הבן שלי משוגע על חמוצים. הלהיטות שלו מאלצת אותי לא להניח על השולחן ירקות כבושים בזמן הארוחה, כיוון שאז הוא לא אוכל שום דבר מלבדם. אבל מסתבר שתכונות מעצבנות עוברות בירושה, שכן אמא שלי מספרת שלקח לה כמה חודשים לגלות, שאת הכסף שהיא נתנה לי כדי לקנות נקניקייה בדוכן של בית הספר, המרתי ב-300 גרם מלפפונים חמוצים אותם אכלתי לארוחת עשר.
כך או אחרת, לא משנה אם מדובר בקליפות אבטיח כבושות בשום בטעם רומני, במלפפונים קטנים ופריכים בסגנון פולני, או בכרובית צהובה עם ניחוח עיראקי – אצלי הכל הולך. גם כרוב כבוש, פטריות ביין, זיתים בשמן ועגבניות אדומות בטעם משגע.
אז אם גם אתם לא יכולים לכבוש את יצרכם – קבלו את האוסף שאף מאגר ירקות כבושים לא שלם בלעדיו.
ארטישוק ירושלמי כבוש
מצרכים:
25-20 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף ונקי (כדאי למצוא את השורשים הכי ישרים כדי להקל על הקילוף)
כוס חומץ הדרים
5 עלי דפנה שלמים
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית מלח
מיץ וקליפה מלימון אחד (אפשר לסחוט ולהכניס את הקליפה ישירות לסיר)
1 כף דבש
1 כפית טבסקו
הכנה:
1. מסדרים את השורשים הקלופים בסיר גדול ומכסים במים.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.
3. מסננים (שומרים את המים) ומחזירים לסיר את הארטישוקים יחד עם שתי כוסות מנוזלי
הבישול.
4. מוסיפים את יתר המרכיבים, מבשלים עוד 5-10 דקות ומתקנים תיבול.
5. מצננים ושומרים במקרר בצנצנת.
מלפפונים כבושים
מצרכים:
20 מלפפונים ירוקים קטנים, קשים וישרים (אפשר להתפשר על האורך, אך להקפיד שיהיו דקים, ישרים וקשים)
1 צנצנת זכוכית עם פקק אוטם (הכי כדאי לקנות בשוק את אלה עם הסגר המתכתי)
1 צרור שמיר
1 פלפל ירוק חריף (למי שאוהב)
5-10 שיני שום קלופות (תלוי בגודל ובחיבתכם לשום)
מלח
מים רתוחים (שקצת הצטננו אבל עדיין חמים בהרבה מטמפרטורת החדר)
הכנה:
1. שופכים מים רותחים לתוך הצנצנת ומרוקנים, על מנת לעקר אותה.
2. מסדרים קומה ראשונה של מלפפונים עומדים ומוסיפים ביניהם שיני שום וטבעות של פלפל ירוק חריף.
3. יוצרים שכבה שנייה באותו האופן.
4. יוצקים מים רתוחים מהולים במלח (יחס של כפית לא גדושה לכל כוס מים)
5. מכסים עם 3-4 גבעולי שמיר שעירים במיוחד ומוודאים שגם הם שקועים במי הכבישה.
6. אוטמים את הצנצנת ומניחים תחת שמש ישירה. מדי יום-יומיים כדי להפוך את הצנצנת כדי לערבב טעמים, אך לא לפתוח אותה.
המלפפונים מוכנים כ-5 ימים אחרי שאיבדו לגמרי את צבעם הירוק עז והפכו לירוק חאקי. זה הזמן לפתוח, לטעום ולהחליט אם להשאיר לעוד יום-יומיים בשמש או להכניס למקרר.
פטריות ביין
מצרכים:
½ ק"ג פטריות שמפיניון
½ בקבוק יין לבן יבש
¾ כוס שמן זית מאיכות טובה
½ שום חצוי לרוחבו (כך שהשיניים נשארות צמודות)
1 כף מלח גס
4 פלפלונים אדומים חריפים יבשים
5 גבעולי טימין
1. שוטפים את הפטריות, ואם הן גדולות חוצים אותן לשניים לאורך הרגל.
2. שמים בסיר את היין והשמן, מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה מבלי לכסות.
3. מוסיפים שום, מלח, פפריקה וגבעולי טימין, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים 3 דקות נוספות.
4. מעבירים לצנצנת, מצננים ומגישים.
מומלץ להגיש כמנה ראשונה לצד לחם שחור טרי. יש לשמור במקרר ולהגיש קר או אחרי חימום קל.
עגבניות כבושות
ראו הוזהרתם, זה לא מתכון למתחילים. מי שלא מכור לחמוצים כדאי שיידע – מדובר בטעם נרכש. לעגבניות הכבושות יש טעם שונה לגמרי מזה של הקשות והירוקות המוכרות יותר. כאן מדובר במעדן נימוח, עם טעם תוסס שמשלב את המתיקות הטבעית של העגבנייה בטעמי תבליני הכבישה.
לטעמי, אין תענוג גדול יותר מאשר עגבנייה כבושה לצד תבשיל חם ומהביל, כמו צ'ולנט למשל.
מצרכים:
1 קילו עגבניות קשות מאוד, חצי אדומות וחצי ירקרקות
שמיר ועלי סלרי
1 פלפל ירוק חריף טרי
מלח גס
חומץ רגיל
6-10 שיני שום קלופות וחצויות לשתיים לאורכן
1. לצנצנת מעוקרת עם פתח רחב דוחסים את העגבניות ומפזרים ביניהן שום, גבעולי סלרי וטבעות פלפל חריף.
2. מוסיפים מים מהולים במלח וחומץ (יחס של כף חומץ וכפית מלח לכל כוס) עד לכיסוי מלא.
3. ממלאים את צוואר הצנצנת בשמיר (להקפיד שגם השמיר מכוסה במי כבישה).
4. מניחים במקום מואר, רצוי תחת אור שמש ישיר, למשך כשבוע.
לפת כבושה (מחאללה עיראקית)
מצרכים:
5 פקעות לפת חתוכות לחצי ופרוסות לפרוסות בעובי של חצי ס"מ (לא פחות, כדי לשמור על פריכות ולמנוע ריכוך יתר)
2 סלקים גדולים קלופים וחתוכים כמו הלפת
1-2 פלפל חריף חתוך ונקי מגרעינים
מים רתוחים ומצוננים מעט (להשאיר חם אבל לא לוהט)
רבע כוס חומץ רגיל
מלח גס
ההכנה:
1. בצנצנת גדולה ומעוקרת מסדרים בשכבות פרוסות של לפת, סלק ופלפל חריף.
2. מוסיפים חומץ ומים עד לכיסוי (בכל כוס מים מוהלים כפית אחת של מלח גס).
3. אוטמים את הצנצנת, מנערים מעט, ומניחים במקום מואר למשך כחמישה ימים. אח"כ אפשר לטעום ולהחליט אם יש צורך להשאיר עוד יום-יומיים בחוץ.
4. שומרים במקרר.