במטבח הביתי של השף יובל רוזנן מתפשטת ארומה מרירה-מתקתקה. "זו ארומה של תמצית פרדס מזוקקת", מדייק רוזנן. "אני מת על הריח הזה. הוא לוקח אותך למקומות עמוקים מאוד, לבית של סבתא כשבישלה ריבה, גם אם היא אף פעם לא בישלה ריבה".
על הגז קערת נירוסטה, ובתוכה פירה קלמנטינות כתמתם. רוזנן מערבב במרץ את העיסה המבעבעת, וכשהיא מגיעה לטמפרטורה גבוהה, של 105 מעלות, הוא מסיר אותה מהלהבה. בעוד פחות מ-24 שעות תהפוך המסה הדביקה הזאת למעין ג'ל יציב, תיחתך לקוביות, תיעטף בסוכר לבן ותהפוך למרמלדה.
את המרמלדות שלו מכין רוזנן בטכניקה שלמד אצל השף הצרפתי ברנרד לואזו. "זו טכניקה שממצה את כל האיכויות של הפרי: את הארומה של הקליפה, את המרירות של הלבן של הקליפה, את החמיצות ואת המתיקות של הבשר עצמו, בלי הסיביות המיותרת". בטכניקה זו משרים את הפירות במים למשך לילה, חורצים בהם חריצים, מביאים לרתיחה, וחוזרים על התהליך כמה פעמים. אחר כך טוחנים את כל הפרי במעבד מזון ומעבירים אותו דרך מסננת. גם בבישול הפרי נדרש דיוק רב. "בניגוד לטכניקות בישול מסורתיות של ריבה, מרמלדות מבשלים זמן קצר יחסית, על להבה גבוהה, כדי לא לאבד מהארומה של הפרי".
המורכבות של הטעם והעדינות של המרקם - זה כל הסוד, אומר רוזנן. ולכן, בעיניו מרמלדה היא "התגלמות המטבח הצרפתי העילי, זה שלוקח רק את המהות של חומר הגלם ויוצר ממנו משהו שהוא מאוד פיין, מאוד אלגנטי - במקרה זה, ממתק קטיפתי. כשאנחנו אוכלים תפוז אנחנו חווים רק חלק קטן מהתכונות שלו, וחלק אחר, שנמצא בקליפה, אנחנו מפספסים. במרמלדה אתה נהנה מכל התכונות של הפרי".
קצת סמנטיקה
אנחנו קוראים להן מרמלדות, אבל הצרפתים מכנים את התכשיט הצבעוני הזה Pate de fruit, כלומר "בצק פירות": פטיפור פירותי המוגש בתום הארוחה לצד פרלינים, טרפלס וטרטלטים, או מוצג בוויטרינות של פטיסרי יוקרתיות. באנגלית, מרמלדה היא ריבה מפירות הדר עם חתיכות קליפה (להבדיל מקונפיטורה, שם כולל למעדני פרי משומרים: ריבה, מרקחת, צ'אטני, פאד דה פרי). מקור המילה, ככל הנראה, ביוון. היוונים גילו שבישול חבושים בדבש וקירורם מביאים לקרישתם ולשימור המוצר. הם קראו למעדן melimelon (מלון - שם גנרי לפרי עגול, מלי - דבש). בהמשך התפתח השם ל-marmelo. ה-Pate de fruit התפתח במטבחי המלוכה, ככל הנראה במאה העשירית בחבל אוברן בצרפת, כאמצעי להארכת חיי המדף של פירות (בדומה לנקניקים ולגבינות, שנועדו לשמר בשר וחלב לפרקי זמן ארוכים יותר). היום המרמלדות נמכרות במעדניות יוקרה, דוגמת פושון, גלרי לפאייט ודיאר.
מתחבבות גם על הקהל הישראלי
גם בישראל, אחרי תקופה ארוכה יחסית של נחיתות קולינרית, המרמלדות זוכות לעדנה מחודשת; אפשר למצוא היום יותר ויותר מהן בגרסתן האנינה, בין השאר במנות אחרונות של מסעדות נחשבות (רפאל, יועזר בר יין, כתית), בשוקולטריות בלגיות איכותיות כמו לאונידס ודסקלידס, אצל הילה הוכמן (ממתקים בעבודת יד) בשוק האיכרים בתל אביב, ובפטיסרי רביבה וסיליה, פיס אוף קייק ונפוליאון.
בכל יום, עד אחת עשרה בבוקר, ממלא השף-קונדיטור לירן גרודה את הוויטרינה של נפוליאון בחמישה סוגים שונים לפחות של מרמלדות ביתיות: פטל מצופה בסוכריות קופצות, תפוח סמית, פטל ולימון, משמש, קפה, ורדים, לקריץ, וודקה וטונקה. "אנחנו מאוד בקטע הצרפתי כאן", אומר גרודה, "ובצרפת אין קונדיטוריה שמכבדת את עצמה שאין בה פאד דה פרי. זה מוצג בוויטרינות כמו טבעות בקופסה, כמו תכשיטים צבעוניים. אין דבר כיפי יותר מלאכול מרמלדות עבודת יד. ממתקים זה בכלל כיף גדול".
גרודה הוא השף-קונדיטור של מתחם ניר צוק ביפו העתיקה, הכולל את מסעדת קורדיליה, את ביסטרו נועה ואת הבר ז'אפה. בכל אחד מהמקומות האלה מוגשים קינוחים עם מרמלדות. בנפוליאון, כיאה לפטיסרי צרפתי אמיתי, גרודה שם דגש על מאפי בוקר, על עוגיות, על שוקולדים ועל ממתקים: סוכריות גומי, מרשמלו, טופי, חלביצה, רחת לוקום, שוקולדים, קוקוסים ורודים, ותפוחי עץ על מקל מצופים בסוכר. את המרמלדות הוא ממקם גבוה בהיררכיית הממתקים ("מקום שלישי אחרי הפרלינים והטרפל"), בין השאר בגלל הערך הנוסטלגי שהוא מייחס להן. "עד היום אני זוכר את המרמלדה בצורת חצי ירח שקניתי בשקל בדרך לבית הספר. היא הייתה עטופה בשקית, וזה היה הדבר הכי נורא שאפשר לאכול". ואכן, הטרנד הבריאותי והמודעות לחומרים שאנחנו מכניסים לגופנו הוציאו למרמלדות שם רע; אבל היום, בגרסתן האיכותית (מפירות טריים וללא חומרים משמרים, צבעי מאכל ומייצבים מלאכותיים), הן שבות אלינו. "בזמן האחרון אני לא מפסיקה למלא מרמלדות בתצוגה", אומרת אריאלה אבישר מלאונידס. "יש לנו קהל גדול שמאוד אוהב את זה. רובו אמנם מחבר העמים, אבל גם הישראלים מתחילים לאהוב את זה לאט-לאט. יש גם הרבה הורים שקונים מרמלדות לילדים שלהם. בגלל שהמוצר מורכב מחומרים טבעיים בלבד (70% פרי והשאר סוכר) הם פחות חוששים".
אז איך מזהים מרמלדה טובה? "מרמלדה טובה היא מרמלדה שיש בה איזון נכון בין הסוכר לפרי", אומר גרודה. "אם היא תהיה מתוקה מדי, לא ירגישו את הפרי". "ב-Pate de fruit טוב צריך להרגיש את כל הארומות של הפרי", מוסיף רוזנן. "המרקם צריך להיות עדין, אך מוצק".
את המרמלדות של רוזנן (תחת שם המותג Pompidou) אפשר למצוא במעדניית יום טוב בשוק לוינסקי, בגורמה שופ (רח' השל"ה 3 תל אביב), במעדני דניאל בכיכר המדינה, ובאתר האינטרנט שלו pompidou.co.il (כ-25 שקלים לקופסה שבה 16 יחידות). את המרמלדות של נפוליאון תוכלו לטעום ביפו העתיקה (כיכר קדומים 15) תמורת 4 שקלים ליחידה. ברשת לאונידס תשלמו 32 שקלים ל-100 גרם עבור התענוג המתוק הזה.
מתכון: מרמלדת פרי הדר
השף יובל רוזנן מציע לשלב ב-Pate de fruit תבלינים וגיוונים שונים, "כל עוד הם לא גונבים לפרי את ההצגה". למשל, מרמלדת בננות תלך טוב עם רום, מרמלדת אשכוליות עם קמפרי; למרמלדות אחרות אפשר להוסיף וניל, קינמון או פלפל - ואפשר גם להכין מרמלדה מתבלינים בלבד. רוזנן ממליץ לנסות לאכול את המרמלדות לצד גבינות חריפות, ומרמלדת תות - לטבול בחומץ בלסמי איכותי מיושן.
החומרים:
380 גרם פירה מסונן של פרי הדר כלשהו (לפי העדפתכם)
430 גרם סוכר לבן
75 גרם גלוקוז
8 גרמים פקטין (סיב הקיים בפירות כמו תפוח, חבוש ופירות הדר; כאשר הוא פוגש סוכר וחומצה מתרחשת קרישה)
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
1. הכנת ה"פירה": משרים את הפרי במים קרים למשך שש עד עשר שעות. שופכים את המים, חורצים חריצים בקליפה, שבים ומכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. שופכים שוב את המים, וחוזרים על התהליך כשלוש פעמים (ככל שחוזרים על התהליך פעמים רבות יותר, כן מתמתנת המרירות).
2. חוצים את הפירות ומוציאים את הגרעינים. טוחנים במעבד מזון טחינה ממושכת (לפחות חמש דקות), ומעבירים דרך מסננת דקה (עדיף מסננת שינואה בעלת חרירים גדולים יחסית); בתהליך זה מסננים את הסיבים המיותרים שבפרי.
3. הכנת המרמלדה: מחממים את הפירה בסיר בעל תחתית עבה (סיר נחושת או קערת נירוסטה עבה עם ידיות). כשהטמפרטורה מגיעה ל-40 מעלות, מוסיפים (תוך כדי בחישה במטרפה) פקטין עם 10% מכמות הסוכר (את תערובת הפקטין והסוכר יש להכין מראש). בוחשים ובוחשים ובוחשים.
4. כשהנוזל מתחיל לבעבע מוסיפים בהדרגה, לאט-לאט, את שארית הסוכר והגלוקוז. כשהתערובת מגיעה ל-105 מעלות (לאחר כ-40 דקות; יש למדוד בעזרת מדחום), מכבים את הלהבה. מוסיפים מיץ לימון ויוצקים לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, משומן מעט ומסוכר קלות.
5. מייבשים את התערובת 12-24 שעות בטמפרטורת החדר, עד שהתמיסה הופכת למעין ג'לי יציב. משחררים מהתבנית (הופכים על לוח חיתוך), וחותכים לקוביות בעזרת סכין או פיצה קאטר. עוטפים בסוכר ומאחסנים.
