שימורים גורמה

ארטישוקים שלמים בגריל או בתחמיץ

ארטישוק, או בשמו האיטלקי "קרצ'יופי" הוא מאכל עממי באיטליה, המוצע במגוון צורות בישול ודרכי הגשה. הארטישוק האיטלקי, בניגוד לאחיו הצבר הקוצני, הוא רך יותר, בעל פלומת שיער דלילה וקוציו מועטים.

בחודשים מרץ-אפריל נקטף הארטישוק האיטלקי כשהוא בשיאו, וסוגיו השונים נמכרים בשווקים האיטלקיים. הסוג הקטן המכונה "בייבי" משמש את תעשיית השימורים האיטלקית המפוארת, שם משתמשים בארטישוק משומר להגשה ולהכנת מנות רבות ללא משוא פנים, אפילו במסעדות מפוארות. לארץ מיובאים כמעט בחשאי שני סוגי ארטישוקים איטלקיים מעולים בטיבם - "לה גריגליאטה" הם ארטישוקים מדרום איטליה, הנקטפים בשיאם ומובאים מיד לאחר הקטיף למפעל השימורים, שם הם נצרבים טריים על גריל ענק, מתובלים בשמן זית, מלח ותבלינים ונארזים בקופסאות ללא חומר משמר. המוצר השני הוא "ארטישוק אלה-רומנה" ארטישוקים שלמים על גבעולם, כבושים בשמן עם תיבול עדין של פטרוזיליה.

המלצת הגשה לעצלים: להגיש ישירות מהקופסה עם זילוף קליל של לימון, מעט מלח, חומץ בלסמי ו/או שמן כמהין.

המלצת הגשה לחרוצים: להגיש על פיצות תוצרת בית.

* ארטישוקים בגריל "לה גריגליאטה" - 145.5 שקלים לקופסה של 870 גרם. להשיג ב"דגים וטעמים" - מרכז מסחרי כפר שמריהו, טלפון: 09-9508999. יבואן: ריסטרטו - טלפון: 09-9541210. ארטישוקים שלמים "אלה רומנה" - 249 ש"ח לפחית של 2.35 ק"ג (1.35 ק"ג מסונן). ניתן למצוא ברשת "ספיסס כלים וטעמים". יש מכירות מיוחדות אצל היבואן: טומין ת.ג.ע. בע"מ. טל: 03-6486674

פילטים מהבטן של טונה לבנה

חבל הבסקים בספרד, המפורסם בזכות הדגה העשירה, תרם לעולם את המותג היוקרתי והוותיק ORTIZ, שמפעליו ממוקמים אסטרטגית ליד נמלים גדולים, מה שמבטיח אספקת דגים טריים ואיכותיים, גם אם הם דחוסים בקופסת שימורים. מבין מגוון שימורי הטונה של "אורטיז" - לבנה, אדומה, כחולה או זו בעלת הסנפיר הצהוב, החלו לייבא לארץ לפני שנה את זן ה"בוניטו" - פילטים מובחרים ועסיסיים במיוחד של טונה לבנה, הלקוחים מהחלקים המעודנים ביותר של דג הטונה ונחשבים כמעדן מיוחד במינו.

המלצת הגשה לעצלים: הספרדים זוללים את ה"בוניטו" שלהם על טפסים זערוריים, על כריכים וממולאים בתוך פלפלים. אתם מוזמנים לשלוף מהקופסה ולהגיש עם בגט טרי וקצת עגבניות שרי.

המלצת הגשה לחרוצים: למלא חצאי עגבניות מרוקנות מתוכן, בטונה מעורבבת בפטרוזיליה, מלח,פלפל ומעט לימון.

* טונה "אורטיז" דה בוניטו דל נורט -  48 שקל לפחית במשקל 110 גרם. להשיג ברשת "עדן טבע מרקט" או ישירות באתר היבואן ריסטרטו.

אנשובי מקולפים ביד

מי שסולד מטעמם ה"דגי" והמלוח של דגיגי האנשובי, כנראה לא טעם את האנשובי המשומרים של "אורטיז" - מוצר מצטיין במיוחד אף הוא מבית הדיג הספרדי. מדובר בפיסות כסופות ומבריקות של דגי אנשובי מובחרים קלופים וללא עצמות, אותם דגים דייגים ספרדים בשיטות דייג מסורתיות. את הדגים הטריים מביאים ישירות למפעל, שם הם מקולפים ידנית, כדי לא להרוס את טעמם המיוחד, ונכבשים בשמן זית כתית טהור. גם כאן, כמו בטונה הלבנה, שם המשחק הוא בראש ובראשונה חומר הגלם האיכותי - במקרה זה דגי האנשובי של צפון ספרד.

המלצת הגשה לעצלים: לשלוף מהצנצנת ולהניח על לחם טרי עם קרעי מוצרלה טרייה וזיתים שחורים. אל תתייסרו, יונתן רושפלד מגיש אותם במסעדתו עם הקופסה.

המלצת הגשה לחרוצים: להקפיץ פסטה בשמן זית, יין לבן ולהוסיף אנשובי ופרמז'ן מגורר.

* אנשובי "אורטיז" - 44 שקל לצנצנת במשקל 95 גרם או 23 שקלים לפחית במשקל 47.5 גרם. להשיג ברשת "עדן טבע מרקט" או ישירות באתר היבואן ריסטרטו.

צדפות, תמנונים ומולים מעושנים

העלייה הרוסית תרמה את תרומתה הקולינרית לישראל בזכות מעדניות גורמה המציעות מגוון מעניין (ולעיתים עלום) של מעדנים, שימורים ומטעמים מרחבי העולם. חיטוט מענג במדפים של כמה מהמעדניות הללו, הניב יבול משובח במיוחד של שימורי צדפות קטנות בשמן צמחי, מולים מעושנים ושימורי תמנון אף הם כבושים בשמן צמחי. נכון שכשמדובר בפירות ים, שימורים הם בבחינת אוקסימורון לטריות המתבקשת, אבל במקרה של השימורים הללו, האיכות מצוינת ואפילו אינה מביישת כמה שפים נחשבים המגישים אותם בתור מתאבנים. הטריק כאן הוא פשוט להודות שמדובר במוצר משומר, בניגוד לפירות הים הקפואים המתחפשים לטריים.

המלצת הגשה לעצלים: להגיש על לחם קלוי משופשף בשן שום.

המלצת הגשה לחרוצים: לשדך לסלט תפוחי אדמה קר עם טרגון, לימון וחומץ.

* שימורי מולים מעושנים - תוצרת ג'ון ווסט - 27.90 שקל לקופסה בת כ-90 גרם. יבואן: אס.די.אם.אס פוד בע"מ. שימורי תמנון וצדפות קטנות - תוצרת אלמרינו - 12.90 שקל לקופסה בת כ-90 גרם. להשיג במעדני מזרע, דיזנגוף סנטר, טלפון: 03-5103012 , במעדני אביב אוסבלנסקי, רחוב רבי מאיר 40, תל-אביב. טלפון: 03-5103012

פלפלונים ננסיים בטעמי חריף מתוק

פלפלוני ננס סמוקים מסוג PIQUANTE שגדלים במטעי דרום אפריקה, מגיעים לאחרונה לישראל בצנצנת בטעם מתוק-פיקנטי תחת שם המותג PEPPADEW. יש גם גרסה נוספת נשכנית יותר לאוהבי טעמים חריפים יותר. הפלפלונים הננסיים הם בגודל ביס, בעלי פתח בגודל מושלם למילוי, ללא חומרים משמרים ובעלי חיי מדף של שנתיים. מסעדות יוקרה רבות ברחבי העיר כבר אימצו את הפלפלונים המקסימים ומגישים אותם קלופים כמתאבן או מכינים מהם מטבלי "רליש" כתוספת לבשר.

המלצת הגשה לעצלים: לאכול כמו שהם ליד כוסית משקה חריף.

המלצת הגשה לחרוצים: למלא בגבינת שמנת או בגבינת ברי רכה.

* פלפל פיקנטי פפדיו - 25-28 שקל לצנצנת בת 400 גרם. להשיג בחנויות רשת "טיב טעם", "עדן טבע מרקט", "טבע קסטל" ומעדניות פרטיות. יבואן: טומין ת.ג.ע. בע"מ. טל: 03-6486674

בצלצלונים איטלקיים בבלסמי

עוד בגרסת שימורי האנטיפסטי המובחרים, בצלצלים קטנים בחומץ בלסמי המיוצרים באזור מודנה באיטליה, הלא היא בירת החומץ הבלסמי. זהו זן מיוחד של בצלים קטנים אותם קוטפים טריים ומשרים בחומץ בלסמי, מה שהופך את טעמם למתקתק ומיוחד.

המלצת הגשה לעצלים: להגיש כמו שזה, כמתאבן.

המלצת הגשה לחרוצים: לגלגל סביב הבצלצלים רוסטביף מובחר.

* Le conserve della Nona - בצלצלים בחומץ בלסמי - מחיר מומלץ לצרכן: 24 שקל לצנצנת של 330 גרם. להשיג במעדניות המובחרות ברחבי הארץ. יבואן: טומין ת.ג.ע. בע"מ. טל: 03-6486674

קרפצ'יו כמהין שחורות

חרף הכמיהה לכמהין, אין להשיגן בארץ טריות (מלבד כמהין הנגב, שאינן דומות למקור). קרפצ'יו כמהין הן פרוסות שחורות ועדינות של פטריות קיץ כמהין שחורות, הנאספות על-ידי "ציידי" חברת - GLI TARTUFAII האיטלקית בין מאי לאוגוסט בכל שנה, ומשומרות במיציהן הטבעיים בצנצנות שקופות. למרות שמדובר בדבר האמיתי, הפעם בניגוד לשימורים אחרים, הפטריות מאבדות מטעמן האגוזי העמוק ואין להשוותן לאלה הטריות. אבל "באין ציפור שיר, גם העורב ייחשב לזמיר", ולכן נסתפק בפיסות הקרפצ'יו הארוזות בצנצנות.

המלצת הגשה לעצלים (ועשירים): להגיש על בגט קלוי עם מעט שמן כמהין לבנות.

המלצת הגשה לחרוצים: להכין אומלט פטריות. כמהין...

* IL TARTUFO D'ORO - קרפצ'יו כמהין קיץ שחורות - 239 שקל ל-120 גרם. יבואן: טומין ת.ג.ע. בע"מ, טל: 03-6486674. סוג נוסף של קרפצ'יו כמהין שחורות, URBANI TARTUFI, כ-56 שקל ל-25 גרם. להשיג באתר היבואן ריסטרטו.

ולקינוח - תותים, דובדבנים ועלי שושנים

לאחר כל המלוח-חריף-חמוץ, חובה לקנח עם משהו מתוק. גם כאן יש לנו עבורכם כמה המלצות איכותיות במיוחד העונות על המשוואה המופלאה של מקסימום טעם במינימום השקעה:

דובדבני הבר של AMERENA הם מוצר שחובבי המתוק מוכנים להרוג בשבילו. מדובר בדובדבני בר איטלקיים, הנקטפים בשיאם ועוברים תהליך שימור מסורתי בחביות עץ אלון. הטעם הוא עמוק-מתוק של דובדבן אמיתי בסירופ סמיך וכבד.

ריבת תותי 'ליטל סקרלט' של WILKIN&SONS מהכפר TIPTREE באנגליה, היא ריבה מלכותית העשויה מזן נדיר של אשכולות תותי "ליטל סיקרט" זערוריים הגדלים בחוות החברה בכפר האנגלי, תחת השגחה קפדנית ותוך שמירה על הערוגות בתנאים מיוחדים, על מנת שהתות המפונק חלילה לא יתלכלך בבוץ. את הקטיף של התות היקר כיהלום מבצעים סטודנטים בחודשי הקיץ בדליים מיוחדים, והם מובלים בעגלה רתומה לסוסים על מנת למנוע את טלטולו של הפרי העדין. לאחר כל זאת הוא הופך למרקחת מתוקה ועדינה בה משובצים בשלמותם התותים הקטנים.

ריבת עלי השושנים המופלאה של מעדניית יום טוב - האימא והסבתא של יומי ואיתן, בעלי המעדנייה הוותיקה משוק לוינסקי, מחכות מידי שנה ליבול מיוחד של שושנים הגדלות רק ברמת הגולן. את היבול הפרחוני הן הופכות לריבה על-פי מתכון טורקי עתיק, שהתגלגל במשפחה מזה דורות. והטעם? אכלתם פעם ערוגה של שושנים?

המלצת הגשה לעצלים: לאכול את שלושתם עם כפית מתוך הצנצנת.

המלצת הגשה לחרוצים: להגיש את שלושתם בכפית לצד עוגת גבינה מעולה.

* דובדבני בר בסירופ - אמארנה - 51 שקל ל-230 גרם. להשיג באתר היבואן ריסטרטו. ריבת ליטל סקרלט ווילקין אנד סאנס - 59-64 שקל ל-340 גרם. להשיג במעדניות המובחרות. יבואן: טומין ת.ג.ע. בע"מ, טל: 03-6486674. ריבת עלי ורדים - מעדניית יום טוב, לוינסקי 43, תל-אביב. טלפון: 03-6813739. 24 שקל ל-300 גרם

>> 10 דרכים לשדרג סלט ירקות