הנה ירק מצטיין - הרבה יותר נוח לתפעול מאשר חברו התרד, מלא ערכים בריאותיים ומוסיף לכל תבשיל צבע ירוק וטעם חמצמץ ונפלא. מתוך גיליון הבריאות של "על השולחן"
מיכל מוזס | על השולחן | פורסם 15:29 22.11.10
כל זאת ועוד בגיליון 237 של "על השולחן"העלים והפטוטרת
מה הקשר לסלק? עלי המנגולד מכונים לפעמים עלי סלק, אבל הם לא באמת העלים של הסלק שאנחנו מכירים. קונים גבעולים בעלי עלים כהים וקטנים הם עסיסיים יותר וערכם התזונתי גבוה יותר. ככל שהם גדולים יותר הם גם קשים, סיביים ועציים. מאחסנים במקרר ללא שטיפה עטוף בשקית מחוררת עד 4 ימים. לפני שמתחילים לבשל מפרידים בין העלים לגבעולים המכונים פטוטרת. אל הראשונים מתייחסים כמו אל תרד, ואילו הגבעולים זקוקים לטיפול מיוחד.
אז מה עם הפטוטרת? הדעות חלוקות לגבי טעמה של הפטוטרת הלבנה (או האדומה). אני דווקא מחבבת אותה. פורסים או קוצצים גס ומאדים עד לריכוך לפני שמשלבים עם העלים (ראו למשל מתכון למרק תרד ומנגולד). אם הגבעולים סיביים, כדאי לקלף אותם קודם כמו גבעולי אספרגוס או סלרי אמריקאי.
קציצות ברוטב מנגולד ולימון
6-4 מנות « 45 דק'
הרוטב החמוץ והטעים הזה נולד בהשראת מתכון תורכי של רזי לבנת, מתנדב שמבשל ב"בית השאנטי".
לקציצות: 500 גרם בשר בקר טחון 2 ביצים 1 בצל קצוץ דק 1/2 צרור כוסברה קצוצה 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה כ-1/2 כוס פירורי לחם מלח ופלפל שחור גרוס כ-1/2 כפית כמון טחון שמן קנולה או חמניות לטיגון
קציצות ברוטב מנגולד ולימון. שילוב מגן עדן|צילום: דניאל לילה, על השולחן
לרוטב: 3-2 כפות שמן זית 1 בצל קצוץ דק 2 שיני שום קצוצות דק 1 חבילה עלי מנגולד ללא פטוטרת (החלק הלבן) קרועים לפיסות מיץ סחוט טרי מ-3 לימונים ½1 כוסות ציר עוף מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
+ מכינים את הקציצות: מערבבים את חומרי הקציצות ומניחים מכוסה במקרר שעתיים.
+ יוצרים כדורים בקוטר 3-2 ס"מ.
+ מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הקציצות דקה-שתיים מכל הצדדים על להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה. מניחים בצד.
+ מכינים את הרוטב: מאדים בצל בסיר עם שמן על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות עד שהופך שקוף. מוסיפים שום ומנגולד ומאדים עוד כחצי דקה בלי שהשום ישחים.
טעמם של שני הירוקים האלה דומה, אבל למנגולד יש כמה יתרונות מובנים:
1. קל לתפעול. הרבה יותר פשוט להסיר את הפטוטרת מעלי המנגולד הגדולים מאשר להתעסק עם המון עלי תרד קטנים.
2. תרד מחוץ לעונתו נוטה להיות גס ופלומתי בעוד המנגולד שומר על יציבות יחסית.
3. גם המחיר זול יותר (אם לוקחים בחשבון את הפחת). לכן לא מפתיע שברוב המקרים בתוך בורקס תרד יש בעצם מנגולד.
מנגולד. עזבו אתכם מתרד|צילום: דניאל לילה, על השולחן
מרק מנגולד ותרד זריז
6-4 מנות « 25 דק' הכנה
שיתוף פעולה בין תרד למנגולד: התרד מצטרף למרק בשלב הטחינה ומבטיח גוון ירוק רענן.
2 כפות שמן 40 גרם חמאה 1 בצל גדול קצוץ 3 שיני שום קצוצות 2 חבילות עלי מנגולד ללא פטוטרת (החלק הלבן) קרועים לפיסות 500 גרם עלי תרד ללא גבעולים 1 תפוח אדמה חתוך לקוביות קטנות 1/4 כוס יין לבן יבש (לא חובה) 720 מ"ל (3 כוסות) מים או ציר עוף 240 מ"ל (1 כוס) חלב מלח ופלפל שחור גרוס קורט אגוז מוסקט מגורר טרי מעט מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה:
+ מאדים בצל בסיר עם שמן וחמאה על להבה בינונית-נמוכה עד שהופך שקוף ורך. מוסיפים שום ומאדים עוד כחצי דקה בלי שישחים. מוסיפים מנגולד ומחצית מעלי התרד ומאדים עוד כדקה עד שהם נובלים.
+ מוסיפים תפוח אדמה ויין לבן ומבשלים דקה-שתיים עד שהיין מצטמצם.
+ מוסיפים ציר וחלב, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 15 דקות עד שתפוחי האדמה רכים.
+ מסירים את המרק מהכיריים, מוסיפים את מחצית התרד הנותרת וטוחנים במוט ריסוק ידני למרקם סמיך (לא חייבים חלק).
מרק מנגולד ותרד. קל קל קל |צילום: דניאל לילה, על השולחן
מנגולד ממולא באורז וסלק של דייזי
כ-20 ממולאים « 35 דק' הכנה
דייזי היא אמא של חברה שלי ובשלנית עיראקית מצטיינת. המתכון שלה נולד בהשראת הקובה סלק.
2 חבילות מנגולד 1/4 כוס שמן קנולה או חמניות
למלית: 3-2 כפות שמן 1 בצל גדול קצוץ דק 1 כוס אורז ארוך 2 סלקים טריים או מבושלים מגוררים דק 1 גזר גדול מגורר דק חופן פטרוזיליה קצוצה דק קורט כורכום 1/2 כפית מלח פלפל שחור טחון טרי 1/4 כפית סוכר פילטים קצוצים מלימון אחד
לבישול: 3-2 כפות שמן כ-2 כוסות ציר עוף או מים מיץ מ-1/2 לימון כ-2 כפיות סוכר מלח
מנגולד ממולא. מתכון בהשראת קובה סלק|צילום: דניאל לילה, על השולחן
אופן ההכנה:
+ חולטים עלי מנגולד שניות אחדות במי מלח רותחים. מסננים ומניחים על מגבת.
+ מכינים את המלית: מטגנים בצל בסיר עם שמן רק עד הזהבה ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים.
+ ממלאים את העלים: מניחים את עלי המנגולד החלוטים על משטח עבודה. מסירים בעזרת סכין את הפטוטרת הלבנה וחובטים קלות בעורק, כדי לשטח אותו. מניחים בתחתית העלה כף מלית ומגלגלים תוך קיפול השוליים כמו בהכנת אגרול או עלי גפן ממולאים.
+ מבשלים: מכסים תחתית של סיר בינוני בשמן. מניחים את העלים הממולאים בשכבה אחידה ויוצקים ציר (או מים) עד לכיסוי הממולאים עד חצי גובהם. מוסיפים מיץ לימון, סוכר (לפי הטעם) ומלח ומנענעים מעט, כדי לפזר את הטעמים.
+ מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות. מגישים חם או פושר.
* מגזין "על השולחן" מקדיש את גיליון נובמבר להתפתחויות ומגמות בתחום הבריאות. בין הנושאים שבגיליון: מה משותף ללוקבור, מייקל פולן, תזונאיזם ורסק ירוק - 21 המושגים לבריאותן המתחיל, אידוי כטכניקת הבישול המושלמת ותמי בן דוד הכוהנת הגדולה של אפייה ללא גלוטן מספקת מתכונים שווים ונטולי גלוטן. כל אלה ו-60 מתכונים בריאים ומפתים בגיליון החדש של "על השולחן".
