שבהם הוא הצ'ילי קון קרנה), הם מכינים פלפלים חריפים ממולאים בגבינות, ואפילו זורים אבקת פלפל חריף על פירות לפני ההגשה.

בארץ מוכר הסחוג התימני, המשלב בין כוסברה, שום ופלפלים חריפים. גם האריסה המרוקאית או הפלפל צ'ומה הטריפוליטאי פופולריות פה במיוחד. החריפות מגיעה גם בצורת רטבים - בין המפורסמים שבהם רוטב טבסקו, המגיע מלואיזיאנה שבארצות הברית, שם מכינים אותו כבר מאמצע המאה ה-18. את הרוטב המרוכז מכינים מפלפלים חריפים שהותססו ושנשמרו בחביות עץ במשך כמה שנים. די בטיפות אחדות ממנו כדי להוסיף חריפות נעימה למאכלים רבים, והן חיוניות בהכנתו של קוקטייל בלאדי מרי מוצלח.