לחם, לחמניות ממולאות וסמבוסק: מתכונים של אנשים כמוכם
בתפוז החליטו לאסוף את מיטב מתכוני הבלוגרים שלהם ולהוציא אותם בספר. אנחנו מיהרנו לדאוג לגולשינו שלנו, ודגנו משם שלושה מתכוני מאפים מובחרים: לחמניות ממולאות טונה, לחם בירה גרמני וסמבוסק ללא גלוטן
מתכונספרה: מתכונים נבחרים של בלוגרים בתפוז | פורסם 13:16 28.04.11
נסו להכין לחמניות בבית, זה כיף לא נורמלי|צילום: דן לב, על השולחןלחמניות ממולאות טונה
מצרכים: לבצק: 1 ק"ג קמח מנופה + כוס קמח נוסף 2 כפות שמרים יבשים - לערבב עם הקמח 1 ביצה שלמה 5 כפות סוכר כף שטוחה מלח רבע כוס שמן 3 כוסות מים פושרים (כוס של 240 מ"ל)
למלית טונה: בצל מגורר ללא נוזלים גמבה קצוצה שתי עגבניות מגוררות דק ומסוננות לתיבול: כף רסק עגבניות, מעט פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור וחצי כפית סוכר שתי קופסאות טונה קטנות מסוננות חופן טבעות זיתים
למלית חצילים: בצל מגורר ללא נוזלים גמבה קצוצה שתי עגבניות מגוררות דק ומסוננות לתיבול: כף רסק עגבניות, מעט פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור חציל חתוך לקוביות חצי כוס מים
לחמניות ממולאות. מי מזהה מה טונה ומה חצילים?|צילום: יוכי68, אוכל בטעם של עוד
אופן ההכנה:
1. מלית טונה: בסיר קטן לטגן בכמה כפות שמן את הבצל, הגמבה והעגבניות המגוררות. לתבל בכף רסק עגבניות, מעט פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור וחצי כפית סוכר. להמשיך לבשל למשך שתי דקות.
2. בצלחת נפרדת מערבבים את הטונה ואת הזיתים.
3. למלית חצילים: חותכים חצי חציל לקוביות קטנות ומוסיפים לו 4 כפות מרוטב העגבניות כפי שמכינים אותו למלית הטונה.
4. מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים עד צמצום הנוזלים.
5. ליצור מכל החומרים בצק רך ונעים, ללוש מספר דקות. להתפיח עד להכפלת הנפח.
6. לקחת כדור של בצק בעזרת ידיים משומנות, לשטח מעט ולמלא במלית טונה / מלית חצילים. לסגור היטב וליצור לחמנייה ארוכה או עגולה עפ"י בחירתכם.
7. לשים כ 12 לחמניות בתבנית של התנור על נייר אפייה.
8. להתפיח את הלחמניות בתבנית כ 10 דקות.
9. לצפות בביצה טרופה עם מעט דבש ולפזר שומשום.
10. לאפות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד להשחמה יפה. מיד עם הוצאת הלחמניות מהתנור, יש להניחן על רשת או להפוך אותן בתבנית על מנת שלא תחדור לתוכן לחות.
על הבלוג: הבלוג "אוכל בטעם של עוד" מציע שפע מתכונים של אוכל טוב, פשוט, ביתי, כשר, מתאים לכל הגילאים ולכל העדות. קל וכיף להכין והכל מלווה בתמונות ממחישות. אין סיכוי שתציצו ולא תאהבו.
בסה"כ רציתי להפתיע את נועה בסמבוסק. סמבוסק אפוי במילוי גבינה בולגרית וביצה קשה - כי זה מה שהיא הכי זוכרת בגעגוע מהתזונה שטרום אבחון הצליאק וזה מה שהיא ביקשה, "לאתגר" אותי... כל כך הרבה מחשבות חיוביות ליוו את היצירה הזו, שהכל הלך בקלי קלות, בשיא הפשטות והתוצאה, כמו הדרך - פשוטה, אמיתית, בסיסית.
מצרכים: 1. 500 גר (3½) כוסות \ שקית תערובת אינסטנט ללחם של דגש דוכן גן שמואל 2. 250 גר` קמח לחם קונדיטור 3. 2 כפות משפר אפייה 10 4. 2 כפיות קסנטן גאם 5. 2 כפות סוכר חום 6. 2 כפות שמרים יבשים או שקית \ קוביית שמרית 7. 2¼ כוסות מים פושרים 8. 3 חלמונים 9. ½ כוס שמן קנולה 10. 1 כפית מלח
לשלב הלישה השניה: 11. ½-¾ כוס קמח (תערובת) ללחם של דוכן גן שמואל
למילוי: 12. גבינה בולגרית פרוסה או מגורדת 13. מוצרלה מגורדת 14. ביצים קשות
סמבוסק. גלוטן זה בכלל ללוזרים|צילום: Tami661, קולינריא
אוכן ההכנה (לפי שלבים):
1-10. במערבל מזון מצוייד בוו שטוח (ה-K \ הגיטרה - לבצקים בחושים) - מערבלים במהירות איטית את החומרים היבשים (כולל השמרים) ו-2 כוסות מים פושרים.
תוך כדי עירבול מוסיפים את החלמונים, השמן והמלח. כשנוצרת מסה בצקית מגבירים את מהירות העירבול, אם יש צורך מוסיפים מים וממשיכים בלישה יסודית של 10 דקות במערבל. אמורה להתקבל מסה בצקית עיסתית ומעט דלילה. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה של שעה וחצי.
הערה: אם משתמשים בשמרית אז לערבב עם הקמחים ואם משתמשים בקוביית שמרים טריים - למוסס אותה ברבע כוס מים וכפית סוכר: להשהות עד היווצרות בועות ולצקת לגומה במרכז הקמח.
11. כשהבצק הכפיל או אף שילש את נפחו, מוסיפים לו קמח ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח מאוד ללישה נוספת. מתחילים בהוספת ½ כוס קמח (דוכן גן שמואל) ואם יש צורך מוסיפים עוד "כמה שהבצק תופס" עד שהוא הופך גמיש ולא דביק.
12-14 הצעה למילוי הסמבוסק אך כמובן אפשר למלא בכל מילוי אחר או להוסיף לפי הטעם (מילוי חומוס טחון או תוספות של זיתים, רוטב פיצה וכדומה(
הערות, טיפים, המרות ותוספות:
* לקבלת קרום לחם קשה: להניח במסילה התחתונה של התנור, למשך האפייה, תבנית עם כוס וחצי מים ועשר דקות לפני תום האפייה להוציא את המאפים, להבריש במים ולהחזיר לסיום אפייה.
* לקבלת קרום רך ומבריק: להבריש את המאפים בביצה טרופה עם כפית שמן (אפשר לפזר גם שומשום אם רוצים) ולאפות אפייה רציפה, ללא התבנית עם המים ולכסות במגבת עם הוצאתם מהתנור
* אם בחרנו להכין כיכרות לחם מהבצק - מניחים אותם בתבנית משומנת או מרופדת נייר אפייה.
* לקבלת מראה של כיכר לחם כפרית יש לחרוץ חריצים לרוחב הכיכר ולפזר מעט קמח - יש לעשות זאת סמוך להכנסת הלחמים לאפייה.
על הבלוג: המתכונים המקוריים בבלוג מבוססים על מרכיבים בעלי ערכים תזונתיים בריאים וכן מתכונים לאוכלוסיות מיוחדות (צליאק, סוכרת, כולסטרול, דיאטטיים וכיו"ב). מדי פעם מתפרסמים גם מתכונים מקוריים ליצירות מיוחדות, כאלו שמומלץ במינון קטן - כי גם הנפש צריכה לפעמים איזה חטא מתוק.
לחם בירה גרמני. מתחילים יום לפני, אבל התוצאה הכי שווה את זה|צילום: infinityforcook, מתקמחים. אפיה ובישול
טעם הבירה החל לרתק אותי כשהבנתי שיש קשר אמיץ בין עולם הלחם לעולם הבירה. 'בימי קדם', אופים היו נוהגים לשאול את השמרים ממבשלי הבירה. ליקוויד ליווין (מלועזית: liquid levain או שמרים נוזליים) הם הצורה בה היו מקבלים האופים מרעיהם את השמרים. כאשר לא בישלו בירה ולא היו שמרים - לא הכינו לחם! משפט מפורסם בקרב האופים טוען שבירה היא הגירסא הנוזלית למוצר לחם. בשניהם מופיעים מים, חיטה \ שעורה ושמרים. בירה היא אחד הנוזלים שמשתמשים בהם בעולם הלחם מייד אחרי מים וחלב. אומנם דרוש מעט סוכר בכדי לאזן את המרירות אבל מלבד זה הם די דומים. הגרמנים לקחו את זה צעד קדימה והכינו לחם עם נוזל הבישול של הבירה עצמה, וורט (wort).
מצרכים: לפוליש (מכינים יום לפני): 70 גרם קמח לחם 90 גרם מי-ברז 1 גרם שמרים טריים
לבצק: 260 גרם קמח לחם 80 גרם קמח מלא 140 גרם נוזל וורט (ראו הערה בהמשך) 40 גרם מים מינרליים 6 גרם שמרים טריים (2 יבשים) 8 גרם מלח-ים
אופן ההכנה:
1. יום לפני: מערבבים את מרכיבי הפוליש היטב, מעבירים לכלי אטום ומשהים בטמפרטורת החדר ל-12 שעות לפחות.
2. להכנת הבצק: שוקלים את כל המרכיבים ומניחים בקערת לישה. לשים במהירות איטית 2-3 דקות. מגבירים מהירות ולשים עוד 7 דקות.
3. מעבירים את הבצק לכלי משומן, מכסים ומתפיחים כשעתיים, מקפלים כל שעה. לאחר שעתיים מעצבים את הבצק לכל צורה שרוצים או מעבירים לתבנית לחם ייעודית לאפייה ומתפיחים עוד 30 דקות.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות, נותנים אדים 3 דקות ראשונות (מניחים בתחתית התנור תבנית ובה מים רותחים, שייצור אדים בתנור).
5. לאחר 10 דקות אפייה מורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות ואופים עוד 30-35 דקות.
6. מוציאים את הלחם לרשת צינון לשעתיים לפחות. בהצלחה!
הערות:
* כדי לקבל נוזל וורט, צמצמו בסיר קטן 2 בקבוקי בירה בהירה (660 סמ"ק) לשליש כמות.
* אל תתקבעו על הזמנים בימי חורף קרים. אם צריך להאריך מעט - מאריכים.
* למי שרוצה להוסיף סוכר: 30 גרם סוכר לבן בעת צמצום הבירה או 8 גרם לבצק עצמו יעשו את העבודה.
על הבלוג: עם כל הכבוד למנות מעוצבות הכוללות עשרות מרכיבים נדירים, אין כמו לחם טרי שנאפה זה עתה ונמרח בשכבה נדיבה של חמאה כדי לעורר לנו את בלוטות הטעם.
הבלוג הזה מלא במתכוני לחם מכל הסוגים – לחם איטלקי, לחם גרמני, לחמניות חלב, לחם שום וגם כמה מתכונים מתוקים במיוחד – והכל מלווה בהסברים מאירי עיניים ואנקדוטות מרתקות על עולם האפייה.
אוכל הוא חלק בלתי נפרד מכל תרבות. קחו לכם פרוסה עבה מלחם הבירה הזה, שבו מול המסך ו... Appetit!
