בין היער השחור לקונקורד

העובדה שגם לי כבר יש מספיק קילומטרז' כדי לדבר במונחים של נוסטלגיה מתקבלת אצלי ברגשות מעורבים: פעם היה לי פחות עבר ויותר עתיד, היום המשקל קצת שונה.

גם אצלי, הגעגוע הוא בעיקר לטעמים. במזווה המתוקים הנוסטלגי שלי תמצאו את עוגת השמרים הבלתי נשכחת של קונדיטוריית שפירא ברחוב סוקולוב בהרצליה, את הוויטרינה של קפולסקי עם עוגות היער השחור, קונקורד, טרי קולור וקרמשניט, ואת עוגות הקצפת של אימא, שנאפו לשבת: רולדה עם שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג אסם (זה הזמן לומר לך, אימא, שכשקראת לנו ללקק את שאריות הקצפת, יכולת להשאיר לנו יותר), עוגת ה"קצף וקצפת" האלמותית מ"עוגות ועוגיות" של חנה שאולוב (הוצאת מסדה 1979), ושאר מתכוני "מהמטבח באהבה".

השבוע התברר שהנוסטלגיה המתוקה שלי די דומה לזו של השף קונדיטור ערן שוורצברד. איכשהו (זה לקח לנו דקה וחצי בדיוק) עלינו על זה שגדלנו במרחק של פחות מחמישים מטרים זה מזה. אותה שכונה, אותה חטיבת ביניים, שכבה אחת מעל. גם הוא מתקשה לשכוח את ריחות עוגות השמרים של שפירא ואת הוויטרינה הממורקת של הרשת ההיא, שהייתה הבסיס לכול.

אלה הימים שבהם קונדיטוריה הייתה קונדיטוריה ולא פטיסרי, מילפיי היה קרמשניט ופרופיטרולים היו סתם פחזניות. הימים שלפני הטארטים והטארטלטים, הבריושים, האקלרים, המקרונים והקרם פטיסייר. ימים נטולי קאפקייקס.

את הימים האלה מבקשים עכשיו שוורצברד ורני בן-אברהם מזיסאלע, בית מלאכה לגלידה, להשיב. השניים, שהכירו במטבח של טוטו, חברו יחד לפרויקט קינוחי הרטרו הגדול. בהתאם לרוח הגלידרייה הקסומה בפינת הרחובות ריינס ופרישמן בתל אביב, תתמלא ויטרינת המתוקים של זיסאלע בעוגות רטרו (משודרגות) ובהן רולדת וניל וקוקוס, קסטת עוגיות שוקולד צ'יפס וקשיו עם גלידת שוקולד בלגי וויסקי, קרמשניט עם גלידת בננה ופקאן בקראסט כדורי שוקולד, פיסטוק ודובדבני אמרנה, עוגת היער השחור, כדור מוצארט, ודובוש פיסטוק וניל.

גם מקרר הגלידות יתחדש בטעמים עם ניחוחות של רטרו: פיסטוק של פעם, שוקו בננה, פונץ' בננה, קרטיב אננס, משמש וצימוקים ומוקה. המקום כולו יעוצב ברוח תל אביב הקטנה, עם תמונות וינטג' של נערות בשמלות מנוקדות מלקקות גלידה בדילוגים, מפות תחרה ופריטי נוי רבים מהשנים ההן.

הפרויקט הזה, מבחינתם, הוא מסע בזמן; "מסע לימים שבהם הלכתי ברחוב בלילה והסתכלתי על חלונות ראווה מוארים של קונדיטוריות. הימים שבהם המקררים, עם מגדלי העוגות, היו חלק מחלונות הראווה", אומר בן-אברהם.

"הפרויקט הזה עוזר לי לשמור על קשר עם הילד שהייתי, הוא מספק לי תחושה של המשכיות", אומר שוורצברד. "כילד, אימא שלי הכינה לי עוגיות ריבה. אמרתי לעצמי: כזה אני רוצה, אבל כזה אני לא יכול. כמה שאתאמץ לא אגיע לזה, כי זה במוח, זו החוויה סביב העוגה, השמחה שהייתה סביבה, ההזנה של אימא - זו לא העוגה עצמה".

כאב מתוק

וזו הבעיה עם נוסטלגיה - חוויה חיובית, בסך-הכול: היא מכווצת קצת את הלב ומותירה כאב מתוק, הגעגוע למה שאיננו, למה שחסר, שלא יחזור, הכמיהה למשהו שלא נוכל להשיג עוד. "יש כמה דרכים לנהל דיאלוג בין העבר להווה", אומר הפסיכולוג רון אשוח, מנהל מכון קרת לפסיכותרפיה, "נוסטלגיה היא אחת מהן. חוויית ההיזכרות היא חוויה נעימה, אנחנו נזכרים במשהו שמאוד נעים לנו - לאו דווקא מהילדות, אלא יותר מתקופה שהיא אחרת מהתקופה הנוכחית - ועושים לו אידיאליזציה. זה דיאלוג נעים (בניגוד לזיכרונות טראומטיים), ולכן אנחנו כל-כך רוצים לחבק אותו. לא בכדי המשמעות של המילה נוסטלגיה היא 'שיבה הביתה'".

הבית של אמנון דנקנר, נוסטלגיסט וגרגרן ידוע, ממחברי הספר "פעם היינו", הוא ירושלים. דנקנר מחשיב עצמו לילד בר מזל. שלושים מטרים בודדים הפרידו בין ביתו במרכז העיר לקונדיטוריה ההונגרית פיגמליון. "הייתה שם תרבות עוגות שונה לגמרי מתרבות העוגות בישראל של שנות ה-50", משחזר דנקנר, "העוגות שהיו שם היו יצירות מופת".

"נוסטלגיה זה דבר חמקמק. מתגעגעים למה שהיינו, לא למה שהיה. אותו דבר זה הנוסטלגיה לאוכל, זה געגוע לאמנון ברגע שהוא טעם משהו בפעם הראשונה, ארטיק למשל. זה היה רגע מכריע בחיים".

אבל בהקשר הקולינרי, אי-אפשר לומר שפעם היה יותר טוב.
"זאת שאלה שלעולם לא נוכל לברר, וזה גם לא חשוב. אני לא מתגעגע לדבר כי הוא בהכרח היה יותר טוב, אלא כי אני מתגעגע. נקודה".

למה אתה מתגעגע?
"לעצמי, למי שהייתי לפני שנשחקתי והתרחקתי ממי שהייתי. עם השנים אנחנו קצת נעצרים וקצת משתנים לרעה ונעשים קשוחים וספקנים, וככל שממשיכים בדרך הזאת מטען החרטות הולך ונהיה מכביד, והגעגועים אחורה הם געגועים למי שהיית לפני החרטות, כשכל האופציות עוד היו מונחות לך בכף היד. הגעגוע הוא לחדווה שבילדות - והילדות, זה קודם כול טעמים. הטעמים של הילדות מאוד חזקים, ומשפיעים עליך לאורך שנים, אם כי אני מוכרח לומר שגם הטעמים משתנים".

רולדת וניל קוקוס עם גלידה

החומרים (לשתי תבניות ביתיות):
7 ביצים מופרדות
170 גרם סוכר
180 גרם קמח
35 גרם קוקוס טחון
חצי כפית אבקת אפייה
65 גרם שמן
95 גרם מיץ תפוזים
גלידת פטל
גלידת וניל
שמנת מתוקה
30 גרם סוכר (2 כפות)

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבון עם הסוכר עד לקבלת קצף תפוח. מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד לקבלת בלילה הומוגנית. מקפלים פנימה את הנוזלים, ולאחר מכן את החומרים היבשים. משטחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים בחום של 185-190 במשך כעשר דקות, עד שהעוגה מזהיבה קלות.

2. לאחר האפייה מפרידים בזהירות את נייר האפייה מהרולדה. מניחים בחלק הקדמי, לרוחב, ערימה קטנה של גלידת וניל, ומגלגלים עד לקבלת רול קטן שמכסה את הגלידה. את יתרת הרולדה מורחים בגלידת פטל. מגלגלים עד הסוף ומניחים במקפיא.

3. לקישוט: מקציפים שמנת עם סוכר לכדי קצפת חזקה. מזלפים מעל הרולדה או מצפים בצורה חופשית בעזרת כף. מפזרים מעל מעט פירות יער.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: רולדת וניל קוקוס עם גלידה

היער השחור

החומרים (לשתי תבניות ביתיות):
7 ביצים מופרדות
170 גרם סוכר
165 גרם קמח
15 גרם קקאו
חצי כפית אבקת אפייה
60 מיליליטר שמן
80 מיליליטר מיץ תפוזים
גלידת שוקולד
גלידת וניל
גלידת פטל/תות/פירות יער
קצפת
דובדבנים

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבון עם הסוכר עד קבלת קצף תפוח. מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד לקבלת בלילה הומוגנית. מקפלים פנימה את הנוזלים, ולאחר מכן את החומרים היבשים. משטחים על תבנית עם נייר אפיה, ואופים בחום של 185-190 מעלות במשך כעשר דקות, עד שהעוגה מזהיבה קלות.

2. לאחר האפייה מפרידים בזהירות את נייר האפייה מהעוגה השטוחה. לוקחים תבנית אפייה בגודל הרצוי (לא להגזים: ככל שהתבנית גדולה יותר נצטרך יותר גלידה), מניחים בתחתית את עוגת הקקאו השטוחה, מורחים שכבת גלידת שוקולד, ועליה מניחים שכבה נוספת של עוגת הקקאו. בעזרת שק זילוף מזלפים צינורות של גלידת וניל וגלידת פטל - צינור לבן, צינור אדום. מניחים שכבה נוספת של עוגת הקקאו, מורחים שכבה אחרונה ודקה של גלידת שוקולד, ומקפיאים.

3. לקישוט: מקציפים שמנת עם סוכר לקצפת חזקה, מזלפים מעל רוזטות גדולות כמו פעם, ומפזרים פירורי שוקולד ודובדבן.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: היער השחור

>> רוצים עוד מתכונים של פעם? הנה הרולדה של מיקי שמו, הקרמשניט של אורי שפט, עוגת שוקולד חמה, כדורי שוקולד, עוגת ביסקוויטים ואיך אפשר בלי - נקניק שוקולד